餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是學習啦小編帶來的關(guān)于餐飲企業(yè)管理條例的內(nèi)容，歡迎閱讀!

　　餐飲企業(yè)管理條例

　　一、工作時間安排

　　①早上8:30-中午14:00 晚上16:30-24:00

　　如有其他工作需要，由店長統(tǒng)一安排

　　②店員每人每月享有一天的帶薪休假，超過一天將取消當天的工資

　　③如有請假與休假需提前一天向店長報準，否則視為曠工給予當日工資取消另罰一天工資

　?、苌习鄷r間與下班時間均需要簽到或注冊上下班時間，未簽到者，當日不給于核算工資 ⑤如需辭職應提前半個月書面申請，否則不給于結(jié)算工資，視自動離職

　　二、工作職責

　?、?廚房

　　a、 每日對廚房衛(wèi)生應保持干凈，對客人的就餐提供健康保障

　　b、 每日用餐開始前，需對所有菜、飯、以及各種小吃準備完善，方便客人用餐，(中午11:00

　　以前，晚上17:00以前)

　　c、 對每天餐廳廚房所需物品應及時上報，不允許耽誤

　　d、 節(jié)約使用物品妥善處理要剩余飯菜，確保質(zhì)量安全

　　e、 定期推出新菜，滿足市場需求，及時于現(xiàn)場溝通，加大推銷力度

　　f、 上、下班時需對廚房的各用具進行安全檢查，關(guān)好煤氣，做好衛(wèi)生

　　g、 對廚師需要求有健康證上崗，由店長合理安排工作時間和崗位

　　h、 廚房每日需對各菜柜、冰柜進行調(diào)整，擺設(shè)好蔬菜、肉類、海鮮類、凍品類、檢查菜的

　　質(zhì)量

　　i、 配合現(xiàn)場加快上菜速度，收集客戶的各種建議，完善自我技能

　　② 現(xiàn)場

　　a、 上班前的衛(wèi)生整理，檢查用具是否到位，及時與廚房對指工作

　　b、 禮貌待客，做到服務第一，客戶至上

　　c、 熟悉菜單，了解點菜的程序，把最好的奉獻給客人，點菜時需快速度

　　d、 接聽外送電話及時，簡潔、快速落實送餐讓客戶少些等候

　　e、 上班高峰期及時整理，桌面的衛(wèi)生讓客戶擁有良好的用餐環(huán)境

　　f、 晚上加菜應在(夏天5:30以前 冬天5:00以前)完成并且備齊餐具

　　g、 客人用餐時應用心觀察動態(tài)，能及時的了解客人需求，做到超前服務(在客人點菜前應上好小菜、茶水)

　　h、 主動推薦特色菜，配合廚房

　　i、 多聽取客人建議，服務客人時主動、熱情不斷創(chuàng)新提高服務質(zhì)量

　　j、 下班時檢查現(xiàn)場衛(wèi)生關(guān)好電源

　?、?保潔

　　a、 負責全場的衛(wèi)生，特別是中午，晚上營業(yè)結(jié)束時的衛(wèi)生應到位

　　b、 清潔好每天的餐具，協(xié)助廚房洗菜、備菜，協(xié)助現(xiàn)場收拾臺面

　　c、 積極配合各崗位的工作，起到關(guān)鍵的機動作用

　　d、 吃苦耐勞，熱愛衛(wèi)生干凈，擁有良好的團隊精神

　?、?店長

　　a、 掌握大局，協(xié)調(diào)各部門的工作關(guān)系

　　b、 調(diào)度好各部門的工作

　　c、 主持店里日常生活，工作事物

　　d、 控制店里的成本，提高利潤

　　e、 把持店里進出的物品，確認日常開銷，提高發(fā)展前景

　?、?收銀

　　a、認真做好當日報表，以月報表和年報表

　　b、嚴禁帶有任何與收銀無關(guān)的用品進入收銀臺

　　c、每日營業(yè)情況需上報店長，并由店長簽字認可

　　三、處罰制度

　?、?上班時早退或遲到1個小時內(nèi)罰50元，超1小時取消當日工資

　?、?未服從上級安排的罰款50元，情節(jié)嚴重的終止工作

　?、?未完成各部工作指標，以及違反各部工作職責制度罰款50元

　?、?中途離開者，為經(jīng)店長同意罰款20-50元

　?、?上班時擅自接聽私人電話達10分鐘以上罰款10元

　?、?遭客人投訴者取消當天工資

　?、?廚房在客人用餐前未準備好配菜，取消當班人的當工資

　?、?現(xiàn)場人員服務質(zhì)量低，導致工作脫節(jié)，取消當班人的當日工資

　　⑨ 廚房，現(xiàn)場，保潔工作未配合好者罰款100元

　　⑩ 未遵守以上工作條例者，經(jīng)教育未改正者將予以開除，不給于發(fā)放任何工資

　　餐飲管理特點

　　餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

　　產(chǎn)銷即時性，收入彈性大

　　餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售，服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數(shù)和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項目。

　　業(yè)務內(nèi)容雜，管理難度高

　　餐飲業(yè)務構(gòu)成復雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務工種;既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動，增強科學性;又要從實際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

　　影響因素多，質(zhì)量波動大

　　餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點和服務，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。

　　品牌忠誠低，專利保護難

　　在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務，常會出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰(zhàn)性，如何培養(yǎng)品牌忠誠，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。