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童子雞熟食制作方法

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童子雞熟食制作方法

  所謂童子雞,就是是指生長剛成熟但未配育過的小公雞,下面學習啦小編就和大家分享童子雞熟食制作方法,希望對大家有幫助!

  童子雞簡介:

  1、中式烹飪中所用的童子雞,是指生長剛成熟但未配育過的小公雞;或飼育期在三個月內(nèi)(依各品種不同稍 有差異,最少只有飼養(yǎng)不到一個月)、體重達一斤至一斤半、未曾配育過的小公雞 后來也有專門的品種稱為童子雞,另外閹雞是一種統(tǒng)稱,所有閹過的公母雞都算閹雞,但受療效及風俗影響,少有閹割母雞,多以公雞為主。

  2、桶子雞又名童子雞,這兩個不同名稱,說明它的兩大特點:做此雞必須用當年孵出的新雞,新雞又稱小雞或童子雞,因此桶子雞就成了它的第一名稱。

  桶子雞我國南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老鹵燒煮(有所創(chuàng)新,先燒后蒸)。鹵水的配料南北略有不同,最顯著的一點是:南方用糖,北方不用糖。

  北方經(jīng)營此業(yè)最有名的,有北京的天盛號和便宜坊、哈爾濱的正陽樓、濟南的德興齋以及開封的馬豫興。馬豫興童子雞是開封歷史上獨具一格的回族食品,久負盛名。據(jù)考,在北宋時期就有一家酒樓擅長烹制童子雞,后隨宋室南遷,遂在南京開業(yè),歷數(shù)百年而不衰。清咸豐五年,童子雞創(chuàng)始人的后裔馬有仁,重返故里開封,并帶回一桶百年“陳年老湯”,隨后在開封辦起馬豫興童子雞店。馬豫興童子雞自1982年以來年年奪魁,1984年在商業(yè)部舉辦的評比中,又以總分第一獲部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號,河南省在招待國內(nèi)外賓客時都少不了它。

  童子雞熟食制作方法一:

  將雞宰殺煺毛,在翅膀下開一小口,掏出內(nèi)臟,從肛門拉出腸子,斬去半節(jié)雞腳和翼梢,放入溫開水內(nèi)氽去血污,或用溫開水將雞身里外洗一次,抹干,并用荷葉塞入雞腹內(nèi)(也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下。)將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊,同鹽一道放入鍋內(nèi),加適量水燒沸,再將雞投入,加入酒煮到嫩而爛,撈出,取去雞肚內(nèi)的荷葉,雞身外刷上一道香油即成。煮過雞的鹵水,即成老鹵,也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用,只要添加適量水、香料燒沸即可,不用時要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好,每隔一些時燒沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可無窮盡地重復使用下去。

  童子雞熟食制作方法二:

  材料:

公雞:一只 大蒜:一小碗 青椒:4只
魔竽:半斤 泡姜\泡辣椒:適量 啤酒:一聽
花椒:適量 醬油:適量 鹽:適量
芝麻:適量 辣椒醬:適量 蔥:適量
香菜:適量 油:適量

  制作步驟:

  1、提前半個小時將凈雞宰成小塊,用料酒、鹽、花椒等腌制。

  2、炒鍋上油、熱、放入大蒜、泡姜、泡辣椒,炒3-4分鐘,透出香味后,到入雞塊。

  3、翻炒10多分鐘后、加入辣椒醬、醬油,再炒5-6分鐘至雞塊上色。

  4、倒入啤酒,加蓋、烹制20分鐘左右。

  5、加入青椒、魔竽(已過水煮熟)、蠔油翻炒3-4分鐘。

  6、加入芝麻,蔥,香菜等出鍋。

  童子雞食物相克:

  雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

  與芝麻、菊花同食易中毒;

  不宜與李子同食會導致腹瀉;

  與芥末同食會上火。
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