餐飲經(jīng)典的經(jīng)營理念
餐飲經(jīng)典的經(jīng)營理念
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主題餐廳經(jīng)營理念分析 隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，只以菜色味道吸引消費(fèi)者己明顯不能滿足市場(chǎng)需求了，餐飲業(yè)越發(fā)達(dá)，食客們就越挑剔，開業(yè)與倒閉，由不得自己，全看市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。為了滿足食客們?nèi)招略庐惖男枨?，美食的花樣不斷翻新，餐廳設(shè)計(jì)的形式也千姿百態(tài)，消費(fèi)者更需要餐廳設(shè)計(jì)的有主題性，有特色性，主題餐廳就是商家在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中為了取得食客的眼球和嘴巴而另辟蹊徑的一種創(chuàng)新。像深圳、北京、廣州、上海等城市一些具有特色的主題餐廳設(shè)計(jì)悄然出現(xiàn)。主題餐廳以其時(shí)尚、個(gè)性、文化的餐飲新概念，配之以別具一格的裝飾布置，征服了口味越來越刁的消費(fèi)者。
主題餐廳風(fēng)靡的原因
主題餐廳，顧名思義就是有主題的餐廳。與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別文化為主題的服務(wù)。餐廳能夠在環(huán)境上圍繞著這個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至菜品也與之相配合，營造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺。一般而言，越接近顧客心靈的餐廳，成功的機(jī)會(huì)就越大。主題餐廳的出現(xiàn)，迎合了顧客日益變化的餐飲消費(fèi)需求，它以定制化、個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來感動(dòng)諸多“上帝”，顧客在其巨大的魅力影響下繳械投降，欣然就餐。
深圳大灰狼餐廳設(shè)計(jì)則以狼為主題特色，一進(jìn)門猶如走進(jìn)狼窩，所有顧客進(jìn)門就餐時(shí)，服務(wù)員都問“幾匹狼?”所有菜名都與狼的特性與愛好有關(guān)，連牙簽也被稱為“狼牙棒”;上海有以F1為主題的GPC餐廳;杭州則有“鄧麗君主題餐廳”，店內(nèi)擺設(shè)的全部是鄧麗君生前穿過的旗袍、鞋子等紀(jì)念物品和一張張栩栩如生的相片;廣州廣園路上的知青餐廳，知青時(shí)代的鄉(xiāng)村裝飾令食客們重溫舊日，服務(wù)員均身著軍裝，包間也以一個(gè)村一個(gè)村的名字來命名，讓人頓時(shí)墜入了那上山下鄉(xiāng)的知青年代;從餐廳絡(luò)繹不絕的人群來看，即知道主題餐廳倍受市場(chǎng)歡迎。
地域差異化是主題餐廳熱寵原因
“吃”自古以來是人生最大的主題。人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，人們開始注重用餐環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化，主題餐廳與普通餐廳的差異化，就是使自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。獨(dú)具匠心的設(shè)施設(shè)備、精心制作的菜肴糕點(diǎn)、服務(wù)員獨(dú)特的著裝是主題餐廳的有利武器。
