農(nóng)家飯店經(jīng)營方法分享
農(nóng)家飯店經(jīng)營方法分享
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農(nóng)家飯店經(jīng)營方法
一、升級以適應(yīng)市場
1、提升裝修檔次,保留農(nóng)家元素
農(nóng)家大院的裝修不同于普通的農(nóng)家菜館,可以說是升級版的農(nóng)家風(fēng)情主題飯店。來到農(nóng)家大院,就像是走進了農(nóng)家歷史文化博物館,感受到的是濃濃鄉(xiāng)土情:吱吱呀呀的紡線車,緩緩轉(zhuǎn)動的石磨,正在舂米的石礁……讓顧客身臨其境般感受到古人原始勞作的情景,仿佛走進了古代的鄉(xiāng)村。它向人們展示著古樸的鄉(xiāng)土文化,向人們訴說著古代的文明。
農(nóng)家大院的裝修風(fēng)格源于鄉(xiāng)村,而不局限于鄉(xiāng)村。油亮的紅漆桌椅喜慶大氣,鏤空屏風(fēng)若隱若現(xiàn),包間設(shè)計古樸精致……足不出城,顧客就能親眼目睹現(xiàn)代和封存漸遠的古代農(nóng)家飲食文化,品嘗來自農(nóng)家的土菜,在純樸卻極其新鮮的農(nóng)家菜滋養(yǎng)中感受滲透著陽光的味道,仿佛身處山間農(nóng)家。
2、菜品口味升級,倡導(dǎo)飲食健康
過去的農(nóng)家菜無論從選材還是制作方法上來說都比較粗糙,農(nóng)家大院在保持菜品原有口味和神韻的基礎(chǔ)上進行革新,摒棄農(nóng)家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的傳統(tǒng)形象,力求做出讓城里人喜愛的農(nóng)家菜。因此,很多顧客在農(nóng)家大院就餐時,感覺想吃的“就是這個味”,又感到口感和味道都更加細膩豐富。同時,農(nóng)家大院的菜品保持了與其他農(nóng)家菜館相當?shù)牟似穬r格,甚至很多菜品比同檔次餐廳低1—2元,這樣就能夠吸引到更多更忠誠的顧客。
3、器皿形式多樣,注重菜品保溫
提起農(nóng)家菜,人們腦海中浮現(xiàn)的往往是冒著熱氣的大盆大碗,但是農(nóng)家大院反其道而行之,所選用的餐具精致富于美感,而且非常重視菜品的保溫。熱菜的盛器下都放著一個小支架,里面燃燒著一支蠟燭,用以保持菜品的溫度。
4、挖掘農(nóng)村特色,擴大經(jīng)營項目
農(nóng)家大院不僅一直向顧客提供時令、好吃、便宜的農(nóng)家菜,他們還注重尋找新食材、新菜品、新技術(shù)。汪總認為,尋找農(nóng)家新菜品的主要方式就是深入農(nóng)村,挖掘最鄉(xiāng)土、最質(zhì)樸的東西。很多農(nóng)家菜久遠地留在人們對于過往的記憶中,甚至早已不知所蹤,只有堅持不懈的尋找這些傳統(tǒng)菜肴,挖掘出來并加以升級,仍然會廣受歡迎。
比如農(nóng)家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出來的新菜品,雖然沒有湖南的有名氣,但也很有地方特色,受到了顧客的一致好評。
二、降低成本提高毛利
企業(yè)做大之后,成本控制就成為一個很大的問題,因為稍有閃失一個月兩三萬塊錢就不經(jīng)意間浪費掉了。據(jù)介紹,農(nóng)家大院在降低成本、開源節(jié)流方面有很多經(jīng)驗和心得。例如,水電兩項如果能夠控制好,一個月就可以節(jié)約20萬元。
1、靠感化不靠懲罰
對于農(nóng)家菜館來說,厲行節(jié)約是降低成本提高毛利的有效方式之一,農(nóng)家大院經(jīng)過長時間摸索,能耗比例從原本的4%—7%,降至4%以下。這還要歸功于汪總的軍人本色和教師生涯,他做思想工作極富感染力和說服力,從來不用下罰單,只要跟犯錯誤的員工促膝長談一番,員工必定能悔過自新,身體力行地勤儉節(jié)約。
2、細節(jié)入手抓節(jié)約
