2017餐飲企業(yè)如何做好經(jīng)營(yíng)管理
餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理是大家都很想知道的，現(xiàn)在一家餐飲企業(yè)是如何做到經(jīng)營(yíng)管理的呢?小編為你帶來(lái)了“餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理”的相關(guān)知識(shí)，這其中也許就有你需要的。
中小行餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理之道
一、機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理職責(zé)必須做到全輻射，不能出現(xiàn)空白點(diǎn)和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模較小，不能象大飯店一樣設(shè)立那么多部門，應(yīng)采取統(tǒng)籌的管理方法。事無(wú)大步，一定要有人去管。誰(shuí)向誰(shuí)負(fù)責(zé)要清楚，什么事由誰(shuí)去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協(xié)調(diào)的管理模式。
二、制度要健全
企業(yè)的發(fā)展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵(lì)員工的制度。健全的制度是企業(yè)規(guī)范管理的一種體現(xiàn)，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項(xiàng)工作要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，作出什么貢獻(xiàn)會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)，違反哪些規(guī)定受到處罰。企業(yè)可以通過(guò)制度去約束員工的不當(dāng)行為，更要以利用制度去激發(fā)員工積極投入工作。
三、建立一支合格甚至優(yōu)秀的員工隊(duì)伍
不論是管理層或基層員工，通過(guò)培訓(xùn)后必須達(dá)到企業(yè)的最低用工標(biāo)準(zhǔn)。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應(yīng)的操作技能。企業(yè)堅(jiān)決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業(yè)的目標(biāo)
企業(yè)的目標(biāo)為分短期目標(biāo)和長(zhǎng)期目標(biāo)。也就是戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)和戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)定下的目標(biāo)不是局限于幾個(gè)管理者的事，應(yīng)該讓每一位員工都清楚。因?yàn)檫_(dá)成目標(biāo)需要通過(guò)全體員工的共同努力。同時(shí)要制定達(dá)成目標(biāo)的途徑及方法。更要員工清楚達(dá)成目標(biāo)后員工會(huì)得到怎樣的提升和發(fā)展。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因?yàn)槔斫獾牟煌嬖诤艽蟮牟町愋?。?duì)顧客而言他們關(guān)心的是價(jià)格、味道、環(huán)境衛(wèi)生以及服務(wù);投資者關(guān)心的是成本、利潤(rùn)和投資風(fēng)險(xiǎn);而員工則對(duì)工資和獎(jiǎng)金感興趣，當(dāng)然他們也計(jì)較自己的工作環(huán)境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關(guān)心自身的利益和顧客的需求，也要關(guān)心員工的需求。沒(méi)有滿意的員工就沒(méi)有滿意的顧客。
六、以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)為取勝的第一手段
現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)，為了吸引客人，招來(lái)靚麗的服務(wù)員，甚至允許員工在工作過(guò)程中與客人有過(guò)分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的?？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無(wú)一例外，都是以優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)贏得顧客的認(rèn)同。
七、成本控制自源頭抓起
餐飲成本可分為可變成本和固定成本。這里主要講一下原料成本、菜肴成本和工資成本三方面。
1、原料成本控制
要進(jìn)行好原料的成本控制，首先要從采購(gòu)源頭抓起。價(jià)格、品質(zhì)貨比三家。組織有關(guān)人員定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，堵塞漏洞。避免不合格變質(zhì)的原料進(jìn)入生產(chǎn)部門。倉(cāng)管人員堅(jiān)決不讓不合格的原料入庫(kù)，生產(chǎn)部門堅(jiān)決不使用變質(zhì)原料。
2、菜肴成本控制
制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，注明單個(gè)菜肴的主、副料用量，執(zhí)碼準(zhǔn)確，主副料搭配恰當(dāng)。根據(jù)原料的起成率定出合適的菜肴價(jià)格。多席團(tuán)體宴會(huì)菜單，主副必須要用量器稱過(guò)，改變估算的陋習(xí)，同時(shí)應(yīng)提高原料的起成率，下腳料應(yīng)盡量利用起來(lái)。
