咸菜腌制方法
咸菜,又名腌菜,是主要用食鹽腌制保存并調(diào)味的蔬菜。為了幫助大家有深入的了解,下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享咸菜腌制的相關(guān)知識(shí),希望對(duì)各位有所幫助!
咸菜腌制方法
1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法:
原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法:將菜洗凈,晾干。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時(shí)后,撈出晾干備用。
花生油加熱后,放入花椒,待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾涼后,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過菜,隔天即可食用。
特點(diǎn):鮮、脆、香、辣、咸。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長(zhǎng)剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;
*將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
*若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲(chǔ)存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個(gè)。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。
6.咸菜燜肉
原料:豬肋肉,八角、桂皮、咸菜
制作:(1):將豬肋肉洗凈,切成2厘米的小方塊,在沸水鍋中氽1分鐘后,用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克,加醬油、八角、桂皮,放進(jìn)肉塊,用旺火煮10分鐘,將咸菜,白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí),揀去八角、桂皮,加入味精,起鍋。
(2)備扣碗一只,先用少許咸菜墊底,然后將肉塊朝下整齊地排于其上,把剩下的咸菜蓋在肉塊上,加入紹酒,上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右,至肉酥糯時(shí)取出,覆扣于盤中,即成。
咸菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉,皮燒后洗凈,放入水里邊煮開,打掉肉沫。
2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí),將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透后3.待肉涼透后,
將它切成厚一點(diǎn)的條,上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量),隨后,將咸菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里,時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好,最好是,蒸上一兩個(gè)鐘頭。
5.將蒸好的咸菜扣肉,順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤中,既“扣盤”或“翻盤”。
咸菜食用事項(xiàng)
如何食用
咸菜家庭日常三種食用方法:
清切。咸菜從壇內(nèi)拿出,在自來水中洗凈,切成小塊,制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口。
煎炒??梢愿鶕?jù)各人的嗜好參些調(diào)料,比如生姜、辣椒、蒜頭,也可放點(diǎn)紅糖,吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好,許多人喜歡吃咸菜飯,又喝咸菜湯,吃起來胃口大開,飯量大增。
蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜,有一股濃濃的酸香味,吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉,這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜,一層三層肉,一直放到滿缽為止,然后放到鍋里蒸,爛熟后起鍋。有了這道菜,你的食欲肯定大增。
與此同時(shí),“咸菜”一詞也用作對(duì)朋友的稱號(hào),不過,是十分親密的朋友。
防止中毒
咸菜雖然好吃,但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí),只要掌握科學(xué)方法,就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上??茖W(xué)測(cè)定,咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi),長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
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