小吃創(chuàng)業(yè)致富之路

　　創(chuàng)業(yè)，一定要有激情燃燒的歲月的感覺(jué)，或者是萬(wàn)馬奔騰的感覺(jué)。看看那些在小吃行業(yè)創(chuàng)業(yè)致富的故事，感受他們勇于創(chuàng)業(yè)的精神，激勵(lì)自己的斗志，從他們的故事中找到成功的方法。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的小吃創(chuàng)業(yè)致富之路，希望能夠有所幫助。

　　小吃創(chuàng)業(yè)致富之路一：

　　“媽媽家”餐廳的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，一個(gè)大廚老板的創(chuàng)業(yè)故事

　　曾在浙江人餐飲集團(tuán)、上海雍福會(huì)會(huì)所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實(shí)的功底走入了“大廚開(kāi)店”的行列，在經(jīng)歷過(guò)一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準(zhǔn)的菜品設(shè)計(jì)，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。

　　丁忠華 2004年起擔(dān)任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴(kuò)張到最火爆時(shí)期的7個(gè)品牌;后歷任浙江人餐飲集團(tuán)行政總廚、上海雍福會(huì)會(huì)所行政總廚，2014年離職創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長(zhǎng)。

　　“媽媽家”的營(yíng)業(yè)面積共150平方米，分上下兩層，每逢節(jié)假日，下午四點(diǎn)半到七點(diǎn)半便能翻臺(tái)三次，日營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益于丁忠華出色的菜品設(shè)計(jì)：性?xún)r(jià)比超高的同時(shí)又保證了利潤(rùn)。

　　首戰(zhàn)輸?shù)羯习偃f(wàn)

　　媽媽家其實(shí)這是丁忠華經(jīng)營(yíng)的第二個(gè)品牌。2014年，辭職后的他首先選擇了火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，不到一年，就因經(jīng)驗(yàn)不足加之競(jìng)爭(zhēng)激烈而以失敗告終，輸?shù)袅松习偃f(wàn)。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開(kāi)店，多數(shù)先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣(mài)’。我當(dāng)時(shí)太過(guò)自信，沒(méi)有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場(chǎng)。

　　第一，出品缺乏記憶點(diǎn)，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結(jié)果客人說(shuō)什么呢?‘這里的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒(méi)記住。’而如果十個(gè)產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過(guò)別家，那客人就會(huì)說(shuō)：‘這家的蛋餃真好吃!’

　　第二，沒(méi)有充分考慮人均消費(fèi)和性?xún)r(jià)比，我太關(guān)注食材了，為了開(kāi)店，不惜代價(jià)找來(lái)了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢(qián)不少，沒(méi)覺(jué)得東西有多么特別。’”

　　正是認(rèn)識(shí)到這一致命失誤，丁忠華在經(jīng)營(yíng)新品牌“媽媽家”時(shí)才能有的放矢，總結(jié)出了非常實(shí)用的開(kāi)店心得：讓客人感覺(jué)實(shí)惠，是設(shè)計(jì)所有菜品的出發(fā)點(diǎn);先從顧客角度關(guān)注性?xún)r(jià)比、再?gòu)睦习褰嵌汝P(guān)注怎么賣(mài)。

　　主打菜品：狠抓記憶點(diǎn)

　　“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點(diǎn)”突出。

　　例如老上海油爆蝦，售價(jià)是88元，其記憶點(diǎn)是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個(gè)頭在65-70個(gè)/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣(mài)菜脆皮小黃魚(yú)，每桌必點(diǎn)甚至?xí)c(diǎn)兩份，其記憶點(diǎn)是：冷菜熱吃，外酥里嫩，非常入味。此菜做法與熏魚(yú)相似，都是將炸好的熱魚(yú)浸到冷鹵中。丁忠華之所以沒(méi)選擇傳統(tǒng)熏魚(yú)，一是為了控制成本，小黃魚(yú)的進(jìn)價(jià)要大大低于青魚(yú)或鯧魚(yú)，二是出于裝盤(pán)考慮，小黃魚(yú)的個(gè)頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)來(lái)自于丁忠華在會(huì)所從廚時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，那時(shí)這道菜是用鯧魚(yú)做的，有些冷菜師傅裝盤(pán)中不太講究，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)肚子，有時(shí)一盤(pán)都是魚(yú)頭魚(yú)尾，容易被客人投訴，而小黃魚(yú)只要點(diǎn)條數(shù)就可以了，不必再花費(fèi)心思關(guān)注“部位”。

