咖啡店的經(jīng)營(yíng)與管理

時(shí)間：2017-01-20 09:06:51 曉鏵971由分享

　　在經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的日本社會(huì)當(dāng)中，由于都市生活節(jié)奏的緊張，加之現(xiàn)代通信手段的多元化導(dǎo)致的人與人之間的疏離，人們對(duì)咖啡店的需求越來(lái)越大。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開(kāi)咖啡店的經(jīng)營(yíng)與管理，希望能幫到你。

　　咖啡店的經(jīng)營(yíng)與管理

　　咖啡館已取代速食店，成為聚會(huì)或消磨時(shí)光的首選。而每年的創(chuàng)業(yè)加盟大展中，咖啡館也總是被票選為十大創(chuàng)業(yè)行業(yè)，可見(jiàn)開(kāi)一家咖啡館對(duì)許多創(chuàng)業(yè)者具有致命的吸引力。能夠每天聞著咖啡香，和客人聊聊天，還有錢(qián)可賺，這是多美好的事!

　　雖說(shuō)喜歡喝咖啡是成為咖啡館老板的基本條件，但畢竟喝咖啡和開(kāi)一家咖啡館完全是兩碼事，「喝咖啡很浪漫，開(kāi)咖啡館卻是現(xiàn)實(shí)的，

　　咖啡店第一課：定位─做夢(mèng)，也要有方向感

　　決定咖啡館的定位，是成功開(kāi)咖啡館的第一步。

　　例如是開(kāi)豪華咖啡館、外帶式或內(nèi)座式小咖啡館?店內(nèi)只賣(mài)咖啡，還是「咖啡+糕點(diǎn)」、或「咖啡+糕點(diǎn)+簡(jiǎn)餐」?另外，是單店經(jīng)營(yíng)，還是與異業(yè)結(jié)盟的復(fù)合式咖啡館(例如結(jié)合書(shū)店一同經(jīng)營(yíng))?這都是一開(kāi)始就要先想清楚的。

　　咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位，決定了資金、人事、菜單、地點(diǎn)、乃至店面的設(shè)計(jì)裝潢;必須先確定經(jīng)營(yíng)方向，再去規(guī)劃其它細(xì)節(jié)。但許多開(kāi)店者正好相反，往往先決定設(shè)計(jì)裝潢與地點(diǎn)選擇，再去考慮要開(kāi)什么型態(tài)的咖啡館，例如「我好想開(kāi)一家充滿普羅旺斯風(fēng)情的咖啡館，」腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風(fēng)格上，這是開(kāi)咖啡店者最常犯，也最致命的錯(cuò)誤。

　　咖啡店第二課：財(cái)務(wù)規(guī)劃─開(kāi)店，算盤(pán)要打得出

　　一家咖啡館所需軟硬體如下：

　　1.菜單(menu，包括咖啡、糕點(diǎn)及簡(jiǎn)餐)

　　2.生財(cái)設(shè)備(咖啡機(jī)、烤箱、微波爐、瓦斯?fàn)t、冰沙機(jī)、冰箱、冰柜等)

　　3.硬體設(shè)備(冷氣、照明設(shè)備等)

　　4.器皿

　　5.設(shè)計(jì)裝潢(吧臺(tái)設(shè)計(jì)、咖啡館風(fēng)格與色調(diào)、桌椅家具等)

　　這五項(xiàng)要素中，菜單是最基本的，會(huì)決定需要采購(gòu)哪些生財(cái)設(shè)備及硬體設(shè)備，也會(huì)影響吧臺(tái)設(shè)計(jì)。如果一開(kāi)始只想開(kāi)家「咖啡+糕點(diǎn)」的咖啡館，吧臺(tái)設(shè)計(jì)比較簡(jiǎn)單;但如果開(kāi)業(yè)后發(fā)現(xiàn)光是這樣無(wú)法維持營(yíng)運(yùn)，想要增加冰沙產(chǎn)品時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)可能沒(méi)空間放置冰沙機(jī)了;萬(wàn)一還想再增加簡(jiǎn)餐，一開(kāi)始又沒(méi)有規(guī)劃廚房的話，問(wèn)題就更大了，甚至需要重新局部裝潢，那又是一大筆費(fèi)用支出。因此創(chuàng)業(yè)伊始，就要想清楚咖啡館的販賣(mài)項(xiàng)目。

　　裝潢預(yù)算最容易失控

　　咖啡館資金規(guī)劃方面，必須包含以下開(kāi)支：

　　1.生財(cái)設(shè)備

　　2.硬體設(shè)備

　　3.器皿

　　4.設(shè)計(jì)裝潢

　　5.房租(第一個(gè)月的房租+3個(gè)月的押金=4個(gè)月房租)

　　6.原料

　　7.人事開(kāi)支(如計(jì)時(shí)人員的薪資)

　　8.雜支(水電費(fèi)用)

　　9.至少能維持咖啡館赤字經(jīng)營(yíng)5個(gè)月的預(yù)備金【(房租+原料+人事開(kāi)支+雜支)×5】

　　建議生財(cái)設(shè)備、硬體設(shè)備、器皿這三項(xiàng)的預(yù)算都是不能動(dòng)的，能變動(dòng)的只有設(shè)計(jì)裝潢的費(fèi)用;至于房租則牽涉到地點(diǎn)的選擇變數(shù).