“人走燈滅,人走水關(guān)”是節(jié)約水電最基本也是最有效的原則,除了及時關(guān)閉電源、龍頭防止浪費之外,農(nóng)家大院的廚師們在烹調(diào)結(jié)束后立即關(guān)火,利用鍋和爐頭的余溫把水溫?zé)幔倮眠@些水來刷鍋。此外他們還做到了餐前準備加工沒有油煙時,只開排氣扇,不開大型抽風(fēng)機。通過這些細節(jié),節(jié)約了很大的成本。
3、采購成本控制
對餐飲企業(yè)來說,食材的采購是非常重要的,也是控制成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。進貨不僅要把握好質(zhì)量,還要把握好價格。農(nóng)家大院的食材要求能體現(xiàn)農(nóng)家民風(fēng)民俗,很注重挖掘當?shù)夭似?,引進特色菜。因為湖北菜鮮活類很多,很少有半成品的東西,都是新鮮現(xiàn)做的。所以農(nóng)家大院要求食材必須要是當天采購的,做到零庫存。同時還要求質(zhì)量和價格上要有優(yōu)勢,比如 求供貨商允許小白菜一棵一棵挑,價位和市場價一樣,不符合要求的拒收。這樣就從貨源上保證了質(zhì)量,同時也控制了采購成本。
三、農(nóng)家大院經(jīng)營中的心得體會
1、注重品牌定位。
菜品是酒店的核心和靈魂,從品牌創(chuàng)立至今,農(nóng)家大院一直以農(nóng)家文化為基礎(chǔ),結(jié)合武漢消費特點,經(jīng)營河湖海鮮,兼顧特色食材研發(fā),研發(fā)具有農(nóng)家風(fēng)味特色的菜品結(jié)構(gòu),推出一系列具有本店特色的農(nóng)家菜品,以求做到營養(yǎng)健康、原汁原味、大眾喜愛,這些特色菜品推向市場后,仍不斷更新改良,形成自己的菜品特色,并在新奇特方面做文章,把簡單的食材通過烹飪技藝做出特色菜品,農(nóng)家大院的很多熱銷菜品都深受好評。
2、嚴把食材原料驗收關(guān)。
餐飲企業(yè)能不能做好、做長久,食材是非常重要的,農(nóng)家大院要求各店行政總廚親自組織驗收班子,對供貨商的原料通過各種方式進行檢驗,包括大小、新鮮程度等,對不合格的食材全部無條件退回。
3、嚴把原材料粗加工關(guān)。
原材料粗加工也很重要,餐企要想做好菜,一定要做好原材料加工,要根據(jù)原材料特點,分門別類地按照工藝要求來進行,同時還要完善切配加工,要使原材料加工有統(tǒng)一嚴格的制度規(guī)范要求。
4、嚴格執(zhí)行統(tǒng)一的烹調(diào)管理制度。
農(nóng)家大院對烹調(diào)管理也是非常嚴格的,他們根據(jù)行政總廚的標準,要求各店嚴格按照統(tǒng)一流程操作。即便是新招聘進來的有經(jīng)驗的老廚師,也需要了解操作規(guī)范并進行考核通過后上崗。新招來的年輕廚師,則在上崗前要進行三天的流程培訓(xùn)學(xué)習(xí),只看不炒,三天后進行傳幫帶學(xué)習(xí),經(jīng)實操考核后才能獨立操作。只有這樣才能出品質(zhì)量高的菜品,才能使顧客滿意。
5、建立健全食品驗收管理制度。
農(nóng)家大院規(guī)定由出品總監(jiān)、廚師長、行政總廚和其他公司領(lǐng)導(dǎo)組成菜品驗收班,對色香味型器進行定期考核,為此制定“十不準”:
火候不到,不準出品;
味道不正,不準出品;
溫度不夠,不準出品;
刀工不精,不準出品;
原料不齊,不準出品;
菜肴不潔,不準出品;
分量不足,不準出品;
顏色不亮,不準出品;
裝盤不美,不準出品;
器皿不整,不準出品。
6、注重菜肴質(zhì)量信息反饋,進行動態(tài)追蹤。
餐企做大了,遭到顧客的投訴是很正常的,但是很多企業(yè)對此不當一回事,但是農(nóng)家大院卻很重視。農(nóng)家大院的營銷經(jīng)理定期整理每周的宴席顧客評價,在開例會時進行研討,對被投訴的菜品操作廚師和把關(guān)人進行考核問責(zé)。這個制度實施以來,投訴率大大降低,顧客口碑一片大好。