餐飲業(yè)發(fā)展趨勢市場調(diào)查(2)
餐飲業(yè)發(fā)展趨勢市場調(diào)查三
本調(diào)查報告數(shù)據(jù)主要來自上海餐飲行業(yè)協(xié)會，上海主要餐飲街(浦東陸家嘴，長寧虹橋古北地區(qū)，徐匯衡山路和肇家浜路、楊浦五角場地區(qū)，普陀長壽路地區(qū)，閘北洛川東路區(qū)域、盧灣徐家匯路地區(qū)和靜安南京西路地區(qū))走訪的統(tǒng)計資料，以及市場調(diào)查公司專業(yè)數(shù)據(jù);有關(guān)目前上海在住的韓國人口數(shù)量數(shù)據(jù)主要來自韓國駐上海領(lǐng)事館等部門。
上海主要餐飲地區(qū)簡述
根據(jù)上海餐飲行業(yè)提供的數(shù)據(jù)，目前上海正式注冊登記的餐館應(yīng)該為10562個，上海主要餐飲地區(qū)(上述8個)共有各類餐館不少于2000家，其中韓國餐館在220家左右，占11%左右。
浦東陸家嘴主要在正大廣場和周遍不超過1公里半徑區(qū)域，有 140家以上，裝修精致，突出黃浦江觀景，其中韓國餐館20家;
長寧虹橋古北地區(qū)數(shù)量在300家以上，主要特點是面積大，有氣派，以休閑小吃為住的仙霞路一條街除外，其中韓國餐館50家左右;
徐匯衡山路和肇家浜路分成兩種格調(diào)，衡山路一精致酒吧為住，店家多，面積不大;肇家浜路則以大型餐飲為住，大部分都超過1500平方米，有220家以上，其中韓國餐館30家;
楊浦五角場地區(qū)以大型或者超大型餐飲為住，面積都在2500平方以上，大約在250家以上，其中韓國餐館40家;
普陀長壽路地區(qū)大中小，會聚各色幫派，數(shù)量在400家左右，其中韓國餐館50家以上;
閘北洛川東路區(qū)域附近的餐飲以海鮮為主，各種酒家數(shù)量在180家以上，均以江浙菜系為主，其中韓國餐館20家;
盧灣徐家匯路地區(qū)連接肇家浜路地區(qū)，以大型餐飲為主，數(shù)量在230家以上，其中韓國餐館15家;
靜安南京西路地區(qū)以高檔餐飲為主，每個餐館基本都有特色，數(shù)量在150家左右，其中韓國餐館15家。
韓國餐飲業(yè)在滬數(shù)量和經(jīng)營相關(guān)情況
根據(jù)目前統(tǒng)計資料，上海各類韓國餐館有450余家，上海餐飲主要區(qū)域占到220家，比例為50%左右，其中面積在500平方的約有100家左右，占450家總數(shù)的22%左右，具有連鎖性質(zhì)的大型餐館連鎖型的主要是韓林炭烤和韓風(fēng)炭火烤肉等10家。
從區(qū)域分布來看，主要集中在長寧、楊浦、徐匯和普陀等四個區(qū)域，占總數(shù)450余家的37%，即170家左右。
從走訪的上海韓國餐館的菜系等情況看，主要突出韓國餐飲特色鮮、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴飯及參雞湯、牛肉湯等。烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是將牛肉或牛排用作料鹵腌后，防在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉、沾辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。冷面，主要有蕎麥面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸興冷面。食用方法上分為加湯食用的“水冷面”和用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”兩種。面上通常要放肉、蔬菜、煮雞蛋等。冷面的特點是光滑爽口、味道鮮美。拌飯是將做熟的白米飯放在用石頭做成的燒的滾滾的厚重大碗內(nèi)，放上肉、雞蛋和黃豆芽等蔬菜，再根據(jù)個人口味放如適量的辣椒醬，攪拌均勻后食用。上面的米飯柔軟，下面在碗底結(jié)成脆硬的鍋巴，吃起來別有風(fēng)味。湯中有名的要數(shù)參雞湯和牛肉湯。參雞湯是選用童子雞再湯內(nèi)放入糯米、大棗、人參、大蒜等，燉至爛熟、入口即化的程度上桌，個人根據(jù)口味放如胡椒、鹽等調(diào)味品食用，營養(yǎng)豐富，是上好的補品。牛肉湯又稱雪濃湯，是用牛骨、牛胸脯肉加調(diào)料熬成的湯、味道鮮美。此外還有解酒湯、醬湯等。
