餐飲業(yè)市場(chǎng)影響調(diào)查分析

　　“不入虎穴,焉得虎子”，要想了解事物的真相，就必須深入實(shí)際，進(jìn)行調(diào)查研究。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲業(yè)市場(chǎng)影響調(diào)查分析的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)影響調(diào)查分析一

　　一、 概況

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢(shì),我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

　　二、 調(diào)研目的及內(nèi)容

　　(一)調(diào)研目的

　　1、 了解餐廳環(huán)境。

　　2、 掌握餐廳的空間,以求對(duì)就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。

　　(二)調(diào)研內(nèi)容

　　1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤(rùn)興餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

　　2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

　　(三)調(diào)研起止時(shí)間：

　　20**.8.24—20**.8.27

　　(四)調(diào)查采用方法

　　實(shí)地考察法,資料查詢法

　　三、調(diào)研的基本情況

　　(一)餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

　　潤(rùn)興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過(guò)。

　　1、餐飲功能區(qū)：

　　(1)門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

　　(2)候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。

　　(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。

　　(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

　　(5)服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。

　　2、制作功能區(qū)：

　　制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。

　　(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及解決問(wèn)題

　　1、桌、椅安排

　　(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

　　(3)解決問(wèn)題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

　　①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

　?、诮ㄗh采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

　?、郯巳俗赖臄?shù)量過(guò)多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。 ④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

　　(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

　　(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。潤(rùn)興餐廳的布局對(duì)稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。

　　(3)解決問(wèn)題：餐廳布局對(duì)稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個(gè)。

　　(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。

　　(四)綠化

　　綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

　　(五)餐廳燈光的運(yùn)用照

　　餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　(1)自然采光

　　自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

　　(2)人工照明

　　人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

　　(六)色彩搭配對(duì)于餐廳的重要性

　　色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(zhǎng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)影響調(diào)查分析二

　　本調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)主要來(lái)自上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，上海主要餐飲街(浦東陸家嘴，長(zhǎng)寧虹橋古北地區(qū)，徐匯衡山路和肇家浜路、楊浦五角場(chǎng)地區(qū)，普陀長(zhǎng)壽路地區(qū)，閘北洛川東路區(qū)域、盧灣徐家匯路地區(qū)和靜安南京西路地區(qū))走訪的統(tǒng)計(jì)資料，以及市場(chǎng)調(diào)查公司專業(yè)數(shù)據(jù);有關(guān)目前上海在住的韓國(guó)人口數(shù)量數(shù)據(jù)主要來(lái)自韓國(guó)駐上海領(lǐng)事館等部門。

　　上海主要餐飲地區(qū)簡(jiǎn)述

　　根據(jù)上海餐飲行業(yè)提供的數(shù)據(jù)，目前上海正式注冊(cè)登記的餐館應(yīng)該為10562個(gè)，上海主要餐飲地區(qū)(上述8個(gè))共有各類餐館不少于2000家，其中韓國(guó)餐館在220家左右，占11%左右。

　　浦東陸家嘴主要在正大廣場(chǎng)和周遍不超過(guò)1公里半徑區(qū)域，有 140家以上，裝修精致，突出黃浦江觀景，其中韓國(guó)餐館20家;

　　長(zhǎng)寧虹橋古北地區(qū)數(shù)量在300家以上，主要特點(diǎn)是面積大，有氣派，以休閑小吃為住的仙霞路一條街除外，其中韓國(guó)餐館50家左右;

　　徐匯衡山路和肇家浜路分成兩種格調(diào)，衡山路一精致酒吧為住，店家多，面積不大;肇家浜路則以大型餐飲為住，大部分都超過(guò)1500平方米，有220家以上，其中韓國(guó)餐館30家;

　　楊浦五角場(chǎng)地區(qū)以大型或者超大型餐飲為住，面積都在2500平方以上，大約在250家以上，其中韓國(guó)餐館40家;

