連鎖餐飲店如何經營

　　餐飲行內人說過一句話：“餐飲行業(yè)，每年的倒閉幾率高于20%”。如何躲過這20%的幾率，讓無數(shù)餐飲老板傷透了心。那么連鎖餐飲店如何經營?

　　經營技巧一、產品定位要準確

　　連鎖餐飲店的市場定位是企業(yè)存在的前提，它可以贏得消費者信賴并使他們成為企業(yè)的追隨者。只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業(yè)的產品才能給消費者留下印象。

　　連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。

　　有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區(qū)別。

　　作為連鎖快餐店的管理者，不要妄想著一網(wǎng)打盡所有的魚，有舍才有得。產品定位就是取舍的藝術。

　　筆者參與策劃的“真功夫”連鎖快餐，在產品定位上，就曾經做過大刀闊斧的改變。

　　自90年**始，快餐業(yè)西風東漸，加速了快餐市場的競爭。西式快餐的興起，使雞翅、漢堡、薯條、可樂一時成為餐飲時尚。許多中式餐飲、路邊攤、風味小吃部、雜貨店、大小商超，都把炸雞翅、漢堡作為了產品組合之一。

　　“真功夫”也不例外，也引進了洋快餐品種如油炸雞腿、雞翅、可樂。

　　我們給“真功夫”的定位是“蒸的營養(yǎng)專家”，這與油炸食品為主的西餐屬性之間是互相排斥的。雖然短期內銷量可觀，但是，作為一個心存高遠的餐飲大品牌，不符合品類屬性的做法會狠狠傷害“真功夫”品牌的長遠發(fā)展，混淆品牌定位。

　　“真功夫”的目標是成為中式快餐第一品牌，這一目標建立在“蒸的營養(yǎng)專家”這一戰(zhàn)略性定位之上。以蒸為屬性的中式快餐，容不得半點非營養(yǎng)西式元素，否則會大大破壞蒸的營養(yǎng)感，枉費了前期品牌建設花費的心血。

　　大舍即是大得。我們砍掉了“真功夫”油炸食品，強化了中式的、蒸的、營養(yǎng)的“真功夫”品牌定位，使品牌屬性更為單純。

　　光破不立還是沒能完全解決“真功夫”的問題，油炸雞腿、雞翅、可樂砍掉后留下的休閑時段的產品空白，我們仍然要填補。難道中式快餐真的就不具備休閑屬性嗎?

　　我們發(fā)現(xiàn)，由于休閑時段人們大多處于一種空閑、放松、無聊的狀態(tài)，所以大多數(shù)的休閑食品都有幾個共性，那就是異形、手抓、吃的過程有趣味。

　　于是我們提出，針對當?shù)厥袌鎏卣?、基于品牌核心價值，開發(fā)相對應的休閑食品，比如：冰糖葫蘆、綠豆蒸糕、紅薯絲(條)。

　　這樣，通過產品線的“一破一立”，“真功夫”快餐就大大強化了“蒸的營養(yǎng)專家”的中式快餐定位，使自己的特色更加鮮明。

　　經營技巧二、要有獨家特色產品

　　大品牌是先讓消費者記住品牌，然后慢慢熟悉特色;小品牌是先讓消費者記住特色，然后慢慢記住品牌。

　　無論哪個行業(yè)，都需要擁有競爭者無法模仿的技術和獨特的服務方式，才能讓顧客盈門。

　　可口可樂直到現(xiàn)在也沒有公開它的秘方;

　　“仙蹤林”因為鮮明的特色——裝修特色和食品特色而讓人記住了“仙蹤林”三個字;

　　“真功夫”連鎖快餐的特色在于它有獨特的“廣東原盅燉品”;

　　重慶的火鍋搬到外地去，往往就變了味道，因為重慶火鍋的特色主要在于底料和作料。要想在產品同質化的市場中成功，需要擁有自己獨家的成功秘訣。

　　為了調制出頂級的咖啡，星巴克擁有了從烘焙、混合、萃取和包裝等各方面的專利技術。比如，星巴克開發(fā)出一種金屬箔作為包裝材料。這種材料最大限度地阻隔了氧氣和潮氣，他們在這個包裝袋上安裝了特殊的閥門扣，這個扣能把咖啡氧化時所產生的氣體排出，使咖啡始終維持在真空狀態(tài)。