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豬肉灌腸的制作方法_豬肉灌腸怎么做好吃

時間: 陳哲凡673 分享

豬肉灌腸的制作方法_豬肉灌腸怎么做好吃

  豬肉灌腸是漢族傳統(tǒng)名菜之一,在北京,內(nèi)黃,汝州等地皆有出產(chǎn)。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的幾種豬肉灌腸的制作方法,希望對大家有所幫助。

  豬肉灌腸的制作方法

  豬肉灌腸的制作方法(一)

  主料:

  后肘肉10斤豬小腸適量(淘寶有售)

  鹽120g56度二鍋頭150g

  綿糖200g姜粉50g

  生抽120五香粉20g

  雞精50g

  做法:

  1. 把豬肉切成2厘米大小長條(七分瘦三分肥)

  2. 把所有配料放到一個容器內(nèi)攪拌至鹽糖融化,倒入切好的肉中用手拌勻。

  3. 用灌腸器或者漏斗(實在沒有礦泉水瓶自制也行)把腸衣套在漏斗上,開始灌腸。

  4. 灌好后根據(jù)個人喜好用繩子扎成小段,用牙簽戳幾個洞把空氣排出。

  5. 將灌好的腸放在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干一周左右就可以蒸來吃了

  豬肉灌腸的制作方法(二)

  原料:豬肉10斤,瘦肉與肥肉的比例是9:1,因為瘦肉風(fēng)干后收縮比肥肉厲害,所以一點點肥肉就足夠了。

  精鹽:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鮮姜末:100克,陳皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜歡吃辣的可以酌加,不過,也不要加太多了),麻椒粉(絕非花椒粉):25克(同樣的,一般麻度,好這個口味也可以酌加)。

  做法:瘦肉切蠶豆粒大小的塊,肥肉切花生米大小的塊,這是因為肥肉的總量比較少、而且風(fēng)干后體積不會縮小很多,最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉,這樣做出的臘腸就不至于太材,切肉是一個很累人的活。切好后,放在一個大盆里,然后把上述配料放在一個大碗里,先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里,這樣做的目的是因為粉末狀的調(diào)料比較多,假如直接放肉里輕易智慧結(jié)小塊,這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后,要多攪拌一會兒比較好。

  下一步就是灌制,可以用漏斗,用礦泉水瓶也是可以的,就找了一個瓶子,剪掉了一半,倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗還好用),將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口,用筷子把肉料放進去,找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子,拿一個食品袋將杯子套好,用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里,這樣就象一個注射器一樣,肉料很輕易智慧地灌進腸衣里,這時最好兩個人一起配合,一個壓,另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實,到適當?shù)拈L度,用棉線打個結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。

  做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處,一個星期就可以吃了,蒸和煮都可以,假如想要更硬一些就多涼兩天,假如家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害,儲存在冰箱冷凍室就可以。

  豬肉灌腸的制作方法(三)

  食材和調(diào)料:

  豬肉 花椒面 高度白酒 老抽 姜末 白糖

  做法,

  將豬肉切細丁,這是最累人的一個步驟,要是弄得肉多,不妨全家總動員吧

  加入花椒面(花椒炒熟,碾碎即可)、高度白酒(這兩樣是防腐的,不可少)、鹽(據(jù)說10斤肉,2兩半鹽)、姜末、白糖、十三香、味精調(diào)勻,攪拌均勻。腌漬兩小時

  買回來的腸衣用溫水浸泡15分鐘左右,泡發(fā)時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。洗凈,取其中一條,將其套在大漏斗上。(有專門的灌腸漏斗賣的,沒有就跟我一樣買個大漏斗)

  腸衣是家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的堅韌半透明薄膜。不是平時吃的腸子哦!腸衣尾部結(jié)扣,將肉挖入漏斗中,用小搟面杖往下填,肉肉即往下走,灌進腸衣里面嘍

