龍抄手的制作方法
龍抄手的制作方法
龍抄手是中國(guó)四川省成都市的一家以制作抄手知名的飲食店，那么大家知道龍抄手有哪些制作方法嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享龍抄手的制作方法，希望對(duì)大家有幫助!
龍抄手的制作方法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。
然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以.
注意注意 不要煮久，易爆
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。
龍抄手的制作竅門(mén)：
缺乏細(xì)嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮搟制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過(guò)于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點(diǎn)，便可避免上述問(wèn)題。
抄手爆心。首先是因?yàn)樗粚?，致使在煮制過(guò)程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過(guò)多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過(guò)猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時(shí)候，面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過(guò)猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時(shí)，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭?，分次滴入湯中，網(wǎng)住雜物，然后除去，“湯貴清色，餡貴細(xì)嫩”古人早已總結(jié)，不可忽視。
龍抄手的店鋪介紹：
70年老字號(hào)
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼 佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等三個(gè)伙計(jì)在當(dāng)時(shí)的“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店之事，在 切磋店名時(shí)，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號(hào)(四川方言“濃”與“龍”同音)，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因?yàn)榘茣r(shí)要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的“龍抄手”1941年開(kāi)設(shè)于成都的悅來(lái)場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
開(kāi)張場(chǎng)面
“龍抄手”店開(kāi)張時(shí)，由當(dāng)時(shí)的四川大學(xué)文學(xué)院院長(zhǎng)書(shū)寫(xiě)招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書(shū)法遒勁，制作精致，成為當(dāng)時(shí)成都小吃招牌中的佼佼者，令時(shí)人矚目?，F(xiàn)在的店招為已故四
川著名書(shū)畫(huà)家趙蘊(yùn)玉老先生補(bǔ)書(shū)。
“龍抄手”開(kāi)店初期，主要經(jīng)營(yíng)原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，增添了糕餅、點(diǎn)心等品種，由老一輩著名面點(diǎn)大師張青云、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店，已經(jīng)發(fā)展成為營(yíng)業(yè)面積達(dá)2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)品種以時(shí)令小吃為主，價(jià)格便宜，最受一般消費(fèi)者的歡迎;餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應(yīng)，豐儉由人，適合宴請(qǐng)親朋好友;三樓供應(yīng)高檔小吃宴席，并有民樂(lè)演奏，就餐環(huán)境古樸幽雅。龍抄手自擴(kuò)建以來(lái)，由于管理有方，生意持續(xù)火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區(qū)少有的不提前訂座就要排隊(duì)等候就餐的餐廳，根據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)，該店(單店)全年總營(yíng)業(yè)額達(dá)創(chuàng)記錄的4000余萬(wàn)元，全年日平均銷(xiāo)售額近11萬(wàn)元。“龍抄手”于1995年被中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。
競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
川內(nèi)，也包括重慶境內(nèi)，卻從不管那種小吃叫“餛飩”，而叫——“抄手”。未曾考較 過(guò)“抄手”一名是如何由來(lái)的，但是從巴蜀一帶發(fā)音的韻律來(lái)看，“抄手”一詞顯然更符合巴人的習(xí)慣。因“餛飩”一 詞用四川話發(fā)音乃是降調(diào)，而“抄手”的發(fā)音不僅是升調(diào)且余韻悠長(zhǎng)，可以在川人的腔調(diào)中無(wú)限地延伸上去，高妙之處尚有余力自由地轉(zhuǎn)上幾轉(zhuǎn)，收梢處依稀聽(tīng)得出那么一點(diǎn)點(diǎn)川劇的花腔調(diào)。
紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對(duì)餛飩的稱(chēng)呼，餛飩在全國(guó)各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。
其制作原料是：抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法：將肉末用精鹽、料酒調(diào)勻，用抄手皮分別包成抄手;把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個(gè)碗內(nèi)，撒入蔥末;鍋中放水適量燒開(kāi)，抄手下鍋煮至浮起時(shí)撈起，分別裝入碗內(nèi)即可食用。
紅油抄手是四川著名小吃，也是中國(guó)傳統(tǒng)小吃，在廣州稱(chēng)云吞，在江西稱(chēng)清湯，而在中國(guó)其它地方主要稱(chēng)餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國(guó)出現(xiàn)，在很多民族及地區(qū)都十分盛行，所以名稱(chēng)、吃法也不盡相同，除煮食外，煎、炸均有，風(fēng)味各異，非常美味，深受喜愛(ài)。
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