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小醬菜腌制方法

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  醬菜是漢族民間常見的佐飯小菜,一般配以稀飯食用。至于小醬菜在腌制上往往有哪些工序呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享小醬菜腌制的相關(guān)知識,供各位閱讀!

  小醬菜的基本腌制方法

  莫氏醬紅蘿

  杞縣人以紅薯和蘿卜為主食、主菜的年代已經(jīng)成為歷史。偶爾吃上一次,大多是出于嘗鮮的目的和對營養(yǎng)的需求,并不是裹腹充饑的需要。但是,杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥,把蘿卜腌成醬紅蘿卜,其味道可就大不相同了。凡到過杞縣,吃過這些地方風(fēng)味的人,無不嘖嘖稱贊杞人獨(dú)具的匠心。

  莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕,要說它的做法很簡單,取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮,置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜,放在面袋里滾一下,把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后,蘿卜肉嫩香脆,甜咸兼?zhèn)?。其顏色像紅瑪瑙一樣,晶瑩透紅。據(jù)說,莫氏的醬紅蘿卜之所以好吃,主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質(zhì)部大,芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質(zhì)部小,外觀呈紡錘形,紫紅色,從芯紅到皮。

  胡蘿卜品種不同的原因,當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一個傳說:古時,杞縣有一位賣咸菜的年輕人叫莫春,一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個種蘿卜,一個腌蘿卜,二人友情深厚,像親兄弟一樣,誰也離不開誰。一天,吳坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在墳前哭了三天三夜。第三天夜里,南海觀音下凡,用金簪劃了兩畝地,囑莫春精心耕種。莫春強(qiáng)忍悲痛,按觀音的吩咐去做,結(jié)果種出的胡蘿卜色澤鮮紅,與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地,就是現(xiàn)在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

  后來,有人試圖引進(jìn)這一地區(qū)的胡蘿卜品種,但不管怎樣精心耕種,長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味;這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

  醬紅蘿卜不僅是人們?nèi)粘凼车男〔?,也是宴會招待賓客的風(fēng)味菜看,同時,它又是饋贈親友的佳品。

  如若到中原旅游,不嘗嘗帶有中原地方風(fēng)味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜,這不能不說是一種遺憾。

  小醬菜的最佳腌制方法

  莫氏醬黃瓜

  莫氏醬乳黃瓜選料特別講究,要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的,身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細(xì)、五六寸長的乳黃瓜,且中茬為佳,頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養(yǎng)成份降低,晚茬黃瓜枝蔓老化營養(yǎng)吸收不充分易萎縮、中空畸形,不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動,黃瓜由翠綠變成深綠,遍體透出醬色時已制成醬瓜了。

  這時夾出,一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒,滴適量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

  莫氏紅薯泥

  紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內(nèi)絲,用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時,分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富。人稱“三不沾”菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

  以紅薯為主料,成品形似泥狀,始產(chǎn)于杞縣而得名。其配料比例是:一斤熟紅薯,五兩白糖,二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟,剝皮去絲,以凈白布包之軋壓成泥,作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿,兌入香油、泥紅薯,加熟烹飪,攪拌均勻,至三者溶化為一體,呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi),上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜,斑駁陸離,色澤鮮艷,甜爽可口,營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定,每斤(500克)紅薯泥含糖200克,蛋白質(zhì)5克,脂肪45克,胡蘿卜素30克,維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能,對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效,經(jīng)常食用,可使人長壽。因此,品嘗者對它無不交口稱贊。

  說起紅薯,實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期,杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

  紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn),也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的體現(xiàn),也是我國食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造。

  相關(guān)典故

  一位記者如英來杞品嘗后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳跡之金杞》一文,盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品,頗為著名。如有異縣友人初履斯土,則…..不可不嘗之"。自此,杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振,慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆,門庭若市。蔣氏乏嗣,傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

  清朝愛國將領(lǐng)林則徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋,見冰激淋直冒氣,以為是熱氣,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰氣,被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸,回府后暗下決心,一定要找機(jī)會教訓(xùn)一下洋人。

  一個偶然的機(jī)會,皇上讓他接待洋人,他讓廚師做了一道炒紅薯泥,洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣,拿起勺子撈起就吃??墒莿偝鲥伒募t薯泥因表層附油,雖然不冒熱氣,里邊著實燙得很,把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來,流傳至今。

  每當(dāng)貴客臨門,杞縣人會熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時,人們還會給你講述一個動人的故事。

  據(jù)說,創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點名要嘗嘗這風(fēng)味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后,最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會兒,有的張口流淚,有的伸脖子干嘔。原來,蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個花招。紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待,故而被燙得丑態(tài)百出,狼狽不堪。

  說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,于是就吩咐開封府為她準(zhǔn)備。而當(dāng)時開封城里沒有一個能做“紅薯泥”的廚師,只好派人到杞縣請人去做,做好之后再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當(dāng)時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

  千萬記住了,吃炒紅薯泥出鍋后一定要先放一會兒,別把嘴給燙了。


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