3、工資成本控制
員工工資在餐飲企業(yè)的各項(xiàng)支出中占較大的比例，約占營(yíng)業(yè)額的20%。(附其它各項(xiàng)費(fèi)用百分比：房租11%、水費(fèi)用%、電費(fèi)5%、燃料費(fèi)6%、廣告費(fèi)話2%、家具費(fèi)0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費(fèi)1.5%、停車費(fèi)0.5%、勞動(dòng)保險(xiǎn)3%)。要降低工資成本，不是靠削減員工工資，這會(huì)使得員工產(chǎn)生抵觸情緒及產(chǎn)生惰性，而是要把員工當(dāng)成一種資源和財(cái)富，資源利用率越高，產(chǎn)生的價(jià)值就越大。與其降低員工的工資使其產(chǎn)生抗拒的心理，不如激勵(lì)員工多為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。
八、市場(chǎng)營(yíng)銷要圍繞顧客的需求進(jìn)行
企業(yè)的營(yíng)銷計(jì)劃確定了企業(yè)今后經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)方向以及為實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)所采取的一系列具體策略。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的銷售是以產(chǎn)品為主導(dǎo)，而市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的今天，一切的營(yíng)銷工作都是以顧客的需求為出發(fā)點(diǎn)。廣告營(yíng)銷也更多的針對(duì)人們的心理需求進(jìn)行。人們經(jīng)常在電視看到這樣的廣告：“某某牙膏含雙氟加鈉，使牙齒更加堅(jiān)固。”其實(shí)大多數(shù)人都清楚，牙膏的主要作用是清潔牙齒，并不會(huì)因?yàn)橐恢а栏嗍沟窖例X更加堅(jiān)固。但無(wú)可否認(rèn)它抓住了人們的心理進(jìn)行一次成功的推銷。
中小型餐飲企業(yè)不可能象大飯店一樣進(jìn)行全方面的廣告宣傳。這樣說(shuō)并不是說(shuō)中小型餐飲企業(yè)就不要進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)，營(yíng)銷活動(dòng)雖然不是達(dá)成企業(yè)目標(biāo)的唯一途徑，但也是重要的手段之一。中小型餐飲企業(yè)應(yīng)該爭(zhēng)取利用有限的營(yíng)銷投入，取得最大的效果。中小型餐飲企業(yè)的營(yíng)銷工作要利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的薄弱環(huán)節(jié)做文章，從店面抓起。比如設(shè)計(jì)精美的POP廣告、將店面店堂定期的裝飾成不同的主題風(fēng)格、針對(duì)特色新奇的菜肴產(chǎn)品向前來(lái)就餐的客人進(jìn)行贈(zèng)送或優(yōu)惠等。當(dāng)然在媒體做宣傳也是不可少的，這方面要量力而行。很多人認(rèn)為，只有生意不好的餐廳才會(huì)去做廣告，如果您仔細(xì)看看“麥當(dāng)勞”、“肯德基”……的廣告，您就不會(huì)認(rèn)同這種說(shuō)法了。
九、市場(chǎng)定位要客觀、謹(jǐn)慎。
中小型餐飲企業(yè)不同于大飯店和大型食府，在市場(chǎng)上知名度較小，競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)弱小，這樣就要求進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)要客觀、謹(jǐn)慎、不能狂妄自大。應(yīng)根據(jù)周邊環(huán)境、自身硬件設(shè)備、出品技術(shù)力量、消費(fèi)群體的細(xì)分進(jìn)行定位。就拿消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)大至可以分為三類：一是美食類，這類消費(fèi)群講究的是食品的味道，有消費(fèi)能力，對(duì)價(jià)格不是很在意;二是獵奇型，這類消費(fèi)者追求的是新奇的烹調(diào)方法，精致美觀的器皿裝飾，對(duì)就餐環(huán)境也較為在意，有一定的消費(fèi)力;三是實(shí)惠型，這類消費(fèi)群體大多是工薪階層和家庭消費(fèi)居多。針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)，顧客的喜好和需求，突出“新奇”和創(chuàng)造性，以盡快樹立在顧客心中的良好形象，擴(kuò)大知名度。
十、經(jīng)營(yíng)要有產(chǎn)品特色和文化特色
產(chǎn)品特色也就是說(shuō)要有自己的賣點(diǎn)。比如說(shuō)：“香辣蟹”，你要讓客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。這叫做“一招鮮，吃遍天”。
文化特色方面，不同的企業(yè)有著不同的企業(yè)文化，企業(yè)文化貫穿在每個(gè)員工的身上所產(chǎn)生的效應(yīng)就是一種特色。為什么有的人喜歡去“肯德基”“麥當(dāng)勞”?難道它們的食品很美味?不是，很多人之所以選擇去那用餐是為了感受不同的飲食文化氛圍。
