餐飲業(yè)市場環(huán)境調(diào)查報告
一切結(jié)論產(chǎn)生在調(diào)查研究之后;在調(diào)查研究中,如果找不出原因和解決辦法就不能放過。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲業(yè)市場環(huán)境調(diào)查報告的內(nèi)容,供您參考。
餐飲業(yè)市場環(huán)境調(diào)查報告一
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題,聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查,調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分:第一, 國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對;第二,消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。
調(diào)查方法分成兩部分:第一部分為全國性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研, 將全國分為七區(qū),以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對象, 共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下,消費(fèi)者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè),針對未來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)測,采取的經(jīng)營策略等。
一、國際金融危機(jī)對中國餐飲業(yè)的影響
自2014年國際金融危機(jī)爆發(fā)后,全球陷入一個低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中,許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整?,F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響, 我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn):
1.相比其它行業(yè),「餐飲」受金融危機(jī)影響有限
就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中,消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大,其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品,民生必需品及電信影響不大?!甘场沟牟糠?,因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同, 介于「影響不大」到「有影響」之間。
2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大
從餐飲類型來看, 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小,高價位的商品受影響最大。
3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大,其次是華中/華東地區(qū)
以區(qū)域性來看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區(qū)受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān),東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主,受國際金融危機(jī)影響最大,中西部地區(qū)相對受波及較小。
4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機(jī)
在會員方面的調(diào)查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式,繼續(xù)增開新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩,分別只有21%和14%。
但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略,面對經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化,高價位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群,有些還會兼顧中價位的消費(fèi)群體。
5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降
調(diào)查顯示,因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響,使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯,甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象,只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期,原材料、勞動力、房租等成本有所下降,但由于銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。
6.國內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已開始復(fù)蘇
超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。
二、餐飲組合差異化的方法
為應(yīng)對金融危機(jī)影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本,并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個方向來強(qiáng)化差異性。
1.食用時機(jī)
不論是何時食用, 營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外:
早餐時,消費(fèi)者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品,大多消費(fèi)者都是外帶早餐,不會花太多時間在享受早餐。
午餐時,對上班族而言是填飽肚子,補(bǔ)充工作活力的泉源, 因此,消費(fèi)者特別重視午餐的份量及購買地點(diǎn)的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐,消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會,特色的產(chǎn)品提供更符合消費(fèi)者需求,同時,消費(fèi)者會要求晚餐要「色香味」俱全。
圖5:消費(fèi)者食用時機(jī)特點(diǎn):
2.消費(fèi)族群
