食堂的經(jīng)營模式
食堂是指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開食堂的經(jīng)營模式,希望能幫到你。
食堂的經(jīng)營模式
一、自主經(jīng)營,服務(wù)模式
自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化,方便了廣大師生,如果控制得當(dāng),食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證,但問題也比較多,主要表現(xiàn)如下:
1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下
由于自主經(jīng)營,受廚師規(guī)模和水平的限制,無法進(jìn)行廚藝交流,且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定,菜品種類更新比較慢,水平提升慢,飯菜質(zhì)量難保證,服務(wù)質(zhì)量難提高。
2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
自辦食堂運行機制落后,非生產(chǎn)人員多而行政成本高,勞動生產(chǎn)率低下;在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多,致使食堂效率效益差,經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重,出現(xiàn)“食堂不斷虧本,學(xué)校不斷補貼,師生還有意見”的怪圈。
3、采購成本高,管理效益低下
團(tuán)膳是一個非常微利的行業(yè),稍微不注意就會出現(xiàn)管理不善,造成虧損的局面,由于就餐規(guī)模非常有限,無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié),無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢,采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。
4、缺乏有效監(jiān)管,安全風(fēng)險較高
團(tuán)膳是一個高風(fēng)險的行業(yè),需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理,而學(xué)校缺乏這樣的人員,也缺乏這方面的培訓(xùn),監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范,深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到,更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范,容易造成交叉感染,出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險。
二、社會招標(biāo),承包模式
這種模式主要是向社會招標(biāo),將食堂經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費,提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時間,提高食堂效率;但也帶來了很多負(fù)面影響。
1、短期行為比較嚴(yán)重
由于沒有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛(wèi)生安全意識淡薄
個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點控制系統(tǒng),從業(yè)人員素質(zhì)低,法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏,很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員,未經(jīng)培訓(xùn),未取得健康證,根本不具備從業(yè)資格,存在較大的安全隱患。
3、質(zhì)次價高,監(jiān)管困難
中標(biāo)者為了完成標(biāo)的,最大限度追求經(jīng)營收益,弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義,從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉,以次充好,給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂,專業(yè)公司運營模式
所謂食堂自辦食堂,專業(yè)公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備,將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險的大型社會專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理,以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標(biāo),學(xué)校對管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督,這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無償化的特點,也擁有社會企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì),是兩種模式的結(jié)合體,揚長避短,發(fā)揮各自的優(yōu)點。
1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化管理
社會專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗,并通過相關(guān)的國際體系認(rèn)證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)范化之管理,并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運作管理循環(huán){P-Plan(計劃)—D—Do(做)—C—Check(檢查)—A—Action(矯正)},采取及時性、適時性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。
2、具有較規(guī)模的連鎖模式
很多專業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式,各類服務(wù)人員配備齊全,可以適當(dāng)調(diào)配,避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類,都是由定點供貨商統(tǒng)一配貨免費送上門的,從而可以降低采購成本、減少浪費,提高贏利水平,達(dá)到甲方既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。
3、將食品安全放在首要位置
高校對餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準(zhǔn)繩,要求每位工作人員在每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范程序要求進(jìn)行操作,并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”和“誰在崗、誰負(fù)責(zé)”的原則,層層落實責(zé)任,防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題,可以立即找到問題的出處和責(zé)任人,同時在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和解決,避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件,從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險
由于食堂工作人員由乙方選聘,甲方把人員工資打包給乙方,使得甲方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián),關(guān)系簡單化,甲方無需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險。