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理不是紙上談兵，有這樣的一種說(shuō)法：做餐飲行親力親為三年才算入門，想做“甩手”掌柜三個(gè)月就關(guān)門。一個(gè)餐飲企業(yè)必須做到：凡是提供給客人的服務(wù)都必須是熱情而周到的;凡是客人看到的地方都是清潔美觀的;凡是提供給客人的食品和設(shè)施都是安全有效的。成功的企業(yè)必然是：選址優(yōu)越、定位準(zhǔn)確;獨(dú)具特色、環(huán)境優(yōu)雅;原料充足、文化突出;出品優(yōu)質(zhì)、服務(wù)超值;營(yíng)銷先進(jìn)、管理科學(xué)。
餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中存在的難題及解決的辦法
為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中存在的各類矛盾和問(wèn)題，并為解決所有這些問(wèn)題提出一整套可操作的方案，我們先對(duì)餐飲企業(yè)目前存在的、自身無(wú)法解決的問(wèn)題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。
1、廚師群體的流動(dòng)性與企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的矛盾
對(duì)于所有的經(jīng)營(yíng)性經(jīng)濟(jì)實(shí)體來(lái)講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵;但是，人才管理對(duì)于餐飲企業(yè)而言有著不同一般的意義。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營(yíng)管理對(duì)人才的要求和使用模式不同，所以對(duì)人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。
傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對(duì)于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動(dòng)工作崗位的。廚師群體是一個(gè)流動(dòng)性很強(qiáng)的群體，俗語(yǔ)說(shuō)：“鐵打的灶臺(tái)，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢?因?yàn)閺南M(fèi)心理學(xué)的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營(yíng)特色的同時(shí)，積極的頻繁的更換技術(shù)隊(duì)伍以求獲得經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊(duì)伍的流動(dòng)性。
廚師隊(duì)伍的流動(dòng)從目前的情況看是盲目和無(wú)序的。因?yàn)閺牟惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)管理的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒(méi)有固定的工作目標(biāo)，學(xué)習(xí)目標(biāo)、奮斗
目標(biāo)的群體是一個(gè)可怕的群體，因?yàn)楝F(xiàn)代化管理的許多成功的要素?zé)o法落實(shí)到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無(wú)定所而煩惱;另一方面，餐飲企業(yè)在確定用廚師時(shí)因?yàn)闆](méi)有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊(duì)伍之前都親自詢問(wèn)、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個(gè)廚師隊(duì)伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的;再者這些廚師隊(duì)伍大多是臨時(shí)組織的“草臺(tái)班子”，沒(méi)有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營(yíng)管理結(jié)合起來(lái)，很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊(duì)伍的過(guò)程中倒下了。
廚師群體的頻繁流動(dòng)給餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營(yíng)理念和目標(biāo)無(wú)法貫徹落實(shí)和延續(xù)下來(lái)。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理無(wú)法現(xiàn)代化、科學(xué)化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無(wú)法確定和延續(xù)下來(lái)。④是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。
一方面：餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理要求不斷的更新技術(shù)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，這是單純的技術(shù)創(chuàng)新無(wú)法滿足的。另一方面，廚師的流動(dòng)在給餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，自身的合法權(quán)益和收入都無(wú)法保證，怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢?