　　用“組裝”提高毛利

　　既讓客人感覺(jué)實(shí)惠，又要保證餐廳毛利，這非常考驗(yàn)一個(gè)菜品設(shè)計(jì)者綜合調(diào)度的“算計(jì)”能力。

　　丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的菜單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個(gè)在熱菜，一個(gè)為面點(diǎn)。“椒鹽排骨”是一道傳統(tǒng)上海菜，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒(méi)有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣(mài)不出高價(jià)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言沒(méi)有太大的利潤(rùn)空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點(diǎn)結(jié)合”的形式推出，增加了此菜的亮點(diǎn)、記憶點(diǎn)及盈利點(diǎn)。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣(mài)到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之后，盤(pán)子大了一倍、視覺(jué)沖擊力增強(qiáng)，既有賣(mài)相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來(lái)吃飯，點(diǎn)一份三十幾元的椒鹽排骨既單調(diào)又吃不完，現(xiàn)在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺(jué)“剛剛好”。

　　一條連環(huán)計(jì) 賣(mài)火“副產(chǎn)品”

　　丁忠華的另一個(gè)招術(shù)，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設(shè)計(jì)保住毛利。

　　“八寶辣醬”這道傳統(tǒng)菜，選料以精細(xì)、多樣著稱(chēng)，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開(kāi)洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時(shí)間長(zhǎng)、燃?xì)庥玫枚?，再加上丁忠華為了保證品質(zhì)，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進(jìn)一步提升，要在小店里保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統(tǒng)口味，又能有錢(qián)可賺?丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約占菜品總量的1/3，裹勻醬料后口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。

　　菜單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價(jià)28元。很多人感覺(jué)奇怪：一家上海菜館為什么會(huì)賣(mài)一道傳統(tǒng)川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因?yàn)槔锩嬗玫降亩《《际?ldquo;八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來(lái)燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現(xiàn)在用八寶辣醬的碎丁丁來(lái)代替，選料更豐富、口感更多元;有那么一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類(lèi)選擇。

　　辣醬豆腐的出場(chǎng)并非偶然，丁忠華在設(shè)計(jì)菜品時(shí)非常擅長(zhǎng)使用這種“連環(huán)計(jì)”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚(yú)湯”，燒制起來(lái)極為方便，就是因?yàn)樗侠硎褂昧?ldquo;套裁”手法，物盡其用：魚(yú)骨湯是用做“苔條黃魚(yú)”時(shí)剔下的魚(yú)骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚(yú)肉片是提前漿好的，既可用來(lái)燒這道湯，又能用來(lái)做另一道熱銷(xiāo)菜“糟溜魚(yú)片”。而前文提到的“苔條黃魚(yú)”中，一條黃魚(yú)有三個(gè)去處，除了魚(yú)骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個(gè)“薺菜黃魚(yú)羹”：鍋燒開(kāi)水，下入薺菜末、碎黃魚(yú)肉，打入蛋花調(diào)味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無(wú)“廢料”一說(shuō)。

　　這種交叉變換各種排列組合來(lái)設(shè)計(jì)菜品的思路，其實(shí)就是用幾十種原料織就一張大網(wǎng)，使菜單百花齊放。這是考驗(yàn)大廚經(jīng)營(yíng)意識(shí)的重要一環(huán)，過(guò)了這一關(guān)，便能極大地提升毛利、減少庫(kù)存、提高后廚勞動(dòng)效率。

　　點(diǎn)菜有抽成：只獎(jiǎng)快捷菜、高利菜

　　“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很舍得把錢(qián)花在激勵(lì)員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎(jiǎng)金外，點(diǎn)菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩(wěn)定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個(gè)月就是一千元。服務(wù)員能夠拿到提成的是兩類(lèi)菜品：

　　第一類(lèi)，出品穩(wěn)定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤(pán)走菜。以毛蟹為例，賣(mài)一只可提一元錢(qián)。