主題餐廳本來是盛行于歐美國家的，與一般餐廳相比，主題餐廳給人印象深刻的是它的用餐環(huán)境。它為顧客營造出一種或溫馨、或神秘、或懷舊、或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈，前來就餐的顧客既可以品嘗到美味佳肴，同時(shí)又能體會(huì)到某種文化氛圍，顧客很容易就與餐廳融為一體了。餐廳形式和用餐環(huán)境的與眾不同使主題餐廳與一般餐廳區(qū)別開來，這樣就能有效避開與一般餐廳的正面競(jìng)爭(zhēng)，以己之長(zhǎng)比其短，優(yōu)勢(shì)肯定很明顯。
主題餐廳營銷的三大寶典
怎樣經(jīng)營主題餐廳才能立于不敗之地呢?玩時(shí)尚、玩?zhèn)€性、玩文化。這是經(jīng)營主題餐廳的三張王牌。掌握了其中一張王牌，生意便能經(jīng)營起來。
1、玩?zhèn)€性
玩?zhèn)€性就是突出餐廳與眾不同、匠心獨(dú)運(yùn)的創(chuàng)意，造成舍我其誰。不可代替的創(chuàng)意，如把電影名變成餐單。顧客在電影餐廳邊聽不同的抒情經(jīng)典影視金曲，邊吃“擦出愛火花”、“狂野鴛鴦”、“花樣年華”是一件多么愜意的事情。在廣州的沙面北街仿制上個(gè)世紀(jì)的豪華洲際列車的“火車餐廳”里就餐，餐廳里的安靜典雅與窗外的熱鬧相對(duì)比，讓人有恍如隔世的感覺。
案例：珠江新城茶餐廳沙面島上建了個(gè)“火車站”，珠江新城江畔則“停泊”著一艘豪華游輪，這就是來自馬來西亞的“船餐廳”。餐廳采用的是仿真豪華游輪裝修，作為“船駕駛室”的一樓，是一個(gè)可供上百人聚餐的大廳，服務(wù)員全是清一色的水手打扮，大廳的臺(tái)布都統(tǒng)一地使用藍(lán)白兩種顏色，椅子的靠背也刻有船舵的圖案，再加上別致的駕駛臺(tái)和船舵、救生圈、油燈、指南針等出航用具，看起來就像是一只正待出航的游船。這里的食品多是與海洋風(fēng)味“打交道”。其主要經(jīng)營馬來西亞菜，西餐則以海鮮餐為主。其獨(dú)特的外型和濃濃的東南亞風(fēng)情吸引了不少愛船、愛欣賞江景的雅客和一些年輕情侶。
2、玩潮流 潮流就是餐廳能夠迎合時(shí)尚人群的需求，走在時(shí)尚潮流前列?，F(xiàn)在中國哈韓哈日之風(fēng)的盛行，日本的漫畫成了青少年的摯愛讀物。 案例1：廣州天空之城餐廳裝飾有著幾分日本味，與那里的漫畫書很匹配。餐廳里，每一個(gè)位置的附近都有伸手可及的漫畫書，均是日本原裝正版漫畫，顧客可以充分領(lǐng)略另一個(gè)世界的風(fēng)采。除了漫畫，雜志、影碟也有不少，大多數(shù)是港日韓的電視劇、原裝西片和動(dòng)畫片。特色的情侶卡座可以讓情侶兩人甜甜蜜蜜地共看浪漫韓劇，而且還提供日韓最新的潮流資訊。
案例2：北京運(yùn)動(dòng)城餐廳1999年開張的北京凱萊大酒店三層的運(yùn)動(dòng)城餐廳，如今看來很富時(shí)尚預(yù)見性，而且依舊走在了潮流的前沿。運(yùn)動(dòng)城餐廳的每一個(gè)裝飾都和體育有關(guān)，墻邊突兀著真人比例的“NBA球星”塑像，懸在半空籃球網(wǎng)，1/2國際標(biāo)準(zhǔn)籃球場(chǎng)出現(xiàn)在眼前，天花板上投射下來的燈光炫目而多彩，這就是籃球運(yùn)動(dòng)的夢(mèng)工廠。不僅如此，50多臺(tái)電視遍布各個(gè)角落，實(shí)時(shí)播放各種體育節(jié)目，300多幅精彩體育圖片和各種體育雕塑把這里裝點(diǎn)成永遠(yuǎn)運(yùn)動(dòng)的“體育王國”。運(yùn)動(dòng)城酒吧在特有的氛圍下融進(jìn)了音樂，爵士、搖滾、拉丁的串串美妙的音符在空氣中流動(dòng)，仿佛精美的自助晚餐，已是品味運(yùn)動(dòng)的閑暇陪襯。
3、玩文化現(xiàn)在什么都愿意跟文化搭上邊，餐廳也不例外。文化牌出得好，必定能使餐廳獨(dú)樹一幟。
