飯店的經(jīng)營與管理之道
飯店的經(jīng)營與管理之道
管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家?guī)淼娘埖甑慕?jīng)營與管理之道，希望能幫到你。
飯店的經(jīng)營與管理之道
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
(1) 組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
(2) 工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
(3) 工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
(4) 工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
經(jīng)營的定義
經(jīng)營含有籌劃、謀劃、計(jì)劃、規(guī)劃、組織、治理、管理等含義。經(jīng)營和管理相比，經(jīng)營側(cè)重指動態(tài)性謀劃發(fā)展的內(nèi)涵，而管理側(cè)重指使其正常合理地運(yùn)轉(zhuǎn)。經(jīng)營和管理合稱經(jīng)營管理。在日本，管理學(xué)一般稱為經(jīng)營學(xué)，也統(tǒng)稱經(jīng)營管理學(xué)。
一、《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋:
(一)籌劃并管理(企業(yè)等):經(jīng)營商業(yè);經(jīng)營畜牧業(yè) ;苦心經(jīng)營。
(二)泛指計(jì)劃和組織:這個展覽會是煞費(fèi)經(jīng)營的。
1.運(yùn)營(營利性事業(yè)),從事(營利性的工作)。
2.苦心籌劃。
3.為一定目的而設(shè)法使機(jī)構(gòu)或組織運(yùn)轉(zhuǎn)。
管理的定義
管理，是指以管理主體，有效組織并利用其各個要素(人、財、物、信息和時空)，借助管理手段，完成該組織目標(biāo)的過程。
(1)管理主體是一個組織，這個組織可能是國家，可以是一個單位;也可能是一個正式組織或非正式組織。
(2)管理主體包含5個方面的要素:人(決策者、執(zhí)行者、監(jiān)督者)、財(資金)、物(土地、生產(chǎn)設(shè)備及工具、物料等)、信息(管理機(jī)制、技術(shù)與方法、及管理用的各種信息等)、時空(時點(diǎn)和持續(xù)時間、地理位置及空間范圍)。
(3)管理的手段包括5個方面:強(qiáng)制(戰(zhàn)爭、政權(quán)、暴力、搶奪等)、交換(雙方意愿交換)、懲罰(包括物質(zhì)性的和非物質(zhì)性;包括強(qiáng)制、法律、行政、經(jīng)濟(jì)等方式)、激勵、溝通與說服。
(4)管理的過程包括6個環(huán)節(jié):管理規(guī)則的確定(組織運(yùn)行規(guī)則，如章程及制度等)、管理資源的配置(人員配置及職責(zé)劃分與確定、設(shè)備及工具、空間等資源配置與分配)、目標(biāo)的設(shè)立與分解(如:計(jì)劃)、組織與實(shí)施、過程控制(檢查、監(jiān)督與協(xié)調(diào))、效果評價、總結(jié)與處理(獎懲)。