　　第二類(lèi)，利潤(rùn)高的菜品，如石鍋菜飯，售價(jià)28元，每份可提一元。這道菜毛利為什么高?第一，炒飯中的葷料來(lái)自制作“全家福砂鍋”時(shí)剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒(méi)有外皮的“標(biāo)準(zhǔn)菜心”，而剝下的“皮”頂?shù)肚兴椋陀脕?lái)炒這道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個(gè)很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣(mài)點(diǎn)很足。丁忠華仔細(xì)琢磨過(guò)就餐者的心理，“如果兩個(gè)人來(lái)吃飯，只點(diǎn)兩碗白飯，總價(jià)6元，客人可能還會(huì)嫌貴，而花28元點(diǎn)一個(gè)菜飯呢，他會(huì)覺(jué)得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這么一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點(diǎn)評(píng)推薦榜。

　　當(dāng)然，服務(wù)員要拿到這個(gè)點(diǎn)菜提成，除了考核點(diǎn)菜數(shù)外，還要考核服務(wù)態(tài)度?？腿速I(mǎi)單時(shí)，店長(zhǎng)都會(huì)做個(gè)簡(jiǎn)單回訪(fǎng)：“對(duì)我們的服務(wù)態(tài)度滿(mǎn)意嗎?”得到肯定答復(fù)后，才會(huì)給當(dāng)桌的服務(wù)員計(jì)算點(diǎn)菜提成。所以，這就要求服務(wù)員在點(diǎn)餐時(shí)講究技巧，不能強(qiáng)行推銷(xiāo)，另外，后續(xù)服務(wù)過(guò)程中也要周到熱情。

　　小吃創(chuàng)業(yè)致富之路二：

　　80后女孩綠色餐飲創(chuàng)業(yè)，成臨湘餐飲界的后起之秀

　　一位80后的君山妹，14年前來(lái)到臨湘，懷揣創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想，憑借智慧、堅(jiān)持，創(chuàng)辦了擁有4家直營(yíng)店的小家庭餐飲服務(wù)公司，取得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，成為臨湘餐飲界的后起之秀和閃亮之星。

　　愛(ài)情夢(mèng)激發(fā)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)

　　1981年1月，瞿園園出生在岳陽(yáng)市君山區(qū)廣興州的一個(gè)貧寒農(nóng)家，她一直憧憬著能憑自己的勤奮，走出廣興州，到更高更遠(yuǎn)的天空飛翔。

　　天有不測(cè)風(fēng)云，在她念初一的那一年，父親不幸因病去逝。初中畢業(yè)后，園園輟學(xué)了，要強(qiáng)的她，暗下決心，要用自己孱弱的肩膀，為母親扛起生活的重?fù)?dān)。

　　1998年，17歲的園園，背著空空的行囊來(lái)到岳陽(yáng)。她猶如一只覓食的小鳥(niǎo)，在喧囂與陌生的城市，尋找著自己的生存空間。她在岳陽(yáng)糧都賓館找到了一份工作，從端盤(pán)子開(kāi)始，一步步，小心翼翼地走來(lái)。3年時(shí)間，她幾乎將餐飲服務(wù)的每一個(gè)崗位都做到了極致，不到19歲，她便在一家海鮮酒樓擔(dān)任了餐飲部經(jīng)理。

　　這一年，園園的生命中出現(xiàn)的王子，卻是一位同樣出身貧寒的農(nóng)家子弟，同在這家酒店打工的小廚師陳力華。小伙子的憨厚、實(shí)誠(chéng)、能干，讓園園動(dòng)心。但愛(ài)情不能當(dāng)面包，對(duì)這一份感情，同事、家人都不看好，甚至極力反對(duì)。大家都認(rèn)為，憑園園漂亮的外表和現(xiàn)有的條件，完全可以找一個(gè)讓她衣食無(wú)憂(yōu)的人。但園園相信自己的眼光與選擇。當(dāng)然，園園知道，如果要想讓家人認(rèn)可自己的選擇，唯一的出路就是兩人能打拼出一番自己的新天地。

　　2002年，21歲的瞿園園和陳力華辭去了安定的工作，懷揣從朋友同事那里借來(lái)的15000元現(xiàn)金和雄心壯志，來(lái)到臨湘，開(kāi)始了他們的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

　　愛(ài)心營(yíng)造“家的溫馨”

