冰皮月餅制作的流程
冰皮月餅制作的流程
我國自古就有吃月餅的習(xí)俗,據(jù)說“月餅”一詞起源于唐太宗,據(jù)說,有一年中秋之夜,唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí),唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”,從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳,加上嫦娥奔月的故事,使月餅成為更受青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。而清代,月餅的制作工藝有了較大提高,品種也不斷增加,供月月餅到處皆有。
冰皮月餅這些年越來越受歡迎。它外形簡(jiǎn)約大方,漂亮?xí)r尚,口感也大大有別于傳統(tǒng)月餅。制作上,也比傳統(tǒng)月餅簡(jiǎn)單多了,并且不用烘烤,只要原料、配方正確了,想失敗都難。
冰皮月餅制作的流程
【冰皮豆沙月餅】(參考分量:70克的月餅約8個(gè))
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麥淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
餡料:豆沙餡適量
另準(zhǔn)備糕粉(炒熟的糯米粉)適量
制作過程:
1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分?jǐn)嚢杈鶆?,成為稀面?/p>
3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘,然后入蒸鍋,大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊,用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻,就是冰皮了。
5、冷卻后(如果心急,可以不等到完全冷卻,不燙手即可。但完全冷卻更好操作),把冰皮分成40克一個(gè),豆沙餡分成30克一個(gè)。在手上拍點(diǎn)糕粉防粘,然后將冰皮放在手心壓扁,放上一塊豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起來,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
7、在模具里撒點(diǎn)糕粉,讓糕粉均勻粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團(tuán)放進(jìn)模具。
8、用手掌壓實(shí)了。
9、把月餅?zāi)S昧囊幌?,再倒出來,冰皮月餅就做好了?/p>
10、做好的月餅放進(jìn)冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。
冰皮月餅制作的流程
TIPS:
1、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮,需要三種不同的粉類,現(xiàn)分別介紹如下:
*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三種粉類里最常見的。我們做湯圓用的就是它。
*粘米粉,很多人以為粘米就是很粘的米,實(shí)際上正好相反,這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊),它屬于大米的一種。當(dāng)然,因?yàn)榈貐^(qū)性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特別要請(qǐng)大家注意,這里的“粘米粉”是大米粉的一類,你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團(tuán)子一樣吧:)
*澄面,又叫小麥淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明狀,我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。
2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅?zāi)敲磭?yán)格,如果喜歡冰皮的口感,你可以按我之前的介紹用皮和餡4:3的比例來制作月餅。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不過,冰皮如果太薄,一個(gè)是不好包,餡容易漏出來,另一個(gè)是看上去就能明顯看到內(nèi)部的餡料了,沒有那么美觀。
3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因?yàn)樗纳?、無味,不會(huì)破壞冰皮的口感,也不會(huì)讓冰皮看上去發(fā)黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,絕對(duì)不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘??梢园焉疵追墼阱伬镉眯』鸪词?,炒到略微發(fā)黃就可以了。你可以抄完后沾點(diǎn)嘗嘗,沒有生粉味道就表示熟了。有時(shí)候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,這時(shí)候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,當(dāng)冰皮降到冷藏的溫度時(shí),就不會(huì)那么粘手了。
5、冰皮月餅剛做好的時(shí)候,吃起來口感有點(diǎn)粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯(cuò),但在冰箱放一夜后就會(huì)變得非常硬,這是不可取的。
6、冰皮月餅必須冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更長(zhǎng)時(shí)間,可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。
7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少許色素,可以制作出各種顏色的時(shí)尚冰皮月餅哈。