5、甲方能有效控制成本及利潤
由于甲方相關(guān)部門對乙方經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控,在保證采購質(zhì)量,有效加強食品衛(wèi)生安全的同時也有效地控制成本及利潤。
6、財務(wù)管理規(guī)范
甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方(乙方),院財務(wù)(甲方)主要對采購及收支進(jìn)行控制,在對定點供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外,還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。
四、自辦食堂,專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面
自辦食堂,專業(yè)公司運營模式具備了種種優(yōu)點,也是一種符合高校特色的管理模式,但也存在一些問題,尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升,單靠餐飲公司是無法面對的,需要學(xué)校從以下幾個方面采取對策,加強對食堂的經(jīng)營管理。
1、公開招標(biāo),擇優(yōu)引進(jìn)
將食堂對社會公開招標(biāo)發(fā)包,采食堂運行托管新型模式,既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式,又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標(biāo)時不能以投標(biāo)報價多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù),而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平,從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評價選定,并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。
2、建章立制,切實加強對托管公司的監(jiān)管力度
通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度,切實加強對公司食堂托管的監(jiān)管。
3、嚴(yán)把采購、儲存關(guān),防止跑、冒、滴、漏
嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購主副食品時,必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照,采購畜禽肉類原料時,必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報公司后勤管理機構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外,對食品、餐具等分間、分類、分開存放,儲存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。
4、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷售關(guān)
確保加工設(shè)施配套,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟,防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅持留樣制度,以備查驗。乙方對每頓剩余食品必須實行冷藏,再銷售前一定要經(jīng)高溫處理,在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生,未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費,既可提高售飯速度,又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染,確保飲食安全。
5、堅持定期測評制度、嚴(yán)把督查獎懲關(guān)
甲乙雙方在加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作的基礎(chǔ)上,建立有效的管理、獎懲機制,制定《食堂管理獎懲制度》,對乙方經(jīng)營管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評。堅持從伙食價格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行調(diào)查測評。對調(diào)查結(jié)果存在的問題要及時責(zé)令檢查,限期予以整改。
6、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平
在重視日常監(jiān)管的同時,食堂還在一些重點部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng),該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場控制的合理性和實時性,既方便準(zhǔn)確,又節(jié)省人力;既能隨時掌握整個食堂運行情況,克服了人工查巡的盲目性,又增強了防盜的監(jiān)控功能。
更為重要的是,將食堂作為學(xué)校的一個重要組成部分,將餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴,給予更多的關(guān)懷,從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關(guān)照,在堅持合同的同時,也要采取靈活的政策,比如在物價上漲比較嚴(yán)重時給予一定的補貼,在就餐人員嚴(yán)重不足時給予扶持,使之能夠全心全意為廣大師生服務(wù)。
食堂的經(jīng)營設(shè)施
食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。現(xiàn)在一般的食堂也提供風(fēng)扇或者空調(diào)。食堂主要分為餐廳和廚房兩部分。餐廳主要以餐桌、椅,風(fēng)扇或者空調(diào),收銀刷卡設(shè)備,電視等;后堂廚房設(shè)備分:初加工區(qū)域主要有:貨架,案板,工作臺,站立工作輔助椅,切菜機,絞肉機;大灶區(qū)域:灶臺,工作臺,不銹鋼桶,全自動炒菜機,半自動炒菜機,米飯自動生產(chǎn)線;面點區(qū)域:案板,和面機,壓面機,整箱,烤箱,電餅鐺;倉庫:貨架,一層架。
食堂的經(jīng)營影響
因為食堂的占座問題以及衛(wèi)生問題在中國的大學(xué)院校比較普遍,有人為此專門寫了《大學(xué)食堂進(jìn)行曲》一歌,歌詞表達(dá)了作者對食堂占座問題及衛(wèi)生問題的不滿,以及無法改變現(xiàn)狀的無奈。
大力發(fā)展居民食堂的意義如下:大力發(fā)展居民食堂,能夠改良居民用餐模式,實現(xiàn)"菜籃子工程"精細(xì)化為"菜盤子工程"。菜市場的零售需求減少,必然降低城市中食品原材料對各菜市場零售商的物流配送壓力,從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發(fā)展居民食堂能夠從源頭改良生活垃圾形態(tài)和排放途徑,居民生活垃圾當(dāng)中的食物殘渣由食堂集中排放,避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘渣分散排放,城市居民生活垃圾分類更易操作,有利于解決垃圾排放回收的難題,從而打造城市居民節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展生活模式。
食堂應(yīng)注重發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐。優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)以新鮮的植物果實、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食,輔以肉類食品、昆蟲食品,葷素搭配,即應(yīng)適合靈長類的飲食習(xí)慣,保證提供充足的天然維生素C。
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