　　自己既當(dāng)老板又當(dāng)伙計(jì)，兩個(gè)人都身兼數(shù)職連軸轉(zhuǎn)，經(jīng)常是顧了這頭顧不了那頭，忙得每天只能睡四五個(gè)小時(shí)。當(dāng)她的“君山怪味鴨”火鍋店剛剛走上正軌，一場(chǎng)全國(guó)性的非典不期而至。

　　山窮水盡的時(shí)候，一籌莫展的時(shí)候，她也曾大哭過(guò)，哭過(guò)之后，擦干眼淚重新來(lái)過(guò)。

　　憑著一股永不服輸?shù)捻g勁，憑著對(duì)未來(lái)的執(zhí)著，憑著對(duì)愛(ài)的堅(jiān)守，憑著一心一意要闖一條出路的信念，園園選擇了堅(jiān)持和變革。她和力華商量，重新籌集資金，將火鍋店改成家常小餐館，并更名為“小家庭”，意在能給顧客“家的溫馨”，又能圓兩個(gè)人結(jié)為連理的夢(mèng)想。

　　為了立足市場(chǎng)，園園堅(jiān)持以誠(chéng)信立業(yè)、以服務(wù)贏顧客、以質(zhì)量樹(shù)品牌，把品質(zhì)做到了每個(gè)顧客心里。首先從衛(wèi)生安全入手，讓每一個(gè)進(jìn)店的顧客放心吃。每天清晨，他們從菜市通過(guò)精挑細(xì)撿，選取最新鮮的食材，一天下來(lái)，沒(méi)有用完的食料第二天決不再用。炒菜用的食油等佐料，也一定要選最安全最好的。為了讓顧客安心放心，他們把碗筷煮沸消毒，把煮碗筷的鍋和爐子就擺在店門(mén)旁。為了贏得回頭客，他們又從菜式的搭配與制作入手，認(rèn)真研究食客口味，堅(jiān)持做到色香味俱全。小店規(guī)模越來(lái)越大，由原來(lái)2個(gè)門(mén)面擴(kuò)張到3個(gè)門(mén)面、5個(gè)門(mén)面、11個(gè)門(mén)面。2012年，小家庭餐館正式注冊(cè)為臨湘市小家庭餐飲服務(wù)公司。

　　從2002年創(chuàng)業(yè)到2016年，14年時(shí)間，園園的事業(yè)發(fā)生了全新飛躍：從不足50平米的夫妻餐飲小門(mén)店到目前擁有員工160多人、資產(chǎn)1000多萬(wàn)、年繳稅36萬(wàn)元、擁有直營(yíng)店的餐飲企業(yè)，并成功將“華園小家庭”注冊(cè)商標(biāo)。

　　“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”打造綠色餐飲

　　為了讓顧客吃得放心、安心，從2013年開(kāi)始，小家庭采取“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的模式，開(kāi)辟并逐步擴(kuò)大自己的特供基地：先后與村民簽約合作，建立了小家庭特供蔬菜基地，嚴(yán)格按照食品安全要求種植和采收;與臨湘宏源食用菌專(zhuān)業(yè)合作社和云尚土雞專(zhuān)業(yè)合作社合作，由合作社直供符合綠色純天然標(biāo)準(zhǔn)的食用菌和土雞。同時(shí)，啟用凈水系統(tǒng)，從廚房到餐廳，所有用水都通過(guò)了凈水系統(tǒng)處理。還充分發(fā)揮自己媽媽擅長(zhǎng)制作各種醬菜、干腌菜的技術(shù)，在老家農(nóng)村又專(zhuān)門(mén)建立了作坊，由媽媽親自帶隊(duì)制作剁辣椒、豆瓣醬、麥醬、牛肉醬以及一些臘味和曬豆角、曬蘿卜。

　　唱響中國(guó)夢(mèng)時(shí)代主旋律，創(chuàng)造小家庭餐飲新事業(yè)。在追夢(mèng)的路上，小家庭一定會(huì)秉持做誠(chéng)信企業(yè)、做愛(ài)心企業(yè)的理念，以更加踏實(shí)、更加務(wù)實(shí)、更加負(fù)責(zé)的態(tài)度做好每一道菜，讓更多顧客享受到小家庭高品質(zhì)的服務(wù)。