燒烤肉串的腌制方法_烤肉串怎樣腌制
烤肉串，就是將肉塊用烤的方法烹飪！下面我們就跟著學(xué)習(xí)啦小編具體來了解下燒烤肉串腌制的相關(guān)資料，希望你會(huì)喜歡！
燒烤肉串的腌制方法一
主料：
里脊(豬、牛和羊脊椎骨內(nèi)側(cè)的肌肉)肉300克
調(diào)料：
香油70克、花椒2克、辣椒粉1克、鹽2克、味精5克、醬油12克、孜然少許
做法：
1、里脊肉洗干凈后，切成3厘米見方，0.6厘米厚的方塊。有竹扦串起來。
2、在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起攪勻成椒鹽。
3、把肉串放在鐺內(nèi)，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻的分2-3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽。烤2-3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過來有同樣的方法烤另一面。
4、雙面烤好后，都刷上香油、孜然，連同扦子放在盤中即可。
燒烤肉串的腌制方法二
主料：
豬里脊肉200克
調(diào)料：
色拉油2湯匙、食鹽1茶匙、醬油1湯匙、味精1茶匙、料酒1湯匙、淀粉2茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉半茶匙
做法：
1、將肉洗凈，切成4平方厘米左右的薄片，用刀背將肉片拍松后與調(diào)料混合拌勻，腌5分鐘.
2、將肉片用竹簽串起，淋上色拉油，置于盤中，用高火烤3分鐘，翻面后再烤2分鐘即可。
燒烤肉串的腌制方法三
【什錦烤肉串】
食材：
羊腿肉、洋蔥、青椒、彩椒、香菇
配料：
醬油、料酒、椒鹽、辣椒粉、蠔油
做法：
1.羊腿肉一塊，洗凈控水。
2.青椒一個(gè)、紅黃彩椒各半個(gè)，洗凈切成2厘米左右的塊狀;洋蔥半個(gè)，洗凈切片;新鮮香菇洗凈切塊。
3.把羊腿肉切成兩厘米見方的塊狀，裝入盆中，倒入適量料酒、醬油、椒鹽，戴上一次性手套抓均勻，腌制20分鐘左右。
4.準(zhǔn)備好簽子，不銹鋼和竹簽都可，把各種食材串成什錦串。
5.也可以根據(jù)個(gè)人喜好完全穿成羊肉串，或其他搭配?？鞠漕A(yù)熱后，在穿好的什錦串上刷一層蠔油，放入烤箱，200度烤制20分鐘左右即可。
6.出爐后，可根據(jù)個(gè)人口味，適量撒椒鹽、辣椒粉、黑胡椒、孜然等調(diào)料食用。
燒烤肉串的腌制方法四
【微波烤肉串】
主料：
里脊肉300克,長竹簽12根,醬油1湯匙,生粉2湯匙,酒1/2湯匙,味精少許,沙茶醬3湯勺,砂糖1湯匙,水3湯匙
做法：
把脊肉切薄片，然后用味料腌30分鐘左右后再入沙茶醬、砂糖、水拌勻以竹簽串起置于滴油盤上，以微波爐調(diào)高段火力烤3分鐘，翻面后再烤2分鐘即可。
燒烤肉串的加工工藝
鹽水注射
以鹽水注射機(jī)注射腌制液逐漸取代傳統(tǒng)的涂抹方法。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?dòng)，使鹽水能正常地注入肉塊組織中，操作時(shí)盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質(zhì)，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低成本。
真空滾揉
經(jīng)過滾揉，能促進(jìn)腌制液的滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對(duì)原料肉離子強(qiáng)度具有增強(qiáng)作用和調(diào)整蛋白等電點(diǎn)的作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滾揉的標(biāo)準(zhǔn)是待結(jié)束時(shí)，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。
加工設(shè)備
傳統(tǒng)的烤制設(shè)備有:火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時(shí)間較長，一般在10h以上，此設(shè)備建造費(fèi)用較低，易于控制，但不能連續(xù)化生產(chǎn)，造成污染;明火烤制，溫度較高，可達(dá)200℃以上，時(shí)間短，但可適用的產(chǎn)品較少，主要在烤禽和叉燒產(chǎn)品中應(yīng)用。
現(xiàn)代烤制設(shè)備有:自動(dòng)化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠(yuǎn)紅外烤箱等。這些設(shè)備的特點(diǎn)是自動(dòng)化程度高，易于控制，效率高，烤肉品質(zhì)好，但投資較大，能耗也較高。
通過系統(tǒng)研究不同燒烤條件對(duì)烤肉品質(zhì)的影響(控制烤爐溫度、冷鮮腰肉)。結(jié)果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對(duì)烤肉嫩度、失重率、多汁性及風(fēng)味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化;但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低;而燒烤溫度在165℃和175℃對(duì)各指標(biāo)影響不顯著;到185℃時(shí)，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風(fēng)味下降。所以，燒烤時(shí)，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫 75℃，時(shí)間17~21min為最佳工藝條件。
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