另外，由于廚師群體規(guī)模一般都較小，無(wú)法通過(guò)技術(shù)管理、項(xiàng)目管理形成合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。且使這種技術(shù)結(jié)構(gòu)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、餐飲項(xiàng)目的營(yíng)銷和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理做到完善的匹配和結(jié)合。所以，組織大規(guī)模的技術(shù)隊(duì)伍，實(shí)行統(tǒng)一的項(xiàng)目管理和技術(shù)配置，為餐飲企業(yè)提供充分的技術(shù)支持、技術(shù)咨詢、合理的營(yíng)銷策劃服務(wù)，是解決當(dāng)前餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的難題，且使行業(yè)管理規(guī)范化的一個(gè)重要的、合適的方法，這亦是技術(shù)服務(wù)專業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)。
2、服務(wù)的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾
很多酒店的管理者說(shuō)，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務(wù)搞的好不好。綜合服務(wù)的直接提供者是服務(wù)員，所以服務(wù)員的素質(zhì)高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對(duì)餐飲企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，服務(wù)員破壞了顧客就餐的心情，一樣無(wú)法將飯店的綜合服務(wù)搞好!
因此，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理需要有一批高素質(zhì)的服務(wù)員隊(duì)伍，可是目前的現(xiàn)實(shí)都不是這樣。
第一，由于服務(wù)員的社會(huì)地位不可能得到現(xiàn)實(shí)意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會(huì)加入到這個(gè)行業(yè)中來(lái)的。
第二，服務(wù)員的工資收入一般都很低(除領(lǐng)班外)，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到飯店當(dāng)服務(wù)員。所以服務(wù)員的文化素質(zhì)不可能短時(shí)間內(nèi)得到改觀。
第三，十八至二十五歲之間是當(dāng)服務(wù)的最恰當(dāng)年齡，超過(guò)這個(gè)年齡，女孩結(jié)婚成家，不會(huì)再到酒店當(dāng)服務(wù)員;再說(shuō)超過(guò)這個(gè)年齡，年齡優(yōu)勢(shì)失去了，亦很難找到工作。
經(jīng)過(guò)三至五年的學(xué)習(xí)，一些女孩子對(duì)服務(wù)行業(yè)亦熟悉了，同時(shí)懂得了一些管理和營(yíng)銷知識(shí)，但是年齡卻不允許他們?cè)俅粼诜?wù)崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務(wù)熟練的服務(wù)員退役;新的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和實(shí)踐磨練的服務(wù)員又站到服務(wù)的崗位上，這種只問(wèn)年齡而不管業(yè)務(wù)能力、服務(wù)水平的新舊更替，使得服務(wù)隊(duì)伍整體素質(zhì)不可能得到提高。
況且，現(xiàn)代意義上的服務(wù)員很大程度上是酒店的營(yíng)銷員，服務(wù)員與營(yíng)銷員的雙重身份，使得她們只有初中學(xué)歷的文化素質(zhì)受到考驗(yàn)。再加上她們大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學(xué)教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當(dāng)今的服務(wù)員隊(duì)伍只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就上崗服務(wù)的模式是難以滿足餐飲企業(yè)的高質(zhì)量服務(wù)的要求的。再說(shuō)了，一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員，在充當(dāng)酒店?duì)I銷員的時(shí)候，除了具備充分的服務(wù)與營(yíng)銷知識(shí)、必須的口語(yǔ)表達(dá)能力、推銷能力外，還要懂得飲食營(yíng)養(yǎng)及保健方面的知識(shí)，這樣才能具備高素質(zhì)優(yōu)秀服務(wù)員的要求。服務(wù)員的管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營(yíng)管理方面的專業(yè)知識(shí)，所以一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)的打造至少需要三至五年的時(shí)間，而當(dāng)今的狀況是：服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問(wèn)題，我提兩條建議：
(一)是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，讓他們提前進(jìn)入職業(yè)培訓(xùn)階段，這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個(gè)重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。
(二)酒店的經(jīng)營(yíng)管理者要改變以往的舊觀念，即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營(yíng)管理的成熟服務(wù)員會(huì)將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個(gè)檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)服務(wù)亦不見(jiàn)得是一件不好的事。
3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營(yíng)的矛盾