　　「為什么我們一直告誡創(chuàng)業(yè)者，在開(kāi)店時(shí)不要從設(shè)計(jì)裝潢開(kāi)始?因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)告訴我們，許多創(chuàng)業(yè)者手上有一百萬(wàn)現(xiàn)金時(shí)，第一件事就是找設(shè)計(jì)裝潢公司，當(dāng)時(shí)手上資金充裕，為了打造夢(mèng)想中的咖啡館，裝潢預(yù)算往往不斷地追加，明明只要20萬(wàn)的預(yù)算，常常等完工時(shí)，已經(jīng)花掉50萬(wàn)了?！故Ｏ碌馁Y金，用來(lái)購(gòu)置生財(cái)及硬體設(shè)備，再扣除繳給房東4個(gè)月的房租與押金后，已經(jīng)所剩無(wú)幾，只要有些風(fēng)吹草動(dòng)，咖啡館極可能無(wú)以為繼，不是關(guān)店就是頂讓。

　　每分錢(qián)花在刀口上

　　「有些人愿意買(mǎi)一張500元的椅子來(lái)布置咖啡館，但也有人買(mǎi)一張50元的二手椅，加上椅套后，效果一樣很好，」

　　煮咖啡設(shè)備與吧臺(tái)是整個(gè)咖啡館的核心，「其實(shí)一臺(tái)好的兩孔或三孔義式咖啡機(jī)，價(jià)格從幾萬(wàn)到數(shù)十萬(wàn)元，就足以應(yīng)付150平方大咖啡館的客人，」

　　絕不可忽視咖啡機(jī)的售后服務(wù)，他的經(jīng)驗(yàn)是如果義式咖啡機(jī)故障，供應(yīng)商無(wú)法在4個(gè)小時(shí)內(nèi)前來(lái)、并將機(jī)器修好，那咖啡機(jī)再好也沒(méi)用，「因?yàn)橐徽於疾挥米錾饬?」

　　裝潢設(shè)計(jì)保持彈性

　　其實(shí)，設(shè)計(jì)裝潢的彈性很大，宜因地制宜，投入不宜太大

　　至于純外帶咖啡館，裝潢就更簡(jiǎn)單了，只要吧臺(tái)設(shè)計(jì)好，其他幾乎花不了什么錢(qián)。

　　咖啡店第三課：專業(yè)─技術(shù)沒(méi)到位，一切免談

　　既然開(kāi)的是咖啡館，咖啡豆的品質(zhì)與煮咖啡的技術(shù)，是決定顧客回流率的關(guān)鍵。

　　國(guó)人對(duì)餐廳裝潢喜新厭舊之快速，一家店的裝潢可能3年后就過(guò)時(shí)了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開(kāi)始媒體效應(yīng)會(huì)帶來(lái)人潮，但退燒之后，一家難喝的咖啡館能靠什么支撐呢?

　　建議既然有心開(kāi)咖啡館，開(kāi)店初期最好是由創(chuàng)業(yè)者自己負(fù)責(zé)吧臺(tái)，外場(chǎng)部分再請(qǐng)2～3位全職或兼職工讀生，就足以應(yīng)付咖啡館的日常營(yíng)運(yùn)，這樣既可省下人事費(fèi)用，而且親手煮咖啡，也可避免萬(wàn)一吧臺(tái)員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質(zhì)不一的狀況。

　　你對(duì)咖啡豆特性知多少?

　　很多人在開(kāi)店前，甚至還不知道怎樣煮咖啡，開(kāi)店前一定要多花些時(shí)間，到處品嘗別家的咖啡豆，除了訓(xùn)練自己的味覺(jué)之外，也可研究不同咖啡豆的品質(zhì)與口感，找出自己喜歡的咖啡豆,或是自己烘焙豆子都需時(shí)間培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。

　　國(guó)內(nèi)咖啡豆進(jìn)口商與盤(pán)商不少，不妨多上網(wǎng)或向業(yè)界人士請(qǐng)教，而且豆商或咖啡機(jī)供應(yīng)商都有提供相關(guān)課程，要認(rèn)識(shí)咖啡豆并不難。

