茴子白泡菜的腌制方法

　　泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。下面是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的腌制茴子白泡菜的方法，希望對各位有所幫助。

　　腌制茴子白泡菜的方法

　　1.把茴子白菜的外面洗干凈(里面不需洗)，切成像饅頭樣的小方塊放至小壇子，或小罐子小甕子里均可但一定要把菜放平，然后撒少許一層咸鹽撒幾顆花椒，以此類推用同樣的方法把盛器裝滿為止，然后把腌制到盛器里的菜上面放一塊石頭壓住。

　　2.過二到三小時腌制的菜被咸鹽滲入，然后再把盛器里腌制菜的上面加滿冷水即可。

　　注意：每天定要在菜的周圍用筷子攪動一到兩次，(只在菜的周圍攪動，無須動壓在菜上面的石頭。)

　　3.如果不經(jīng)常攪拌那菜就會發(fā)霉， 這叫：流水不腐，戶樞不蠹!

　　4.有的地區(qū)天氣比較熱，那么有個一星期左右腌制的菜就可食用了。如果有的地區(qū)天氣比較涼一些，那就得等二十天左右再用筷子嘗嘗，腌制的菜是否酸酸的脆脆的?如還不是這個口味那就再等等。愛吃酸一些口味的人那你就少放些咸鹽。不愛吃酸味你就多放些咸鹽，愛吃辛辣的朋友們可放少許辣角均可。

　　泡菜的危害

　　通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。

　　制作和食用泡菜，除了關(guān)注亞硝酸鹽之外，還需要關(guān)注所用添加劑是否存在超標使用的問題。在生產(chǎn)中，常會出現(xiàn)防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應(yīng)屬于不合格產(chǎn)品。

　　另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺的報道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。泡菜是一種風(fēng)味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥;亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥;導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。

　　泡菜的主要分類

　　中國泡菜

　　各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(卷心菜)、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻和過多調(diào)味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據(jù)個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據(jù)個人喜好，調(diào)節(jié)辣的程度。且經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

　　韓國泡菜

　　韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。韓國泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調(diào)文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，韓國泡菜源于中國。

　　由于韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用于腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬制作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風(fēng)味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。

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