  用牙簽輕輕扎眼兒,將里面的空氣排出,將肉捋勻稱,然后用線在合適的位置結(jié)扣。灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

  豬肉灌腸的制作所需食材

  汝州豬肉灌腸

  原料配方

  豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤

  出口產(chǎn)品,根據(jù)合同規(guī)定,可以酌量用胭脂紅。

  海帶豬肉灌腸

  原料選擇、預(yù)處理、腌制、絞碎

  北京豬肉灌腸

  豬肉末,淀粉一杯分兩份。蒜。味精。鹽。

  內(nèi)黃豬肉灌腸

  豬血、豬腸、豬肉、面粉灌腸、香油、五香料

  四川豬肉灌腸

  豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

  豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。

  作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。

  材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。

  各種豬肉灌腸制作方法

  汝州豬肉灌腸

  一、選優(yōu)質(zhì)完整的豬大腸,里外洗凈,去除油脂,精選豬肉,用料酒、香料、精鹽和少許淀粉攪拌后灌入腸中,老鹵熬制。食用時切段切片皆可,特別是切片拼盤,恰似一貫盤曲的銅錢模樣,點綴香菜、蔥絲,滴少許小磨香油,色香俱佳。城區(qū)西17公里的廟下鄉(xiāng)路口、廣育中路,以及一些鹵肉攤點都有很好的很地道的灌腸。

  各種豬肉灌腸(1張)

  1.原料整理:腌制、絞碎;采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭,修凈碎骨、筋頭等物,然后切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在臺板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時以上,取出進行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。 2.拌制:將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合,待拌勻后,將預(yù)先用水溶解的紅米水及調(diào)合好的輔料先后倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調(diào)節(jié)肉的粘度。(摻水量要根據(jù)細眼板肉粒質(zhì)量靈活掌握)最后投放白膘丁,即成灌腸肉餡。 3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內(nèi)外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內(nèi),每灌好一根,用線扎緊、打結(jié),結(jié)的對徑約12厘米,以便串上木棒,然后再把腸子攤在臺板上面,逐根檢查,如發(fā)現(xiàn)氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進烘房。 4.烘烤:烘烤采用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強,務(wù)求溫度均務(wù),烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤,煤氣管道應(yīng)按火力均勻要求裝置??竞玫哪c子,表皮干燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。 5.燒煮:腸子燒煮采用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關(guān)閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻后加以翻動,以防燒煮不透染色不均,半小時后再翻動一次,經(jīng)過1小時出鍋。 6.煙熏:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然后用木屑煙熏,煙熏時間為5~7小時,溫度保持60~70℃之間,待熏烤腸子表面干燥,產(chǎn)生光澤,透出肉餡紅色,并有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙熏香氣,即成為成品。

  海帶豬肉灌腸

  海帶原料→預(yù)處理→泡發(fā)→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。

  原料肉的選擇→預(yù)處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。

  豬瘦肉應(yīng)選用大腿肉及臀部肉,除去結(jié)締組織。肥膘選用背部皮下脂肪,瘦肉與肥肉的用量比為4:1,然后將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊,加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%,拌和均勻后裝入容器進行腌制;脂肪切成5-7厘米寬的條,加精鹽量與瘦肉相同,不加硝酸鈉,腌制溫度為10-14℃,相對濕度90%左右,腌制時間為72小時,然后將腌好的豬肉絞碎,篩板孔徑為2-3厘米,再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。

  將海帶洗凈去根、去蟲眼,用40-50℃的水浸泡3小時,水量以淹沒海帶為準,此時海帶已完全吸水,再用高壓鍋蒸煮10分鐘,壓力為0.15兆帕,煮好后進行冷卻,然后加水放入打漿機中打漿,加水量與海帶量的比例為2:1。

  以100千克豬肉為例,加海帶漿25千克、淀粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,將肉餡、海帶漿、淀粉(制成淀粉糊)與一些調(diào)味料一起放入拌餡機中充分混合。