從裝潢格調(diào)看，大多數(shù)是小于500平方，裝修不是很考究。如果500平方米以上的都比較講究裝潢，而且都比較有個性化。比如這是韓林炭烤水稱店的店內(nèi)部分
上海韓國餐館目前一個特點就是廚師這一塊。上海已經(jīng)初步建立了韓國廚師一條龍服務(wù)模式，上海有多個專門為韓國餐館提供廚師托管的輸出機(jī)構(gòu)，他們?yōu)闉轫n國餐館業(yè)主根據(jù)需要提供小型(500平方米以下)、中型(500-1000平方)和大型(1000-1500平方以上)三種餐館的廚師和菜單(包括招牌菜)系列服務(wù)。目前上海不少韓國餐館都是利用這個服務(wù)來支撐廚師這個部分，因此現(xiàn)在上海許多韓國餐館都有復(fù)制痕跡。
從投資和經(jīng)營情況看(根據(jù)34家韓國餐館相關(guān)數(shù)據(jù)分析)，按照上述大中小三個類別分，且以裝修一般(見這個韓林炭烤楊浦復(fù)旦校區(qū)店裝修格調(diào)照片)為前提，500平方米以下的投資在60-70萬左右;500平方米左右中型規(guī)模投資在100萬左右;1000-2000平方米大型規(guī)模投資在200萬以上。
從34家被調(diào)查的韓國餐館中抽取三家(大中小)，列出其投資和營業(yè)等相關(guān)數(shù)據(jù)供比較。
韓國人在滬數(shù)量和集中區(qū)域
目前韓國人在滬長住人數(shù)在3-5萬，其中以商務(wù)人士、留學(xué)生為主;流動人數(shù)(包括旅游和商務(wù)出差等)在4萬左右。長住韓國人主要集中在長寧虹橋、閔行莘莊和普陀華師大等區(qū)域。
上海典型韓國餐館之一-----韓林炭烤介紹
作為韓國餐飲文化代表之一的韓林炭烤自1999年進(jìn)入中國以來，又卷起了一陣以國際化大都市——上海為首的“韓流”餐飲文化龍卷風(fēng)，不久，這股獨特清涼“韓流 ”將襲遍整個華夏大地，其美味高品質(zhì)的韓國傳統(tǒng)飲食，優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)以及優(yōu)雅的就餐環(huán)境 ，又為國人開辟了一種全新的休閑生活方式。韓林源于韓國京畿道，由尹氏家族所創(chuàng)。韓林炭烤在韓國餐飲界具有悠久的聲譽，一九九九年進(jìn)入中國上海成立了韓國餐飲管理有限公司，公司經(jīng)過多年 不懈的努力在上海已發(fā)展成為大型餐飲連鎖加盟企業(yè)。
韓林炭烤以牛肉為主，牛排、牛舌、精品五花肉，還有海鮮、刺身等。為了讓客人品嘗到最新鮮爽嫩的牛肉，每日以空運行式從專門的肉聯(lián)公司將屠宰好的新鮮肉質(zhì)奉獻(xiàn)給客人。這里的拌料牛排選用上等的牛排，用韓國秘制的醬汁淹制完全入味后放在烤爐 上，就會馬上散發(fā)出“滋滋”肉香，伴著木炭的清香。作為上海家喻戶曉的韓國風(fēng)味餐廳，目前在長寧、浦東、徐匯、閘北、楊浦和徐匯等有加盟店10家左右。
初步建議
1、虹口魯迅公園地區(qū)是韓國餐飲空白，而韓國旅游者一定是到這里，因為魯迅公園有韓國的一些紀(jì)念地;其次魯迅公園地區(qū)是上海蘇州河以北商業(yè)重鎮(zhèn)。如果能夠在這里開設(shè)500平方的投資在100萬左右中高端韓國餐館應(yīng)該是有市場的;
2、在這里開設(shè)韓國餐館要突出兩點：第一，一定要與目前在滬的其它韓國餐館相區(qū)別，不通過上海韓國餐館目前大部分采取廚師委托的方式，利用自己韓國關(guān)系，聘請韓國廚師和研究真正韓國特色菜系----這是核心競爭力;第二，客源以韓國旅游者為主(在魯迅公園參觀韓國紀(jì)念地后用餐)，其次針對韓國留學(xué)生和滬北地區(qū)中端消費者(人均消費50-60元)。
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