不卡AV在线|网页在线观看无码高清|亚洲国产亚洲国产|国产伦精品一区二区三区免费视频

學(xué)習(xí)啦>知識(shí)大全>方法百科>方法大全>

發(fā)面的方法

時(shí)間: 陳舒1107 分享

  做包子作難的是發(fā)面,面發(fā)好了就成功了一大半!下面是由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于發(fā)面方法方面的相關(guān)內(nèi)容,希望對(duì)大家有幫助!

  快速發(fā)面的方法步驟

  1.面粉

  傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉,一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉。

  2.加水

  溫水和面,在揉面過(guò)程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來(lái),可以加入少量白糖。

  3.酵母

  如果用酵母粉發(fā)酵,那么一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一半,這樣發(fā)的面才會(huì)暄騰。

  4.揉面

  慢慢揉搓,如果面團(tuán)粘手,把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光),面就揉好了。

  5.醒發(fā)

  第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布,放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1—1.5小時(shí),根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮。

  6.碼放

  為了省火,大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸,不過(guò)面點(diǎn)之間距離太近可能粘連,可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油,防止粘連。

  7.醒發(fā)

  第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃,放上蒸籠,蓋上蓋等待40分鐘。

  8.蒸制

  根據(jù)大小。面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短,可以開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了,之后再轉(zhuǎn)大。

  但不要多次掀開(kāi)鍋蓋,而且關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋,這樣面食容易回縮,燜兩三分鐘后再開(kāi)蓋取出,這樣蒸出來(lái)的面食最漂亮。

  發(fā)面的十個(gè)小技巧

  第一大發(fā)面技巧:選對(duì)發(fā)酵劑。

  1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

  2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會(huì)破壞面粉中的維生素,降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不建議選用。

  3、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用,是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費(fèi),呵呵~所以也不建議使用。

  4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以,用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

  第二大發(fā)面技巧:發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

  發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果,只會(huì)提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以,對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō),宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種,效果都不錯(cuò)。

  不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái),再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是?呵呵~給個(gè)大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效,要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用哈~

  第三大發(fā)面技巧:活化酵母菌對(duì)新手比較重要。

  加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō),酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題,會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒(méi)問(wèn)題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

  第四大發(fā)面技巧:和面的水溫要掌握好。

  和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦?用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示:用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些,能節(jié)約時(shí)間不是,呵呵~

  第五大發(fā)面技巧:面粉和水的比例要適當(dāng)

  面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái),可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多,面團(tuán)就硬,這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏,成品口感差。什么比例合適呢?我給個(gè)大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運(yùn)用哈~

  第六大發(fā)面技巧:面團(tuán)要揉光滑。

  面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是:面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng),水量太多會(huì)沾手。

  第七大發(fā)面技巧:保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。

  發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法:在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

  第八大發(fā)面技巧:二次發(fā)酵別忘了。

  從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵~~如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò),但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,然后放在相對(duì)密封的容器中,讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

  第九大發(fā)面技巧:巧用發(fā)酵輔助劑。

  1、 添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

  2、 添加少許鹽,能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。

  3、 添加少許醪糟,能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

  4、 添加少許蜂蜜,可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

  5、 添加少許牛奶,可以提高成品品質(zhì)。

  6、 添加少許酸奶,能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活。

  7、 添加少許雞蛋液,能增加營(yíng)養(yǎng)。

  第十大發(fā)面技巧:活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。

  不少朋友向我打聽(tīng)發(fā)面的技巧時(shí)總說(shuō):我也是這樣這樣做的呀,為什么我的就發(fā)不起來(lái)呢?我也納悶:?jiǎn)栴}到底出在哪里了呢?沒(méi)頭腦之間只好建議:你重新買(mǎi)一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來(lái)告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過(guò)期了,新買(mǎi)來(lái)的就發(fā)成功了!


看過(guò)“發(fā)面的技巧”的人還看了:

1.發(fā)面有什么技巧

2.傳統(tǒng)發(fā)面的方法

3.玉米發(fā)面糕的8種好吃做法推薦

4.發(fā)面油餅的6種不同可口做法

5.做包子面粉怎樣發(fā)松軟好吃

6.發(fā)面大厚餅的做法

3650790