消費(fèi)者可分為四大族群:忙碌族(31%)、 diy 族(25%)、享樂族 (22%)、饕餮族(22%)。 這四群特性分別為:
忙碌族:30-44歲男性為主,喜歡在家用餐,不會花太多時間來吃一頓飯。
diy族:30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚,認(rèn)為健康比美味重要。會花時間尋找美食,嘗試各種不同的食物。
享樂族:20-29歲年輕人為主,喜歡外出用餐, 會花時間來吃一頓飯,認(rèn)為美味比健康重要。
饕餮族:15-29歲年輕人為主,常用美食犒賞自己, 喜歡「自助餐」的餐廳,認(rèn)為用餐時, 聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請客時浪費(fèi)一點(diǎn)也無所謂。
根據(jù)這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下:
享樂族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲;
饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。
3.流行議題
(1)超過八成的消費(fèi)者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此,經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。
(2)「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的,因?yàn)槌^七成的消費(fèi)者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。
(3)以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力,因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對這些議題的關(guān)注度在增長。
圖6:消費(fèi)者關(guān)注的流行議題
三、調(diào)查總結(jié)
1.相比其它行業(yè),餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大,華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。
2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,73%消費(fèi)者消費(fèi)減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出, 65%消費(fèi)者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出, 民生必需品及電信影響不大?!甘场沟牟糠?, 因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同,介于「影響不大」到「有影響」之間。
3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境,餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯, 甚至下降,只有不到20%的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。
4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張,以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機(jī)。
5.超過9O%的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了,今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟(jì)。
在餐飲消費(fèi)者調(diào)查中發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者依消費(fèi)理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群, 隨著自我關(guān)懷意識、消費(fèi)意識、對外界關(guān)心意識的提升, 他們反映出以下特點(diǎn):1.超過八成的消費(fèi)者對餐飲的清潔衛(wèi)生/服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度都越來越重視, 因此經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外,還要更重視人員的培訓(xùn)。
餐飲業(yè)市場環(huán)境調(diào)查報告二
在通貨相對緊縮和勞動力供大于求的背景下,餐飲業(yè)以其突出的經(jīng)濟(jì)增長拉動力和就業(yè)容量受到了廣泛關(guān)注,昂然跨入十大熱門行業(yè)之列。
隨著改革開放的深入和現(xiàn)代化大城市建設(shè)步伐的加快,市場空間迅速擴(kuò)大,投資主體多元化組合的趨勢日益明顯,全市經(jīng)工商注冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業(yè)達(dá)到了28341戶,以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(yè)(年銷售量在200萬元限額以上)發(fā)展勢頭尤為強(qiáng)勁,營業(yè)收入、網(wǎng)點(diǎn)及從業(yè)人員數(shù)量同步快速擴(kuò)張,逐漸成為一支不可小視的經(jīng)濟(jì)力量。近五年來,我市社會消費(fèi)品零售總額以平均11.4%的速度攀升,而其中餐飲業(yè)更以平均26.2%的增幅位居各行業(yè)之首,始終保持著高增效基礎(chǔ)上的高增長,并已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐兼容并蓄,高中低檔互補(bǔ)共存的繁榮局面。
與此同時也應(yīng)當(dāng)看到,餐飲業(yè)盡管增長迅速,但基數(shù)不大;店家較多,但大都分散經(jīng)營,且規(guī)模偏小、層次偏低,在目前國內(nèi)餐飲連鎖十強(qiáng)中,尚無一家;此外,現(xiàn)有名點(diǎn)名師雖然不少,但是經(jīng)營特色和效應(yīng)并不明顯,菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業(yè)重硬件輕軟件、重眼前輕長遠(yuǎn),粗放式管理和重復(fù)建設(shè)、不良競爭的現(xiàn)象仍然存在,不但與發(fā)達(dá)地區(qū)和國外餐飲企業(yè)相比存在不少差距,而且在很大程度上影響了行業(yè)整體水平的提高和持續(xù)發(fā)展。
進(jìn)一步認(rèn)識餐飲業(yè)的地位、貢獻(xiàn)及其投入少、見效快和就業(yè)空間大的特殊優(yōu)勢,明確餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和走向,樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導(dǎo)思想,支持、鼓勵和引導(dǎo)發(fā)揮非國有經(jīng)濟(jì)的重要作用,并加強(qiáng)與旅游、休閑、娛樂、服務(wù)等三產(chǎn)其他行業(yè)的相互滲透與聯(lián)動,在提高中加快發(fā)展我市餐飲業(yè),既有潛在的條件和機(jī)遇,又有現(xiàn)實(shí)的需要和挑戰(zhàn)。當(dāng)前和今后一個時期,應(yīng)從以下幾個方面采取措施:
