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廣東芥菜的腌制方法

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廣東芥菜的腌制方法

  芥菜不僅在新鮮的時候好吃,將其腌制好以后風味更是一流!為此,下面學習啦小編整理了廣東芥菜腌制的相關知識以供大家閱讀。

  廣東芥菜的腌制方法

  1、原料處理 將采收來的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開,以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時,最好當日入缸腌制。

  2、鹽漬 將菜缸洗凈、擦干,先在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用鹽量為8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用鹽量為13%~14%,冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實,直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊,再慢慢轉為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。

  3、封缸 裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。

  腌制大頭菜的方法

  材料

  大頭菜,蔥,姜,蒜,香菜,辣椒油

  做法

  1、大頭菜,洗干凈;

  2、用手撕開,成為塊;

  3、加鹽,用力揉搓;

  4、放置半天,把水倒出;

  5、加入蔥、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。

  腌大頭菜

  腌漬時間:2天

  材料

  大頭菜1顆,辣豆瓣醬2大匙,二砂糖50公克,淡醬油1大匙

  做法

  1.大頭菜去外皮削干凈,切片備用。

  2.取一調理盆,放入作法1的大頭菜片,加入少許鹽(份量外)拌勻,靜置15分鐘讓大頭菜出水。

  3.把作法2的水瀝掉,再以手揉擠大頭菜,讓大頭菜再出水,瀝干水分。

  4.取一保鮮盒,將作法3的大頭菜片與所有調味料加入拌勻,放入冰箱冷藏腌漬約2天即可。

  廣東芥菜的腌制的注意事項

  食物變質,一般都是由細菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當濃鹽水浸到胞的食物中時,食鹽的分子就穿過細胞膜,進到細胞里去了。這樣一來,鹽的濃度不斷增加,細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去,使細菌細胞失水而干死。所以,細菌在濃鹽水里,不但不易繁殖,有的還會被殺死,所以鹽腌過的食品不易變質。

  但用濃鹽腌食物只是抑制細菌生長的一種手段,同時必須重視其它衛(wèi)生條件,才能使食物不變質。腌制時,食品必須新鮮,食鹽要干凈,濃度要足夠,食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前,要在低溫下存放并防止污染。

  鹽腌,是人們保存食物最常用最方便的方法,如果將鹽腌過的食物曬干,那保存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水,使食物組織緊密,吃起來也很好吃,其中的蛋白質并沒減少,仍保持其營養(yǎng)價值。


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