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30平方面包店面裝修效果圖(2)

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30平方面包店面裝修效果圖

  面包店面制作面包的主要方法

  (1)面團(tuán)的攪拌:

  面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化,加速面筋的形成的過程,有四個階段:

 ?、偎镔|(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán),整個面團(tuán)不成型,無彈性,面團(tuán)粗糙。

  ②成團(tuán)階段(又稱面團(tuán)卷起階段)面團(tuán)中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團(tuán),這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團(tuán)時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

  ③面粉充分形成階段(也叫面筋擴(kuò)展階段)

  隨著繼續(xù)攪拌,面團(tuán)逐漸變軟,面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團(tuán)用手拉時易斷。

 ?、苊鎴F(tuán)攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

  這時面團(tuán)很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

  (2)基礎(chǔ)醒發(fā):

  基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán),面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好,面團(tuán)的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?;A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大,如:對面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產(chǎn)生很大的影響?;A(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少也要30分鐘以上。

  (3)分割:

  就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

  (4)滾圓(搓圓)

  分割后的面團(tuán)不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團(tuán)的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞,搓圓時用力要均勻。

  (5)中間醒發(fā):

  中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài),看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性,便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型,中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行,如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮,如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大,而使面團(tuán)表面發(fā)粘,中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

  (6)成型:

  成型也叫整形,就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機(jī)就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?;ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。

  (7)最后醒發(fā):

  最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房,使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大,最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多,過快面是造成表面結(jié)皮,成品表皮會很厚溫度如超過40℃,還會使面包產(chǎn)生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發(fā),乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢,時間較長,還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意,不要使面包的醒發(fā)過度,醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快,市場占有率最高。

  (8)烘烤:

  烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個過程,整個過程很復(fù)雜。在這個過程中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學(xué),微生物學(xué)反應(yīng)的變化,是個相當(dāng)復(fù)雜的過程。

  (9)面包的冷卻和包裝:

  面包冷卻不可少,因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹,會使面包表皮的溫度急速下降,面內(nèi)部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止面包的水分過分損失,防止面包老化,合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

  (10)制作過程:攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。

  工序

  將配料按比例配好后放到面包機(jī)中揉成面團(tuán),至面團(tuán)表面光滑,放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。

  酵好的面團(tuán)排氣,平均分割成2份,揉圓.餳發(fā)15分鐘,再將餳發(fā)好的面團(tuán)按扁,從中間向兩端搟成長條。將面團(tuán)翻面旋轉(zhuǎn)90 0,沿長邊從上往下卷起,注意邊卷邊收緊,卷好后,面團(tuán)呈長條狀,再用搟面杖搟成長條,將面團(tuán)沿長邊將面團(tuán)放入烤盤,在面團(tuán)表面刷一層水,待面團(tuán)表面產(chǎn)生黏性后,撒上一些燕麥。

  將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發(fā)酵約40分鐘。

  將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中.烤25分鐘,待吐司呈金黃色。


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