一、加強(qiáng)市場趨勢研究,合理制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略
由于地方社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快,餐飲業(yè)未來將呈現(xiàn)出如下特點(diǎn):
一是居民消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)觀念的更新,以及復(fù)合型家庭減少這一家庭結(jié)構(gòu)的重大改變,使得老百姓外出就餐次數(shù)較前大大增加,并從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為,加上更加頻繁的公務(wù)、商務(wù)往來和城市人口、流動人口的增多,餐飲業(yè)具有非常廣闊的市場舞臺,前景看好。
二是市場和人才競爭加劇。由于社會投資的增大,行業(yè)總的利潤空間降低,以及加入世界貿(mào)易組織后“外來兵團(tuán)”的沖擊,餐飲業(yè)全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業(yè)兩極分化,一方面低技術(shù)的勞動失業(yè)將會隨之上升,一方面技術(shù)和管理型人才也會越發(fā)搶手。
三是因?yàn)橄M(fèi)層次、消費(fèi)心理的差異和文明程度的提高,市場進(jìn)一步細(xì)分,而且人們將更為講究餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、情感化及文化氛圍,講究衛(wèi)生、營養(yǎng)、環(huán)保,注重菜點(diǎn)質(zhì)量和食品安全,菜肴緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品的“五輕”國際潮流,有機(jī)食品、無污染食品、鮮活食品走俏。餐飲業(yè)應(yīng)面向普通百姓這一最廣大的消費(fèi)群體,以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經(jīng)營為主,兼顧多樣化、個性化需求,并向“綠色餐飲”的方向邁進(jìn),不斷提高綜合服務(wù)水平。
二、加強(qiáng)宏觀指導(dǎo),做大餐飲盤子
根據(jù)餐飲業(yè)的實(shí)際情況,當(dāng)務(wù)之急是:
一要盡快建立健全行業(yè)規(guī)則,充分發(fā)揮烹飪協(xié)會等行業(yè)組織的組織、協(xié)調(diào)與服務(wù)作用,認(rèn)真研究和解決餐飲業(yè)前瞻性、方向性問題,嚴(yán)格市場準(zhǔn)入。參照國外做法,即新開餐館先由行業(yè)協(xié)會對人口密度、現(xiàn)有餐飲企業(yè)數(shù)量、服務(wù)領(lǐng)域、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和交通環(huán)境等進(jìn)行審查,施工和驗(yàn)收由建筑、消防及衛(wèi)生部門批準(zhǔn),通過后再到相關(guān)部門辦理營業(yè)執(zhí)照,以促進(jìn)餐飲市場健康發(fā)展。
二要加緊進(jìn)行戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)調(diào)整。以老字號企業(yè)和新涌現(xiàn)出來的連鎖餐飲公司為龍頭,以資產(chǎn)或品牌為紐帶,推動跨地區(qū)、跨所有制企業(yè)間并購與合作,培育和扶植發(fā)展飲服集團(tuán),營造規(guī)模效應(yīng);通過多種途徑,加速中小國有餐飲企業(yè)的退出和放開搞活。
三要結(jié)合直營連鎖、特許經(jīng)營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經(jīng)營等現(xiàn)代化的經(jīng)營形式,因企制宜,積極發(fā)展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閑餐飲和家庭廚房工程等,引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理技術(shù)改造傳統(tǒng)餐飲業(yè),提高科技含量??稍谑裢豕境邪柤瘓F(tuán)食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學(xué)院食堂的基礎(chǔ)上,努力開拓符合自身實(shí)際和單位后勤改革方向的成功之路。
四要大力實(shí)施精品工程,打響“徽菜牌”。將傳統(tǒng)飲食文化與地域特色、現(xiàn)代科技很好地聯(lián)系起來,豐富和提高民族烹飪藝術(shù),繼承、研究和開發(fā)各類名優(yōu)特色菜肴和地方風(fēng)味小吃。有條件的企業(yè)應(yīng)爭取通過質(zhì)量體系認(rèn)證、各種名菜名點(diǎn)和創(chuàng)新菜認(rèn)定等活動,抬升其品位和知名度。當(dāng)前,尤其要加大對現(xiàn)有“中華名小吃”的宣傳力度,并積極總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn),加大新原料、新調(diào)味、新品種的推廣力度,在地方菜的花色、口感和質(zhì)量上更進(jìn)一步,重振徽菜雄風(fēng)。
三、加強(qiáng)人力資源建設(shè),提高行業(yè)整體素質(zhì)
21世紀(jì)的餐飲業(yè),關(guān)鍵在人才。
要繼續(xù)拓寬渠道、增加門類,建立多層次的培訓(xùn)教學(xué)體系,可借助現(xiàn)有名店名師優(yōu)勢,采取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式,弘揚(yáng)傳統(tǒng)絕技、創(chuàng)新佳技;可以培養(yǎng)等級師為目標(biāo),以條件較好的大中型餐飲企業(yè)為實(shí)習(xí)基地,興辦技校和建立培訓(xùn)站、培訓(xùn)中心,進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)知識和操作技能培訓(xùn);也可選送青年業(yè)務(wù)骨干,有針對性地參加短期專修班、培訓(xùn)班,提高單項(xiàng)技術(shù)水平。要廣泛開展烹飪技術(shù)表演大賽等技術(shù)交流和評比活動,推行職業(yè)資格證書制度,推進(jìn)職業(yè)技能考核、鑒定工作。此外,還要盡快建立有利于留住和引進(jìn)人才,特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級技術(shù)人員的有效機(jī)制,才能從根本上改變餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)型管理、低水平經(jīng)營的落后狀況。
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