餐館的菜色經(jīng)營策略
餐館的菜色經(jīng)營策略
餐館的菜色經(jīng)營策略,想知道更多詳細的內(nèi)容,請看下文,學習啦小編將為您作詳細的解答。
分析評價及對策
對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策:
1.明星菜:是餐廳的贏利項目,應保留菜單,且放在菜單顯眼處,保證該菜質量的延續(xù)性 ,不再輕易更改(擺盤及大小等),價格可以靈活。
2.耕馬菜:是餐廳薄利多銷的項目,如果價格不太低,可保留,作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處,但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調(diào)整。
3.問號菜:不暢銷,但高利潤的菜,可以迎合一些愿支付高價的客人;但如果銷量低,應取消該菜;倘若保留,則應放在菜單顯眼處,同時做一些特價促銷或降價。
4.狗菜:不暢銷,低利潤菜,一般馬上在菜單上取消,但這種菜有時可用于宴會和特別定單,用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。
進行了菜單分析后,在增加菜品時應考慮以下幾個問題:
1.低操作技能及低人力成本;
2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿?
3. 成本穩(wěn)定;
4. 不易在家庭制作的菜;
5. 低成本、好銷路;
6. 較高的利潤率。
綜上所述,通過餐飲經(jīng)濟活動分析,可幫助餐飲經(jīng)營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ,抓住客源找準市場定位,同時提供及時修改菜單,推出菜品的方法。
餐廳裝修對溫度濕度與氣味的要求
這里講就餐環(huán)境不是指餐廳裝修的如何豪華、高雅,或是用料高檔的程度,而是顧客在用餐時,餐廳內(nèi)的溫度、濕度以及氣味等要求。 ’
一般說餐廳內(nèi)的溫度不是一成不變的?;疽髴嵌九托募緵鏊?,大體上保持室內(nèi)溫度25C左右為宜。
一般老人、兒童及婦女適應環(huán)境溫度要高于男性。壯年男性由于體質關系,溫度稍低無妨,溫度偏高反而頭昏腦漲、煩躁不安。目前無論中小餐館或酒樓、飯莊都設有空調(diào),為了提高就餐環(huán)境的質量,提高用餐人的就餐舒適度和輕松的感覺,無論什么季節(jié)服務人員都應在營業(yè)時間前一小時,將空調(diào)打開提前做好冬天預熱和夏天制冷的準備工作,給開業(yè)后就餐的顧客造就一個良好的環(huán)境,這也是增加客流量的因素之一。
濕度對于在餐廳就餐的顧客也同樣會有影響,目前許多餐館的經(jīng)營并沒有注意到這一點。尤其在北方或西北地區(qū)表現(xiàn)較為突出,該地區(qū)一年中的降水量少、風沙又多,這種干燥少雨的氣候特點,對室內(nèi)溫、濕度造成影響,尤其冬季這種情況更為明顯。
大家知道室內(nèi)過于于燥,可使青年人、兒童心煩意亂。在餐廳內(nèi)應注意此現(xiàn)象,可在營業(yè)前盡可能將地面墩濕,有條件的餐廳可用加濕器或其他方式增加餐廳的濕度,給就餐顧客一種比較濕潤清新的感覺。另外還可以多購制些綠色盆栽植物,既美化餐廳環(huán)境增加美感又可調(diào)解濕度,一舉兩得。
餐廳中氣味不佳,也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會直接影響顧客的食欲,影響健康。有些餐館一進門就會感到酒氣熏天、煙味嗆人,長期不換氣,不清潔的混合氣味會給顧客帶來不同程度的反感,這樣的餐館雖然裝修的豪華,又怎能留住回頭客呢?
所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應做到:其一,餐廳和雅間要設排風設備,由專人管理保證經(jīng)常通風換氣。其二,要經(jīng)常打掃、沖刷餐廳各個角落,有條件的應定時打開門窗通風。其三,定時噴灑消毒液及空氣清新劑,以消滅細菌消除掉異味、調(diào)劑空氣。其四,餐館衛(wèi)生間應設在遠離前廳的位置,并有專人打掃并放除臭劑或點燃衛(wèi)生香,凡有異味的物品和垃圾不得進入餐廳以防污染空氣。
為顧客創(chuàng)造一個好的就餐環(huán)境不是一句空話。必須從實際出發(fā),認真對待,做點實事,真正心中有顧客,做好以上幾件事就不難。
餐廳的聲像裝置
當今聲像設備不但走進了家庭和社會,而且也大批運用到服務行業(yè)之中。比如,公交車上的閉路電視,能解除旅途中的疲勞,能緩解坐車的單調(diào)和乏味。餐館中的聲像、各種就餐的配樂和其他音響也能提高餐館的文化品位,以期顧客就餐得到滿足和享受。
餐館配備各種不同風格的聲像內(nèi)容,實際上是一種飲食文化的再延伸。目前餐飲業(yè)的迅速發(fā)展,使得餐館設計的卡拉OK早已無法滿足顧客的需求。人們就餐時所用的那種喧鬧、刺激的音像效果已經(jīng)變換為平和、安靜了,而今日的餐館聲像又會具有多種用途和使用方式。結婚儀式、給老人祝壽、團體聚會、同學聚會等都會有即席講話、簡短的祝辭、祝酒,都需要音樂助興。餐館不僅要有必需的音響效果去保證每項工作,而且要求越來越高。
當今各種不同層次的餐館雖說經(jīng)營內(nèi)容不一風味各異,但都在利用不同的方式,運用聲像技術,體現(xiàn)飲食文化的高雅和文化內(nèi)涵,從而起到了調(diào)劑環(huán)境、增加用餐人的情趣,以擴大銷售,增加經(jīng)濟效益。
比如,一些有著濃郁農(nóng)家風情的餐館,用音響奏出評劇“小二黑結婚”、“劉巧兒”等曲目,使喜好鄉(xiāng)土氣息的顧客甚感滿意。一些裝修成老北京胡同或大雜院的餐館,均以北京單弦、京韻大鼓等京味文化做背景音樂,來滿足老北京人的心里需求。還有些粵菜館,在現(xiàn)場由樂隊彈撥紫竹調(diào)、步步高、喜洋洋等廣東音樂,突顯出幽雅悅耳、輕松快活的南粵風情。
總之,在餐館中增設一些聲像設備,使顧客在用餐過程中得以調(diào)劑情趣、調(diào)和氣氛、增加食欲。所以根據(jù)不同的經(jīng)營內(nèi)容、風味,適當配備幽雅、健康流行音樂和其他的音像娛樂內(nèi)容來營造就餐的文化氛圍,是當今餐飲業(yè)取得經(jīng)濟上更大收益的較為超前的舉措之一。
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