豬肉應(yīng)該怎么切

　　1.豬肉自要根據(jù)肉的走向切，不能切成“順絲肉”，即應(yīng)該垂直豬肉纖維的走向切，切出來(lái)的肉才好嚼;

　　2.切好后用小粉(豆粉)加點(diǎn)點(diǎn)水把肉拌勻，還可以根據(jù)需要加入姜絲、醬油、蛋清、料酒等等，都是為了保持鮮嫩以及去腥。

　　如何使豬肉絲切的更細(xì)更勻

　　冷凍后冷藏

　　豬肉要先入冷凍室冷凍(非專業(yè)人士，要想切細(xì)，必須凍)，要吃之前，從冷凍室取出放冷藏室，讓其解凍(冬天，頭天晚上放冷藏室，夏天，當(dāng)天早上放冷藏室)

　　菜刀要鋒利

　　從冷藏室取出的豬肉，軟硬適中，才能很好切、很好切、、、當(dāng)然，你的保證，你的刀要鋒利，才能使你的操作是切肉，而不是鋸肉。

　　曲指關(guān)節(jié)，抵刀側(cè)

　　彎曲左手的五指指關(guān)節(jié)(左撇子，右手彎曲)，抵住刀的側(cè)邊，并將五指指尖放豬肉上(注：五指指關(guān)節(jié)，在切割過(guò)程中，一定要比指尖靠前，這樣可以防止傷手)，右手握刀要穩(wěn)。

　　先切割再移動(dòng)

　　根據(jù)所需肉片的厚度，切下第一刀后，左手五指指尖向后略移動(dòng)(移動(dòng)量仍是所需肉片的厚度)，再切第二刀，左手五指指尖再向后略移動(dòng)所需肉片的厚度。。。。。如此反復(fù)，至整條豬肉切完。

　　整理和攤平肉片

　　將切好片豬肉條里，有些被切亂的肉片略整理，再用刀的側(cè)邊將豬肉片，向一個(gè)方向攤平。

　　切肉的技巧

　　1、切鮮肝：鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會(huì)流出，這樣不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，而且炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響菜的外觀和口感。

　　2、切肥肉：在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板。

　　3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來(lái)的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。

　　4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

　　5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應(yīng)將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。

　　6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。用這樣的肉絲炒出來(lái)的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應(yīng)當(dāng)橫切。

　　7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)膩、筋少，若橫切，炒熟后就會(huì)變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會(huì)吃著塞牙，也不會(huì)碎散。

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