  灌裝、捆扎

  選用豬小腸衣灌制,松緊適中,每節(jié)長18-20厘米,兩端用線繩捆扎。

  扎眼、煮制、冷卻、成品

  用細針在腸體上扎眼,以免煮制過程中腸衣破裂,煮制時水溫為92℃時下鍋,保持恒溫80℃左右時,煮制時間為30-40分鐘,出鍋后掛在通風(fēng)處冷卻后即為成品。

  北京豬肉灌腸

  北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”,清光緒年間開業(yè),掌柜的姓普,人稱“灌腸普”。北京灌腸他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉和其它香料,煮得不軟不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,澆上鹽水、蒜汁兒,吃起來別有風(fēng)味。據(jù)說慈禧太后在地安門火神廟進香之余,曾到這里品嘗,并大加贊賞。由此,福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品,不過現(xiàn)在福興居早已不符存在?,F(xiàn)在北京廟會、集市上攤販賣的灌腸,乃是用淀粉加紅曲,團之為腸形,蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊,于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦,盛于碟內(nèi),澆上鹽水蒜汁,讓顧客用竹簽所著吃,很美味的。是一種平民化的經(jīng)濟小吃。

  北京豬肉灌腸

  1。小鍋里倒一杯涼水,再倒半杯淀粉。用筷子攪勻。然后放到火上燒。在燒的過程中不停的攪,期間加入豬肉末,很快,生淀粉就開始變稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成個整團時,離火。

  2。就著這鍋,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉進去。最后把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下,蒸三十分鐘。看著原來雪白的粉有點透明或發(fā)青白了,就熟了。待這粉腸涼透,就可切來煎著吃。

  3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

  4。把粉腸切成薄片兒,放在有少量油的平底鍋上煎,煎到兩面脆,裝在個人的小盤里,澆上蒜泥鹽水汁。

  注意事項

  水和淀粉的量是1:1,不論你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做個黏團,再加半份生淀粉做成腸。在和淀粉沒有抱成團前,一定不停的攪。揉生淀粉時剛開始會有點燙,小心。用筷子反復(fù)攪幾下,涼一涼就好了。最好頭天做好,放冰箱,第二天吃,粉涼透了,容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁,其實是很少量的蒜砸爛后加比較多的水和鹽,用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋,才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料,弄成粉色的腸,就更惟妙惟肖。

  內(nèi)黃豬肉灌腸

  內(nèi)黃豬肉灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前,內(nèi)黃南街邱秀山的曾祖父,原以殺豬賣肉為業(yè)。這位邱姓老人因常去縣衙送肉,不斷看到廚里放著一些外來菜品,有香腸、粉腸等,都是豬肉、豬腸經(jīng)過加工配制而成的。這位老人從這里受到啟發(fā),他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下,開始了自己的發(fā)明制作,終于制成灌腸上市。

  1、大蒜去皮洗凈,搗成蒜泥,加鹽、涼白開水調(diào)均,鹽水蒜汁就制作好;

  2、刀兩面沾些水,把灌腸切成片備用;(切灌腸最地道的切法,也是我沒事在灌腸店打小掀門簾子,偷看后面老師傅偷學(xué)來的,必須要一面后一點,一面薄一些,這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。)

  3、平底不粘鍋里放入油,中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中,配以之前制好的蒜汁蘸時即可(也可以澆到炸好的灌腸上面)。

  味道:色澤金黃,外焦里嫩,蒜香辣味濃郁,用竹簽扎食,別有風(fēng)趣,美味無比。

  四川豬肉灌腸

  四川香腸多被稱為香腸,香腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品,而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。四川人喜歡吃川味的香腸,但是還是會做一些廣味的香腸來改變一下口味。

  把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

  1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復(fù)搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;

  2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊剪成漏斗狀;

  3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻,然后沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;

  4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結(jié);

  5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;

  6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;

  7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風(fēng)干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

  如果有不喜歡吃豬肉的家庭,可以用牛肉代替豬肉進行制作


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