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黃花菜保鮮加工技術(shù)

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黃花菜保鮮加工技術(shù)

  黃花菜摘后季節(jié)適逢多雨時(shí)期,搞好黃花菜花蕾的生理脫水,是決定黃花菜成品質(zhì)量的關(guān)鍵。下面是Sara小編給大家分享了一些黃花菜的加工保鮮技術(shù),希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

  黃花菜的加工保鮮技術(shù)

  一、蒸制

  采摘后的花蕾首先要蒸制,將黃花菜堆在籠內(nèi),厚約10厘米,四面高,中間低,蒸架距水5厘米以上。蓋壓蒸籠,加熱待汽上來(lái)以后,再蒸10-20分鐘即可出籠。蒸制火力不能過(guò)大,前5—10分鐘火力可大些,快速殺死細(xì)胞活性,后10—15分鐘燒小火,使上下層熱度一致。

  蒸制中及時(shí)檢查花蕾成熟度,當(dāng)花蕾顏色由黃色變淺黃,用拇指與食指輕提花柄基部,花蕾略向下垂,蒸籠上花蕾的厚度下降1∕2時(shí),蒸制完成。干燥率20%。

  二、攤晾

  將蒸好的花蕾堆放在竹席上,利用余熱調(diào)制蒸制的熟度,收斂糖分,然后攤開(kāi)晾一夜后曬干。

  三、保鮮貯藏

  采收時(shí)若遇陰雨天,不能曬干時(shí),可將鮮菜置于缸中,灑2%的食鹽水或0.5%的白礬水,再用石頭壓緊防止開(kāi)花。已蒸制過(guò)未曬干的菜,可每天再蒸1-2次,大火燒到 100℃ ,殺死病菌,防止腐爛,待到天晴時(shí)曬干。

  四、烘曬

  1、陽(yáng)光曬:蒸好的花蕾經(jīng)晾透以后,放在陽(yáng)光下暴曬2-3天,然后將其放在席上壓扁,擠出水分和油脂,使其色黃片大,手感柔軟,有彈性。之后繼續(xù)晾干,但不能用煙熏。黃花菜適宜的干度是用手將其握住后松開(kāi),黃花菜能自然散開(kāi),不團(tuán)成一塊,也沒(méi)有折斷的菜。

  2、烘烤:直接用文火烘烤,開(kāi)始火候稍大,待七八成后,小火烘焙,7—8小時(shí)后可干。

  3、遠(yuǎn)紅外線烘干:用鐵皮制成烤箱,遠(yuǎn)紅外線放出熱量,自動(dòng)控溫,可將未蒸制的花蕾放入烤箱,接通電源,不需翻動(dòng),開(kāi)始溫度調(diào)在75— 80℃ ,烘45—60分鐘,然后溫度控制在 60℃ ,烘24小時(shí)。取出后再經(jīng)一夜晚堆貯回潮后,其含水量15—16%為宜。

  五、分級(jí)

  黃花菜一般用人工分級(jí)。甲級(jí):色澤鮮黃,有光澤,干菜長(zhǎng)10厘米左右,個(gè)大肉厚,手感柔軟有彈性,清香無(wú)異味。含水量含水量15—16%,無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì),開(kāi)花的不超過(guò)1%。乙級(jí):色淡黃,根條均勻而且瘦,肉質(zhì)較厚,無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì),開(kāi)花的不超過(guò)3%。丙級(jí):色暗黃,根條不均而且瘦,肉質(zhì)薄,無(wú)霉變,無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀,開(kāi)花的不超過(guò)5%。

  六、密封包裝

  曬干的黃花菜有很強(qiáng)的吸濕性,為防止霉變,用雙層塑料袋裝好后擠出空氣,扎緊密封,以待出售或食用。貯藏重點(diǎn)是防潮、防霉變,庫(kù)溫不能高于 30℃ ,相對(duì)濕度70—75%。

  黃花菜加工貯藏要點(diǎn)

  一、分級(jí)采摘。

  采收適當(dāng)是保證黃花菜干制品的關(guān)鍵。應(yīng)選擇在花蕾充分長(zhǎng)成但尚未開(kāi)放前采收,成熟時(shí)的花蕾呈黃綠色,花體飽滿,花瓣上縱溝明顯。采收時(shí)間一般以每日11―17時(shí)為宜,陰雨天花蕾開(kāi)放早,可適當(dāng)提前采摘。并做到一邊采,一邊按成熟度分級(jí),花蕾應(yīng)隨采隨蒸制,以免花蕾繼續(xù)開(kāi)放,影響品質(zhì)。

  二、干制方法

  1、籠蒸干制。將采收的花蕾放于蒸籠或混水中處理數(shù)分鐘,待花蕾顏色由黃色變成淡黃色,用手捏住柄部,花蕾下垂即可。蒸好的花蕾,須在蒸籠里燜焐20分鐘左右,讓其自然冷卻。然后采用自然曝曬或送烘房烘干。自然曝曬一般經(jīng)2―3天,待黃花菜含水量降至15―18%,用手捏緊不發(fā)脆,松手后又自然散開(kāi),相互不粘時(shí)為止。

  2、藥液浸泡。采用食用級(jí)25%焦亞硫酸鈉對(duì)黃花菜花蕾直接進(jìn)行生理脫水。根據(jù)黃花菜數(shù)量多少,選大缸一口,在缸內(nèi)按藥水比1:20的比例配好藥液,將剛摘的花蕾輕裝缸內(nèi),藥液的多少以壓實(shí)花蕾,液面超出1―2厘米為宜。浸泡4―8小時(shí)后,花蕾即由原來(lái)的淺黃色變?yōu)榍帱S色,手捏無(wú)"哧哧"聲。撈出花蕾,使藥液自然控干后,搶晴天均勻攤在涼席上晾曬,有烘烤條件的可快速烘干。

  3、棚膜藥蒸。在無(wú)遮蔭的平整地面上鋪15厘米左右厚的稻草或麥秸,然后按每平方米棚膜蒸制鮮黃花2.5千克的比例選好棚膜,鋪在稻草或麥秸上,將采摘的鮮花蕾與藥按50:1的比例拌均(同樣采用食用級(jí)25%焦亞硫酸鈉);然后鋪在對(duì)折的棚膜中間,掌握花蕾厚度10厘米左右,使花蕾在密閉的棚膜中曬蒸。當(dāng)膜內(nèi)溫度達(dá)到50℃左右并保持2小時(shí),即可成熟。按常規(guī)方法晾曬。

  三、安全貯存。

  黃花菜一旦貯存不善,容易發(fā)霉變質(zhì)。一般最好在真空狀態(tài)下貯藏。農(nóng)戶可采用小包裝貯存,即將黃花菜干裝入不透氣塑料袋內(nèi)扎緊口,放在干燥通風(fēng)的地方暫存,晴天可復(fù)曬,并乘脆裝袋。梅雨季節(jié),最好放入冷藏室保持0℃暫貯。同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)行情,可隨時(shí)出售或深加工。

  
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