　　除此之外，平常要多閱讀咖啡書(shū)籍，相關(guān)活動(dòng)交流最好也去聽(tīng)聽(tīng)，因?yàn)榭Х瑞^的門(mén)檻不高，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，唯有把咖啡品質(zhì)做出來(lái)，才是不二法門(mén)。

　　咖啡店第四課：地段─不必迷信黃金地段

　　許多人相信開(kāi)店成功的關(guān)鍵是「location，location，location」，只要在黃金地段開(kāi)店就穩(wěn)操勝券，其實(shí)這句話只對(duì)了一半。

　　通常我們以A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)來(lái)區(qū)分商業(yè)地段，以A級(jí)的黃金地段來(lái)說(shuō)，房租不是高得嚇人，要不就是有行無(wú)市，這也是為何黃金地段的店家，通常都銷售高單價(jià)產(chǎn)品的原因。

　　許多一級(jí)戰(zhàn)區(qū)的黃金店面，一個(gè)月的房租至少要數(shù)萬(wàn)元，算算一天要賣(mài)出幾杯才能打平房租呢?這還不包含人事費(fèi)用及器材折舊。其實(shí)只要經(jīng)營(yíng)得法，B級(jí)C級(jí)地段也能有咖啡館的春天。咫尺之隔，租金懸殊

　　創(chuàng)業(yè)一族的每分錢(qián)都必須用在刀口上，大馬路上的店租，一個(gè)月就要數(shù)萬(wàn)元，但如果是在離馬路只有十幾公尺的巷弄內(nèi)，顧客不會(huì)介意多走幾步路，租金可能就相差不少。

　　可將地段分成百貨區(qū)、辦公區(qū)、商業(yè)區(qū)、文教區(qū)、娛樂(lè)區(qū)、住宅區(qū)、交通轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)等，深入觀察該區(qū)的日?；顒?dòng)與人潮流動(dòng)，分析在該區(qū)經(jīng)營(yíng)咖啡館的成功率。

　　每種地段都有不同的作息方式，人潮聚集的時(shí)間也不一，如果咖啡館開(kāi)在辦公區(qū)，周一到周五的中午就是最重要的營(yíng)業(yè)時(shí)段，可以利用周日休息;反之，如果是在娛樂(lè)區(qū)或購(gòu)物區(qū)開(kāi)店，周末休息擺明是跟錢(qián)過(guò)不去。

　　人潮不等于錢(qián)潮

　　不過(guò)，「人潮」不見(jiàn)得等于「錢(qián)潮」，建議創(chuàng)業(yè)者在選擇地點(diǎn)時(shí)，至少要花一個(gè)星期，觀察當(dāng)?shù)厝顺睂傩耘c消費(fèi)模式。以預(yù)定開(kāi)店地點(diǎn)為中心，調(diào)查周圍500公尺內(nèi)有多少競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手(包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店)，記錄這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手每天入店消費(fèi)的人數(shù)與預(yù)估營(yíng)業(yè)額，同時(shí)評(píng)估如果投入這場(chǎng)戰(zhàn)局，自己有幾分把握能夠分食多大的餅，或是能夠把餅做大。

　　咖啡的文化

　　咖啡這種神奇的飲料，早在阿拉伯人時(shí)代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問(wèn)題、夢(mèng)想世界、辯論時(shí)政，“是思想家和國(guó)際象棋大師的精神食糧”——對(duì)了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國(guó)際象棋技藝的。來(lái)到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽(tīng)音樂(lè)、下棋，在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢(mèng)幻的翅膀。

　　歐洲人同樣是一個(gè)熱愛(ài)思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。凡是酗酒、賭博的，統(tǒng)統(tǒng)不允許進(jìn)咖啡館的大門(mén)外，因?yàn)槿藗儊?lái)咖啡館是為了促進(jìn)智慧上的成長(zhǎng)。這種對(duì)咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來(lái)民主革命旋風(fēng)中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家!放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國(guó)和奧地利，人們已經(jīng)來(lái)不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)的飯廳、酒館甚至高級(jí)旅店直接改造成高大的巴洛克風(fēng)格的咖啡館。

　　再后來(lái)，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點(diǎn)心甚至菜肴都有供應(yīng)，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時(shí)至午夜還燈火通明，非常熱鬧。

　　為了開(kāi)辟更為廣闊的公共社交生活，那時(shí)的高級(jí)咖啡館都不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百?gòu)埧Х茸赖拇髲d。很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來(lái)往聚會(huì)的場(chǎng)所，在各色人等的往來(lái)間，咖啡館里的學(xué)者靈感如泉涌，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。

　　所以語(yǔ)言學(xué)家塞繆爾·約翰遜認(rèn)為，咖啡館不只是出售咖啡的場(chǎng)所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交場(chǎng)合，一種哲學(xué)理念。