　　普陀長(zhǎng)壽路地區(qū)大中小，會(huì)聚各色幫派，數(shù)量在400家左右，其中韓國(guó)餐館50家以上;

　　閘北洛川東路區(qū)域附近的餐飲以海鮮為主，各種酒家數(shù)量在180家以上，均以江浙菜系為主，其中韓國(guó)餐館20家;

　　盧灣徐家匯路地區(qū)連接肇家浜路地區(qū)，以大型餐飲為主，數(shù)量在230家以上，其中韓國(guó)餐館15家;

　　靜安南京西路地區(qū)以高檔餐飲為主，每個(gè)餐館基本都有特色，數(shù)量在150家左右，其中韓國(guó)餐館15家。

　　韓國(guó)餐飲業(yè)在滬數(shù)量和經(jīng)營(yíng)相關(guān)情況

　　根據(jù)目前統(tǒng)計(jì)資料，上海各類韓國(guó)餐館有450余家，上海餐飲主要區(qū)域占到220家，比例為50%左右，其中面積在500平方的約有100家左右，占450家總數(shù)的22%左右，具有連鎖性質(zhì)的大型餐館連鎖型的主要是韓林炭烤和韓風(fēng)炭火烤肉等10家。

　　從區(qū)域分布來(lái)看，主要集中在長(zhǎng)寧、楊浦、徐匯和普陀等四個(gè)區(qū)域，占總數(shù)450余家的37%，即170家左右。

　　從走訪的上海韓國(guó)餐館的菜系等情況看，主要突出韓國(guó)餐飲特色鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴飯及參雞湯、牛肉湯等。烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是將牛肉或牛排用作料鹵腌后，防在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉、沾辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。冷面，主要有蕎麥面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸興冷面。食用方法上分為加湯食用的“水冷面”和用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”兩種。面上通常要放肉、蔬菜、煮雞蛋等。冷面的特點(diǎn)是光滑爽口、味道鮮美。拌飯是將做熟的白米飯放在用石頭做成的燒的滾滾的厚重大碗內(nèi)，放上肉、雞蛋和黃豆芽等蔬菜，再根據(jù)個(gè)人口味放如適量的辣椒醬，攪拌均勻后食用。上面的米飯柔軟，下面在碗底結(jié)成脆硬的鍋巴，吃起來(lái)別有風(fēng)味。湯中有名的要數(shù)參雞湯和牛肉湯。參雞湯是選用童子雞再湯內(nèi)放入糯米、大棗、人參、大蒜等，燉至爛熟、入口即化的程度上桌，個(gè)人根據(jù)口味放如胡椒、鹽等調(diào)味品食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，是上好的補(bǔ)品。牛肉湯又稱雪濃湯，是用牛骨、牛胸脯肉加調(diào)料熬成的湯、味道鮮美。此外還有解酒湯、醬湯等。

　　從裝潢格調(diào)看，大多數(shù)是小于500平方，裝修不是很考究。如果500平方米以上的都比較講究裝潢，而且都比較有個(gè)性化。比如這是韓林炭烤水稱店的店內(nèi)部分

　　上海韓國(guó)餐館目前一個(gè)特點(diǎn)就是廚師這一塊。上海已經(jīng)初步建立了韓國(guó)廚師一條龍服務(wù)模式，上海有多個(gè)專門為韓國(guó)餐館提供廚師托管的輸出機(jī)構(gòu)，他們?yōu)闉轫n國(guó)餐館業(yè)主根據(jù)需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三種餐館的廚師和菜單(包括招牌菜)系列服務(wù)。目前上海不少韓國(guó)餐館都是利用這個(gè)服務(wù)來(lái)支撐廚師這個(gè)部分，因此現(xiàn)在上海許多韓國(guó)餐館都有復(fù)制痕跡。

