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餐飲管理的經(jīng)營(yíng)范圍

時(shí)間: 曉鏵971 分享

  由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低,成為人們最擅長(zhǎng)發(fā)揮的行業(yè)。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),在眾多的餐飲網(wǎng)點(diǎn)中,90%以上可稱得上是家族餐飲企業(yè)。下面讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)告訴你餐飲管理的經(jīng)營(yíng)范圍吧,希望能幫到你。

  餐飲管理的經(jīng)營(yíng)范圍

  經(jīng)營(yíng)范圍可以有: 餐飲企業(yè)管理;餐飲管理咨詢;餐飲項(xiàng)目策劃及投資;食品加工技術(shù)咨詢及轉(zhuǎn)讓;餐飲資源整合管理;餐飲文化交流及餐飲產(chǎn)品展覽;酒店用品,廚房設(shè)備及用品,洗滌用品,日用百貨的銷售,投資管理,禮儀服務(wù)。

  餐飲管理的定義

  餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來(lái)管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

  餐飲管理的基本簡(jiǎn)介

  餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來(lái)管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。同時(shí)有相關(guān)專業(yè)教學(xué)及同名圖書。

  餐飲管理的歷史背景

  在我國(guó)餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,我國(guó)古代地廣人稀,為了方便官差長(zhǎng)途傳送文件,而設(shè)立的住宿與餐食的驛站。

  真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后,民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象,市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生,民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無(wú)疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口,交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物,所謂的「物」,自然就是指一些生活用品與食物,既然食物可以從交易中獲得,餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生,具體言中,餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí),算來(lái)也有四千年的歷史了。

  餐飲管理的管理特點(diǎn)

  餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點(diǎn),要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色,以適應(yīng)管理主體的要求。

  產(chǎn)銷即時(shí)性

  餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,即具有生產(chǎn)時(shí)間短,隨產(chǎn)隨售,服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),生產(chǎn)出來(lái)立即銷售,不能事先制作,否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質(zhì),造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見,做好預(yù)測(cè)分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點(diǎn)??头渴杖雭?lái)源于住店客人,其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變,客房收入是相對(duì)固定的,其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量,使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。

  業(yè)務(wù)內(nèi)容雜

  餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜,既包括對(duì)外銷售,也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化,選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略,又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物,提高質(zhì)量,降低消耗。另外,從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看,餐飲部既有技術(shù)工種,又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù),又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù),是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng),增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā),因地制宜,靈活處理,提高藝術(shù)性。同時(shí),餐飲成本構(gòu)成廣泛,變化較大。從原材料成本來(lái)看,有的是鮮活商品,有的是干貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過(guò)程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市,變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外,還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗,家具、設(shè)備的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

  影響因素多

  餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作,還是服務(wù)的提高,主要靠人的直觀感覺來(lái)控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征,都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別,要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說(shuō):“眾口難調(diào)”,客人來(lái)自不同的地區(qū),其生活習(xí)慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù),產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次,依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo),餐飲質(zhì)量的好壞,不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng),而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何,同原材料的質(zhì)量直接有關(guān),對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等,都要求環(huán)環(huán)緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

  品牌忠誠(chéng)低

  在一般餐飲消費(fèi)上,客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù),常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專利,因此,倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”,實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”,他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿,或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來(lái)了很大挑戰(zhàn)性,如何培養(yǎng)品牌忠誠(chéng),如何尋求專利保護(hù)成為飯店餐飲研究的重要課題。

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