很多酒店的經(jīng)營(yíng)管理者都經(jīng)歷過(guò)興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時(shí)候，投資者往往是選中了某一個(gè)優(yōu)勢(shì)技術(shù)項(xiàng)目，然后從外地引進(jìn)，該項(xiàng)目也給予投資人一定的回報(bào)。然而好景不長(zhǎng)，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風(fēng)味項(xiàng)目的引進(jìn)，已經(jīng)吃過(guò)多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時(shí)如果再堅(jiān)持原有的項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)項(xiàng)目的老化問(wèn)題。
技術(shù)項(xiàng)目的老化是導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)項(xiàng)目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動(dòng)人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項(xiàng)目潛在的顧客群大，從而延長(zhǎng)企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國(guó)各地哪里沒(méi)有烤鴨項(xiàng)目，但又有哪個(gè)烤鴨店的生意象全聚德哪樣長(zhǎng)盛不衰?這里還存在兩個(gè)問(wèn)題，即技術(shù)和品牌問(wèn)題。所謂技術(shù)問(wèn)題，即使投資人選準(zhǔn)了項(xiàng)目，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導(dǎo)致一些餐飲項(xiàng)目不能永久經(jīng)營(yíng)下去的最直接原因;而所謂的品牌問(wèn)題，即是說(shuō)餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長(zhǎng)壽的秘訣。只要某一項(xiàng)目的技術(shù)優(yōu)勢(shì)一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會(huì)倒，就會(huì)有眾多的食客慕名而來(lái)。但是相對(duì)于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問(wèn)題亟待解決。
從餐飲項(xiàng)目品種的分類學(xué)意義上講，無(wú)論什么樣的品種項(xiàng)目，其就餐形式都可以分為(1)正餐類;(2)小吃類;(3)火鍋類;(4)燒烤類，這些不同的餐飲項(xiàng)目有著各自不同的經(jīng)營(yíng)學(xué)內(nèi)涵;而很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營(yíng)模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲項(xiàng)目近些年出現(xiàn)了一枝獨(dú)秀的勢(shì)頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢(shì)的緣故。
那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項(xiàng)目及品牌經(jīng)營(yíng)之間的矛盾呢?
就火鍋類餐飲項(xiàng)目而言，它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項(xiàng)目在同一城市的分布及經(jīng)營(yíng)狀況等外部因素和火鍋類項(xiàng)目自身的特點(diǎn)、價(jià)格因素、風(fēng)味特點(diǎn)、項(xiàng)目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項(xiàng)目因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時(shí)，產(chǎn)生非?？捎^的利潤(rùn)，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價(jià)格低廉而且適合大眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲項(xiàng)目的半壁江山;并且其品牌價(jià)值亦隨著大眾的認(rèn)可而飆升。因此可以說(shuō)，餐飲企業(yè)做品牌既要從項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)方面下功夫，又要研究消費(fèi)群體的飲食心理，最能大眾化的產(chǎn)品項(xiàng)目，亦是最易成為著名品牌的項(xiàng)目。人們的口味再變化，最基本的口味不變，那就是鮮美適口。
另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋?lái)?xiàng)目一投放市場(chǎng)，就受到消費(fèi)者的歡迎，但是經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，市場(chǎng)即自行萎縮。這里面存在著眾多原因：有的是由于設(shè)計(jì)不合理，雖然能短時(shí)間內(nèi)激發(fā)人們的獵奇心理，可一旦這種新奇感喪失，項(xiàng)目本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價(jià)格因素;中國(guó)的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風(fēng)味特點(diǎn)，檔次高低各不相同，各種不同的火鍋?lái)?xiàng)目因城市人群的社會(huì)結(jié)構(gòu)不同而存在不同的經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，能夠找準(zhǔn)項(xiàng)目自身的特點(diǎn)與消費(fèi)群眾體經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)，便找準(zhǔn)了該項(xiàng)目的發(fā)展起點(diǎn)。我們將好項(xiàng)目看成是一粒種子，而經(jīng)濟(jì)適應(yīng)點(diǎn)則是適合該種子生長(zhǎng)的土壤，離開(kāi)二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項(xiàng)目，一方面要研究項(xiàng)目本身，另一方面要研究市場(chǎng)，只有研究透了，才能找到項(xiàng)目與市場(chǎng)的切合點(diǎn)，獲得經(jīng)營(yíng)管理上的成功。
而其它類型的餐飲項(xiàng)目由于各自有著不同的特點(diǎn)，因此有各自不同的經(jīng)營(yíng)管理學(xué)內(nèi)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內(nèi)容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。
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