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雞蛋糕的幾種做法

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雞蛋糕的幾種做法

  雞蛋糕是以雞蛋為主要原料做成的一種家常菜,色澤分明、口感甜香軟滑,味美適口、老少咸宜,深受老百姓的喜愛和追捧。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹雞蛋糕的幾種做法,希望能夠幫到大家。

  雞蛋糕的做法一

  材料

  A.全蛋250公克,細(xì)砂糖100公克,鹽少許,香草精少許,B.低筋面粉100公克,澄粉20公克,C.奶油30公克

  做法

  1.將鋼盆中加水,開中火煮至50℃之水溫(即手指試溫有熱的感覺)后轉(zhuǎn)小火備用。

  2.再取另一鋼盆,放入材料A,置于作法1上,邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫,即可移開。

  再用電動攪拌器高速打發(fā),讓蛋煳包入空氣,攪打至蛋煳呈光滑細(xì)緻,用打蛋器拉起蛋煳會呈明顯紋路,但馬上消失的狀態(tài),再以低速攪拌30秒,使蛋煳更顯細(xì)緻均勻。

  3.將材料B過篩,加入作法2中,用刮刀快速由下往上掏起,使蛋煳與粉類互拌均勻。

  4.取一鋼盆將奶油融化,取適量作法3加入融化奶油中輕輕拌勻,再全部加入拌勻,即為傳統(tǒng)雞蛋糕面煳。

  5.將愛心形烤模放在爐上以小火預(yù)熱后,再用毛刷涂抹上一層薄薄沙拉油,取適量傳統(tǒng)雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內(nèi)(約6分滿),然后待面煳冒出孔洞,略呈固態(tài)。

  6.再倒面煳至另一個(gè)凹槽內(nèi)(約5分滿),等面煳呈形即為底部,再用尖錐挑起作法5當(dāng)蓋子,快速蓋在底部上面,以小火繼續(xù)燒烤,烤約1∼2分鐘后再翻面烤至上色,至雞蛋糕完全離模,再用尖錐或竹簽從接縫處挑起即可。

  雞蛋糕的做法二

  材料

  雞蛋,鹽。

  做法

  如圖上一個(gè)二碗,放置兩個(gè)雞蛋,

  充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

  加溫水,加鹽,再次攪拌,

  放入蒸鍋,上面扣上一個(gè)大盤子,

  蒸15分鐘。

  閉火,燜3分鐘。

  如牛奶一樣嫩滑!

  蛋糕膨松的基本原理

  一、空氣的作用

  空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。

  1、在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

  2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí),攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

  二、膨松劑的作用

  膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。

  生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。

  化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

  三、水蒸氣的作用

  蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

  第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

  一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

  蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。

  干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

  濕性:雞蛋、牛奶和水;

  強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;

  弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

  干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。

  1、干濕平衡:

  蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

  2、強(qiáng)弱的平衡:

  1)油脂和糖的比例

  2)蛋糕油的平衡作用

  3)高比例蛋糕的平衡

  二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

  1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。

  2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?/p>

  3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

  4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

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