　　從投資和經(jīng)營(yíng)情況看(根據(jù)34家韓國(guó)餐館相關(guān)數(shù)據(jù)分析)，按照上述大中小三個(gè)類別分，且以裝修一般(見這個(gè)韓林炭烤楊浦復(fù)旦校區(qū)店裝修格調(diào)照片)為前提，500平方米以下的投資在60-70萬(wàn)左右;500平方米左右中型規(guī)模投資在100萬(wàn)左右;1000-2000平方米大型規(guī)模投資在200萬(wàn)以上。

　　從34家被調(diào)查的韓國(guó)餐館中抽取三家(大中小)，列出其投資和營(yíng)業(yè)等相關(guān)數(shù)據(jù)供比較。

　　韓國(guó)人在滬數(shù)量和集中區(qū)域

　　目前韓國(guó)人在滬長(zhǎng)住人數(shù)在3-5萬(wàn)，其中以商務(wù)人士、留學(xué)生為主;流動(dòng)人數(shù)(包括旅游和商務(wù)出差等)在4萬(wàn)左右。長(zhǎng)住韓國(guó)人主要集中在長(zhǎng)寧虹橋、閔行莘莊和普陀華師大等區(qū)域。

　　上海典型韓國(guó)餐館之一-----韓林炭烤介紹

　　作為韓國(guó)餐飲文化代表之一的韓林炭烤自1999年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，又卷起了一陣以國(guó)際化大都市——上海為首的“韓流”餐飲文化龍卷風(fēng)，不久，這股獨(dú)特清涼“韓流 ”將襲遍整個(gè)華夏大地，其美味高品質(zhì)的韓國(guó)傳統(tǒng)飲食，優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)以及優(yōu)雅的就餐環(huán)境 ，又為國(guó)人開辟了一種全新的休閑生活方式。韓林源于韓國(guó)京畿道，由尹氏家族所創(chuàng)。韓林炭烤在韓國(guó)餐飲界具有悠久的聲譽(yù)，一九九九年進(jìn)入中國(guó)上海成立了韓國(guó)餐飲管理有限公司，公司經(jīng)過(guò)多年 不懈的努力在上海已發(fā)展成為大型餐飲連鎖加盟企業(yè)。

　　韓林炭烤以牛肉為主，牛排、牛舌、精品五花肉，還有海鮮、刺身等。為了讓客人品嘗到最新鮮爽嫩的牛肉，每日以空運(yùn)行式從專門的肉聯(lián)公司將屠宰好的新鮮肉質(zhì)奉獻(xiàn)給客人。這里的拌料牛排選用上等的牛排，用韓國(guó)秘制的醬汁淹制完全入味后放在烤爐 上，就會(huì)馬上散發(fā)出“滋滋”肉香，伴著木炭的清香。作為上海家喻戶曉的韓國(guó)風(fēng)味餐廳，目前在長(zhǎng)寧、浦東、徐匯、閘北、楊浦和徐匯等有加盟店10家左右。

　　初步建議

　　1、虹口魯迅公園地區(qū)是韓國(guó)餐飲空白，而韓國(guó)旅游者一定是到這里，因?yàn)轸斞腹珗@有韓國(guó)的一些紀(jì)念地;其次魯迅公園地區(qū)是上海蘇州河以北商業(yè)重鎮(zhèn)。如果能夠在這里開設(shè)500平方的投資在100萬(wàn)左右中高端韓國(guó)餐館應(yīng)該是有市場(chǎng)的;

　　2、在這里開設(shè)韓國(guó)餐館要突出兩點(diǎn)：第一，一定要與目前在滬的其它韓國(guó)餐館相區(qū)別，不通過(guò)上海韓國(guó)餐館目前大部分采取廚師委托的方式，利用自己韓國(guó)關(guān)系，聘請(qǐng)韓國(guó)廚師和研究真正韓國(guó)特色菜系----這是核心競(jìng)爭(zhēng)力;第二，客源以韓國(guó)旅游者為主(在魯迅公園參觀韓國(guó)紀(jì)念地后用餐)，其次針對(duì)韓國(guó)留學(xué)生和滬北地區(qū)中端消費(fèi)者(人均消費(fèi)50-60元)。

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