小飯店經(jīng)營方法具體有哪些

　　對(duì)于小飯店，一個(gè)好的經(jīng)營策略，可以達(dá)到意想不到的效果，在餐廳經(jīng)營中，除了策略大方向的把握，也要經(jīng)常創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)改善經(jīng)營的細(xì)節(jié)。以下5個(gè)小訣竅你知道嗎?學(xué)習(xí)啦小編來告訴你吧。

　　小飯店經(jīng)營方法：菜牌標(biāo)價(jià)玩數(shù)字

　　對(duì)于小餐館來說，價(jià)格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價(jià)格和大酒店差不了多少，他就會(huì)覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會(huì)再來了。

　　出于上述食客的消費(fèi)心理，我們?cè)谥贫▋r(jià)格的策略時(shí)，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。

　　如，鄰近檔次相近的餐館某款常點(diǎn)的菜式定價(jià)是20元，你可以定18 元;一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

　　盡管表面看來，你的單項(xiàng)菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動(dòng)了其他菜式的消費(fèi)，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當(dāng)營業(yè)額達(dá)到了一定高度時(shí)，總毛利甚至?xí)黾?。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。

　　20元較之18元，或者30元較之28元只差2元錢，但其心理影響卻截然不同，18元在人們的心理中是十來塊錢，而20元已經(jīng)是上了二十字頭的一個(gè)數(shù)字區(qū)間了;同理，三十較之二十八造成的心理影響也相同。價(jià)格越高的，其心理影響的效應(yīng)也就越大。

　　如果有些菜在材料價(jià)格上漲的情況下，不得不同步跟進(jìn)時(shí)，也應(yīng)該考慮數(shù)字在人們心理上的影響，最好都在同一區(qū)間內(nèi)做調(diào)整。

　　比如，你原來的售價(jià)是26元，那么盡量不要調(diào)到30元的區(qū)間。按照售價(jià)=食品成本÷預(yù)期成本率的公式，比如，清蒸鱸魚的成本是7元，你理想中的計(jì)劃成本率是40%，按公式計(jì)算你的銷售價(jià)格應(yīng)該是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式計(jì)算，你的售價(jià)就應(yīng)該增加到20元。這時(shí)，你就應(yīng)該考慮把你對(duì)原來的預(yù)期成本率略微提高一點(diǎn)，也就是說把毛利率降低一點(diǎn)，把售價(jià)定位于19.8元。如此，數(shù)字還在原來的區(qū)域，數(shù)字9或8，一般都被認(rèn)為是吉利數(shù)字，順應(yīng)大多數(shù)人趨吉的心理，消費(fèi)者的反應(yīng)就不會(huì)很激烈。

　　不過，要注意的是，玩數(shù)字游戲一定要在不損害消費(fèi)者利益的前提下，它的基本精神應(yīng)該是薄利多銷、吃小虧賺大便宜。

　　小飯店經(jīng)營方法：善用特價(jià)巧促銷

　　即讓利促銷，以局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業(yè)額，從而增加總利潤的策略。

　　如，廣州某中餐館的“紅燒乳鴿”和“好味豬手”是這家餐館的招牌產(chǎn)品，很受市場歡迎。原來的價(jià)格分別是12.8元和11.8元，為了提高競爭力，吸引更多的熟客來消費(fèi)，他們大膽地實(shí)行了這兩項(xiàng)產(chǎn)品以及其他一些較為暢銷的菜品在生意較淡的晚餐輪流推出特價(jià)。乳鴿特價(jià)9.8元，好味豬手特價(jià)9.3元。前者定額為每市供應(yīng)150只，后者為200盤。售完為止，想吃的話，明天再來，結(jié)果每天都銷售一空。以乳鴿為例，雖然每只損失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的營業(yè)額由于特價(jià)活動(dòng)在熟客中引起了轟動(dòng)效應(yīng)，使來就餐的人數(shù)增加而平均每市增加了近兩千元。剔除預(yù)期成本800元，毛利是1200元。由于實(shí)行了特價(jià)，乳鴿的銷售量增加，他們又與供貨商討價(jià)還價(jià)，爭取到進(jìn)貨價(jià)降低了3%的優(yōu)惠。可見，實(shí)行了特價(jià)也還是比原來增加了毛利。

　　特價(jià)商品必須控制數(shù)量，因?yàn)槭亲尷M(fèi)，數(shù)量太大的話，毛利減少數(shù)就會(huì)增大，因此必須控制在總體毛利的增加數(shù)大于特價(jià)產(chǎn)品毛利減少數(shù)的兩倍以上的幅度。

　　此外，定價(jià)技術(shù)也可以用菜品的份量作配合。

　　廣州有一間星級(jí)賓館的餐廳，經(jīng)營狀況不太理想，于是重新聘請(qǐng)了一位總經(jīng)理。這位總經(jīng)理經(jīng)過一番調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該餐館附近中低檔餐館都很火爆，因而斷定這里是有消費(fèi)市場的，關(guān)鍵在于賓館菜肴的定價(jià)比較高。如果把價(jià)格也定在跟附近的中低檔餐館相近的位置上，那么，賓館的環(huán)境優(yōu)勢(shì)也凸現(xiàn)出來，一定會(huì)比其他餐館更吸引客人。但是價(jià)格一降低，成本不能降下來的話，也是竹籃打水一場空。于是他除了在菜品的重新定位和提高烹調(diào)質(zhì)量兩方面下功夫外，還把菜品的量進(jìn)行了適當(dāng)削減。他洞察消費(fèi)者的心理，只要消減的幅度控制好了，是不會(huì)引起客人反感的，因?yàn)橐话闳酥豢床伺频膬r(jià)格。如果品嘗后覺得味道不錯(cuò)，那么稍微減量在客人心中引起的反應(yīng)就會(huì)被掩蓋，有時(shí)，還會(huì)被稱為“精致”。

　　小飯店經(jīng)營方法：菜品盛器巧選擇

　　“人靠衣裝，佛要金裝”。好的菜品一定也要有好的包裝，這包裝，就是菜品的盛器。

　　中小餐館雖然不需像高檔次大酒店那樣講究盛器的精致，但是也絕不能馬虎隨便。眼下，正因?yàn)橄喈?dāng)數(shù)量的小餐館不太注意盛器的選擇和維護(hù)，所以，如果有哪間小餐館能夠在盛器上講究一點(diǎn)，它就會(huì)顯得突出。因?yàn)槭⑵鞯倪x擇代表了一種品味和品位，在一定程度上也標(biāo)識(shí)著餐館的可信度。

　　小餐館不一定要選擇高檔的茶具和食具，只要顏色、款式、造型和餐廳的經(jīng)營風(fēng)格一致就好。

　　如果你的酒店經(jīng)營風(fēng)格是帶有鄉(xiāng)土氣息的，就不宜選擇細(xì)瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。如果你的經(jīng)營風(fēng)格是帶有強(qiáng)烈民族色彩的，你最好是尋找與這種民族色彩相搭配的盛器。

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