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雜燴的名稱是怎么來(lái)的

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雜燴的名稱是怎么來(lái)的

  雜燴是一種著名的傳統(tǒng)美肴,中華古今均有制作,以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的雜燴的傳說(shuō),歡迎大家閱讀。

  雜燴的名稱由來(lái)

  雜燴是一種著名的傳統(tǒng)美肴,中華古今均有制作。此菜選料雜,動(dòng)、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳瑯滿目,質(zhì)地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無(wú)論官場(chǎng)或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳肴。

  “雜燴”是一種著名的傳統(tǒng)美肴,中華古今均有制作。此菜選料“雜”,動(dòng)、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳瑯滿目,質(zhì)地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無(wú)論官場(chǎng)或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳肴。

  “雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴,其制作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國(guó)烹飪史上,最早發(fā)明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護(hù),字君卿,為漢武帝時(shí)人,曾做過京兆吏。當(dāng)時(shí)婁護(hù)常往來(lái)于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時(shí)被封侯的“五侯”家中,因而由此創(chuàng)造出了“五侯鯖”佳肴。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴,即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來(lái)往。婁護(hù)、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競(jìng)致奇膳,護(hù)乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”后用以指佳肴,影響較廣。

  據(jù)傳,在南宋時(shí),抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當(dāng)時(shí)福州有一名廚,特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來(lái)自京都的大官,特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜,當(dāng)客官問及菜名何叫“雜燴”?廚師則大膽應(yīng)道:“小的識(shí)字不多,只聽人講雜是雜種的雜,燴是秦檜的檜,木字偏旁換上火字旁。”這位京都來(lái)的大官聽了雖感到驚恐,但不知是酒喝多了,還是他也恨秦檜,只是虛張聲勢(shì)地吆喝了一聲:“滾!”從此,“雜燴”一詞由福州傳到各地。

  又據(jù)傳,在明朝永樂年間,有一年的元宵佳節(jié),舉國(guó)上下,大鬧元宵,家家張燈,戶戶結(jié)彩,尤在京城更是燈火輝煌,鞭炮焰火,鳴金達(dá)旦,熱鬧異常。這天,皇上興起,傳諭出宮,皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈,與民同樂。直到深夜回宮,帝、后及太子等人均感腹中饑餓,便令太監(jiān)速即傳膳。因原來(lái)所備御膳早己冰冷,御廚措手不及,只得將各種美味冷葷一起放入鍋內(nèi),經(jīng)燴制成熱氣騰騰的菜肴裝盆進(jìn)獻(xiàn),由于復(fù)合多味,醇香滋美,明帝特別高興,即傳問:“此膳何名?”御廚見皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悅,欣然御定此名,流傳至今。“全家福”,即“什錦大雜燴”。

  還據(jù)傳,在晚清年間,即公元1896年的清光緒二十一年,清政府派洋務(wù)大臣李鴻章去俄國(guó)參加尼古拉二世的加冕典禮,然后出使美國(guó)。一天,李鴻章用中國(guó)菜宴請(qǐng)美國(guó)高級(jí)官員,其菜味鮮美,令人贊不絕口。當(dāng)美國(guó)官員問及菜名時(shí),不內(nèi)行的翻譯卻解答成為“雜碎”,于是西方人把好吃的中國(guó)菜稱“雜碎”,一時(shí)傳遍美國(guó)。從此,在英文辭典里便出現(xiàn)了“雜碎”的譯音,甚至美國(guó)唐人街華僑開設(shè)的餐館,也多改名為“雜碎”館,繼而在雜碎館食單上,莫不大書“李鴻章雜碎”,果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴,乃一菜雙名,故又稱“李鴻章雜燴”。中國(guó)文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文,稱它“馳名國(guó)外。凡在歐美中國(guó)餐館,莫不有如此一菜”。

  “雜燴”,這一菜美名俗的肴饌,其由來(lái)傳說(shuō)甚廣,可謂史籍多有記載。因其味美好吃,頗受人們喜愛,故一般各地都有制作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”(什錦大雜燴)、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等,由于配方制法不同,風(fēng)味各異,皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名,在清代長(zhǎng)篇小說(shuō)《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中,也均有提及。

  看來(lái),“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜,之所以能夠廣泛沿傳至今,它不僅醇濃鮮香,味美好吃,還含有十全十美的寓意,因而頗受國(guó)內(nèi)外食客的歡迎和喜愛。

  楚鄉(xiāng)湖北遐邇聞名的傳統(tǒng)雜燴菜一一全家福,俗稱“什錦大雜燴”,這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈,已成為當(dāng)?shù)叵矐c筵席中經(jīng)常出現(xiàn)的一道頭菜,建國(guó)后還被列為山珍海味類的中國(guó)名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”,即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料,以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是:將炒鍋置旺火上,放適量熟豬油燒六成熱,先把上漿魚片、蝦仁分別拉油后瀝出。再把發(fā)制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水,用清水沖涼。然后,炒鍋?zhàn)梅攀熵i油,下入蔥姜汁、高湯、精鹽、味精燒沸,倒入各種原料燒燴入味后勾芡,淋上雞油而成。

  此全家福肴撰,因其選料高檔,制作精細(xì),一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香濃郁,身價(jià)很高,馳名全國(guó),譽(yù)滿江城。

  雜燴的歷史文化

  “雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴,其制作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國(guó)烹飪史上,最早發(fā)明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護(hù),字君卿,為漢武帝時(shí)人,曾做過京兆吏。當(dāng)時(shí)婁護(hù)常往來(lái)于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時(shí)被封侯的“五侯”家中,因而由此創(chuàng)造出了“五侯鯖”佳肴。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴,即“五侯雜燴”?!段骶╇s記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來(lái)往。婁護(hù)、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競(jìng)致奇膳,護(hù)乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”后用以指佳肴,影響較廣。

  雜燴的制作方法

  “雜燴”的由來(lái)來(lái)源:未知 閱讀:神話故事導(dǎo)讀:

  原料:豆腐1塊﹐牛肉200g﹐水芹70g﹐蘿卜100g﹐胡蘿卜100g﹐洋蔥5個(gè)﹐香菇2個(gè)﹐紅辣椒 2個(gè)﹐雞蛋1個(gè)﹐鹽1大勺﹐淀粉3大勺﹐食用油3大勺 佐料﹕醬油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的蔥4勺 ﹐搗好的蒜2小勺﹐芝麻鹽2小勺﹐香油1小勺﹐胡椒粉1/4小勺

  制作:(1)把豆腐切成寬2.5cm﹑長(zhǎng)4cm﹑厚0.5cm大小﹐撒鹽并蘸淀粉和雞蛋煎出來(lái)。 (2)牛肉一半切成絲﹐一半搗好各加佐料﹐并把搗好的肉放在豆腐之間。

  (3)香菇泡在水里﹐除楹后切成絲加佐料。

  (4)把蘿卜和胡蘿卜切成4~5cm大小的條。用鹽水燙出來(lái)﹐并以香油和鹽拌好。

  (5)把洋蔥和紅辣椒﹑細(xì)蔥切成絲。

  (6)把水芹摘葉﹐在熱鹽水里燙出莖﹐并將豆腐捆為十字形。

  (7)把豆腐放在葷雜燴框里﹐在豆腐之間配各色蔬菜﹐肉放好﹐并將醬湯調(diào)味倒進(jìn)去﹐雞蛋也打進(jìn)去熟魚


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