自制榨菜的腌制方法
自制榨菜的腌制方法
榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成!至于榨菜在生活中,是如何被腌制的呢?今天學(xué)習(xí)啦小編就來教大家自制榨菜,歡迎大家的閱讀!
自制榨菜的腌制方法
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水,即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后,再取下放在專用的腌菜池里,放時是一層風(fēng)干菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定,但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經(jīng)鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮,除去水分后都必須壓榨,再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法,都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)乳酸發(fā)酵,產(chǎn)生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。
自制榨菜的食療作用
榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán))之首,歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特,配料考究,鮮香脆嫩,回味悠長。
榨菜有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
【功效】:
1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸,很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的;
3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;
4、低鹽保健型榨菜,還有保肝減肥的作用;
5、榨菜有“天然暈海寧”之說,暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼,會使煩悶情緒緩解;
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;
7、飲酒不適或過量時,吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
【適合人群】:一般人群均可食用
1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其適合食用
2、孕婦要盡量少吃榨菜
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食
4、慢性腹瀉者忌食。
【適用量】:每次10克左右。
【溫馨提示】:
1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝,封口冷藏
2、食用榨菜不可過量,因榨菜含鹽量高,過多食用可使人罹患高血壓,加重心臟負(fù)擔(dān),引發(fā)心力衰竭,出現(xiàn)全身浮腫及腹水
3、榨菜有多種吃法,佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料,作旅行食品、當(dāng)零食等
4、做湯時加點榨菜,其味甚鮮,有一種天然的雞湯式的鮮味。
榨菜的保健食譜
榨菜筍菇蒸鯇魚
【主料】:草魚
【輔料】:榨菜、冬筍、香菇、五花肉
【調(diào)料】:香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖
【制作方法】:
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;
2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中;
3、炒鍋上火,加底油,蔥姜絲、肉絲炒熟,榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋,加醬油,料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒,炒好后蓋在盤子中的魚段上;
4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
【特點】:魚軟滑、味香濃。
榨菜肉絲湯
【主料】:榨萊50克,豬外脊肉50克。
榨菜肉絲湯
【調(diào)料】:清湯500克,料酒10克,味精1克,醬油少許。
【烹飪工藝】:
1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內(nèi),加入清水浸泡。
2、勺內(nèi)放入清湯,燒至八成熱時,將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中,用鐵筷子撥散,待湯快開時,用漏勺將原料撈 出(不要將肉絲燙老),再用手勺澆湯,沖去肉絲和榨菜上的 血沫,然后放入湯碗內(nèi)。
3、將勺內(nèi)的湯放人料酒、少許醬油、味精,燒沸后,撇去 浮沫,澆在湯碗中即成。
【特點】:榨菜脆嫩,肉絲軟嫩,湯清楚味鮮。
菊花榨菜魚卷
【配料】:凈草魚肉350,榨菜200克,雞蛋8個,姜絲5克,蔥絲5克,黃瓜300克,川鹽,料酒,細(xì)干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清適量
【制作方法】:
1、魚肉洗凈,橫片成片切成二粗絲,入碗,入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊,備用。
2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕,入鍋攤成蛋皮,再抹上蛋清,放入餡料,卷成直徑約1.5厘米的卷,兩端用蛋清淀粉糊封口,放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色,外酥內(nèi)熟時起鍋稍晾,改切成菊花瓣狀待用。
3、將魚卷入盤堆擺成菊花形,再用黃瓜切刻成菊花葉片,安放在菊花下端,即成
【特點】:以榨菜為餡料做成魚卷,再經(jīng)精心裝盤,成了一款頗具川菜風(fēng)味的美肴。成形美觀大方,魚卷皮酥餡嫩,榨菜鮮香濃郁,佐餐助酒佳。
榨菜蒸大鱔
【原料】:白鱔1條,榨菜1/2個,蔥白2條,姜數(shù)片,芫荽1棵,鹽1/2茶匙,胡椒粉少許,油1/2湯匙,麻油適量。
【做法】:
1、鱔魚宰后洗凈泡水片刻,取出除去滑膩,洗凈抹干,斬件,加鹽,胡椒粉拌勻,至碟上。
2、榨菜用水浸透,擠干水分,切成薄片,蔥白切斷。
3、將榨菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚上,再淋上油。
4、將鱔魚隔水蒸熟,撒上蔥白及芫荽,撒上麻油即成。
【特色】:味道鮮美,有滋補功效
榨菜炒肉片
【主料】:榨菜(青菜頭)約300克、熟豬肉片200克
【輔料】:食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉
【制作方法】:
1、選擇新鮮的榨菜洗凈,去老皮、筋,切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片;
2、鍋中的油熱后,放入花椒炸,待花椒變色后撈出;
3、倒入榨菜片炒,適量加一些水(如果有雞湯、肉湯更好),放入豬肉片及輔料(辣椒粉根據(jù)個人口味適量加入),炒到榨菜片斷生后即成。
【特點】:有特有的榨菜味,椒油肉香;理想的菜肴。
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