火鍋底料的熬制方法

時(shí)間：2017-08-30 15:04:32 陳哲凡673由分享

火鍋底料的熬制方法

　　火鍋湯料的制作雖簡(jiǎn)單，但非每個(gè)家庭都能做的美味，論色、香、味俱佳的話，要選用多種食材。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享火鍋底料的熬制方法，希望能幫到大家。

　　火鍋底料的熬制方法(一)

　　制作原料：

　　干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香葉(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)調(diào)料蔥段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫縣豆瓣醬(1500克)

　　制作方法：

　　1、干辣椒放入開(kāi)水中煮約2分鐘，撈出后用粉碎機(jī)粉碎成辣椒面，蔥切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣醬剁碎。

　　2、油倒入鍋里，放入牛油，慢慢融化，倒入蔥姜蒜爆香，依次倒入豆瓣醬，辣椒面。

　　3、大火炒1分鐘后出紅油，開(kāi)小火慢慢炒制 1個(gè)半小時(shí)。直到蔥段漂在油的表面，充滿了蔥焦的味道。

　　4、 1個(gè)半小時(shí)以后把漂在油表面的蔥撈掉，(再炒的話，就會(huì)有糊味了，發(fā)苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香葉、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。

　　5、小火繼續(xù)炒三十分鐘后關(guān)火，晾涼后裝到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣紅湯鍋底的時(shí)候，就可以用到了。

　　火鍋底料的熬制方法(二)

　　主料：糍粑海椒100g

　　輔料：油500ml、八角適量、小茴香適量、甘菘適量、砂仁適量、三奈適量、白豆蔻適量、肉豆蔻適量、桂皮適量、香葉適量、干花椒適量、干辣椒適量、胡椒適量、醪糟適量、老姜適量、豆豉適量、郫縣豆瓣適量、丁香適量、草果適量、大蒜適量、白酒25g、排草適量。

　　步驟：

　　1.干辣椒用溫水泡20分鐘

　　2.先把各種香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草)

　　3.花椒多準(zhǔn)備一些

　　4.姜蒜切成末備用

　　5.泡軟的香料瀝干

　　6.用料理機(jī)粗略地打碎，呈木屑狀

　　7.泡軟的辣椒也用料理機(jī)打碎，做成糍粑海椒備用

　　8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用

　　9.將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去

　　10.冷鍋冷油開(kāi)小火，慢熬約15-20分鐘

　　11.等香料碎都變得焦黃干燥時(shí)，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過(guò)濾到另一口鍋內(nèi)

　　12.另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來(lái)的香料油，將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進(jìn)香料油里，在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制

　　13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制

　　14.15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可

　　火鍋底料的熬制方法(三)

　　材料很簡(jiǎn)單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水

　　老北京涮肉的清水鍋底無(wú)疑是非常健康的，因?yàn)椴粫?huì)給食物帶來(lái)額外的熱量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都會(huì)自己在家涮肉吃。

　　涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡(jiǎn)單很多，在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。

　　涮羊肉講究“干盤清湯”，盤里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店里講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋?zhàn)又皇且诲伹逅敹帱c(diǎn)綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最后涮出來(lái)的味，全都是羊肉和菜的清香，沒(méi)有雜味。

　　火鍋湯料制作方法

　　一、火鍋底料的炒制

　　原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克

　　制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

　　二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

　　三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題

　　1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

　　2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

　　3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

　　4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

　　5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

　　6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

　　7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

　　8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。