案例：北京“行者部落”北京“行者部落”把主題餐廳、秘制湯鍋、風(fēng)情禮品、藝術(shù)家居四者巧妙結(jié)合，各種藝術(shù)沙龍、經(jīng)理人俱樂部、設(shè)計(jì)師論壇、傳媒研討、外企高層聚會(huì)相繼舉辦，一時(shí)成為媒體焦點(diǎn)。顧客在品嘗20種少見的藥材泡制的御膳滋補(bǔ)湯鍋、環(huán)球風(fēng)情套餐、中西精致面點(diǎn)等風(fēng)情美味的同時(shí)，還可以欣賞到澳洲土著風(fēng)情禮品、走進(jìn)非洲文化禮品、回顧俄羅斯歷史禮品、東巴藝術(shù)宗教禮品、西藏密宗雪域禮品、敦煌石窟典藏禮品、長(zhǎng)沙古窯陶藝禮品、陜西民間鄉(xiāng)土禮品等風(fēng)情禮品。幾十位設(shè)計(jì)師量身定制的藝術(shù)家居錯(cuò)落分布，讓人身處“行者部落”就猶如暢游于文化流動(dòng)的湖泊中并觀賞著兩岸風(fēng)情。廳里所有的陳設(shè)都是行囊里的收獲。那一件件滿透著故事的物品將行者部落的主題餐廳布置得恍如中世紀(jì)的文化長(zhǎng)廊。
案例：紋秤咖啡廳融合古典文化的紋秤咖啡廳，是由中國山水畫、書法、日式的竹筒滴水設(shè)計(jì)堆砌成整個(gè)廳房。書架上整齊擺放著足有幾千冊(cè)之多的書，古今中外名著你都能找到，尤以近現(xiàn)代的文學(xué)書籍為多。興之所至?xí)r，也可以自在地在廳內(nèi)下圍棋。這樣的餐廳很受知識(shí)分子高雅人士歡迎。
在匯集眾多餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)的中國餐飲業(yè)，采用“主題餐廳”經(jīng)營方式的餐館漸漸多了起來。餐飲服務(wù)業(yè)越發(fā)達(dá)、競(jìng)爭(zhēng)越充分的地區(qū)，主題餐廳的形態(tài)也越豐富。從餐廳的設(shè)計(jì)，到服務(wù)員的著裝，到主打菜式，都與餐廳的主題風(fēng)格統(tǒng)一。主題餐廳使人們不再單純追求環(huán)境的優(yōu)雅、音樂的婉轉(zhuǎn)，而向更直接、更感性的層次邁進(jìn)。無論是以狼、馬桶、船、電影、車還是以監(jiān)獄為主題的餐廳設(shè)計(jì)都充分展現(xiàn)了人性化的一面，得到了消費(fèi)者的青睞。
主題餐廳的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)
主題餐廳有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于它有一個(gè)主題環(huán)境，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度;而劣勢(shì)則是這種轟動(dòng)效應(yīng)來得快去得也快，可能開始時(shí)客人好奇，但新鮮感過后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)而冷淡;有些餐廳雖然打著主題餐廳的招牌，進(jìn)去一看不是那么回事，所謂的主題成了擺設(shè);有些餐廳貪大求全，市場(chǎng)定位大，反而難形成自己的主題，所以就很難有穩(wěn)固的客源?？梢哉f，經(jīng)營主題餐廳并不難，難的是一輩子做主題餐廳。還有幾家曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的主題餐廳，如今有的經(jīng)營慘淡，有的已經(jīng)黯然離去。“貴府車軒”老板對(duì)靚車喜愛有加，滿腔熱忱做了一年多的汽車主題餐廳，最終還要轉(zhuǎn)手他人。前幾年在上海開業(yè)的大名鼎鼎的“熱帶雨林餐廳”也大敗而歸。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著生活水準(zhǔn)與文化水平的不斷提高，主題餐廳設(shè)計(jì)與經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的新方向。但現(xiàn)在的主題餐廳仍然不成氣候，還需對(duì)主題餐廳設(shè)計(jì)的全套定位，及經(jīng)營者迎合消費(fèi)者心理的經(jīng)營模式。
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