川菜代表菜有哪些

　　川菜作為中國(guó)漢族八大菜系之一，在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家?guī)淼拇ú舜聿耍瑲g迎閱讀。

　　川菜代表菜【魚香肉絲】

　　用料：豬里脊200克;冬筍;木耳;雞蛋;蔥;姜;蒜;泡辣椒;鹽;糖;米醋;醬油;加飯酒;淀粉;花生油;

　　1.豬里脊肉切成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲，如果有時(shí)候可以凍一下，然后再切絲會(huì)非常好切而且會(huì)非常工整;切成絲然后泡在水里面，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會(huì)非常潔白漂亮;

　　2.泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因?yàn)槿饨z需要有水，不然炒出來不會(huì)嫩了;然后加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最后放干淀粉，然后放少許油封住，這樣肉絲不會(huì)脫漿;

　　3.泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然后蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記。

　　4.重中之重，調(diào)汁(料酒10克;米醋20克;糖25克;鹽一點(diǎn)點(diǎn);醬油15克;淀粉15克;)，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口，就像是在電梯里看到一個(gè)令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個(gè)屁，完了，你還想追她嗎?

　　5.鍋?zhàn)停蜕远嘈?，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時(shí)下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，就像小時(shí)候趁成績(jī)好的同學(xué)不注意劃他的作業(yè)本似的那樣，肯定特帶勁，炒開立刻放蔥姜蒜炒香，然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最后倒入味汁，再炒幾下就可以了。

　　川菜代表菜【勁爆水煮魚】

　　用料：草魚700克;干辣椒10粒;大蒜5粒;生姜1塊;油麥菜2顆;芹菜2根;青蒜苗4根;清油火鍋料4湯匙;黃酒1/2湯匙;雞蛋清1/2個(gè);白胡椒粉1/3茶匙;白芝麻1/2湯匙;水淀粉;菜油;鹽;

　　1.將魚剖開，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片。用一個(gè)大容器，將魚片反復(fù)漂洗至水清撈出。在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點(diǎn)姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘。

　　2.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗凈后切成段，芹菜和油麥菜洗凈，摘成段。

　　3.用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香，往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

　　4.放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘，將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開后，加入魚片輕輕撥散，煮斷生，將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內(nèi)，在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點(diǎn)大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

　　5.鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火，把干辣椒略推動(dòng)鍋，趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去。

　　小貼士：1.如果用固體火鍋料，冬天容易凍結(jié)，吃時(shí)最好用能加熱保溫的容器，比如干鍋類。2.墊底的蔬菜可以根據(jù)自己喜好加入。3.炸香花椒后關(guān)火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4.魚吃完后，還可以在里面煮些豆腐、蘑菇之類。

　　川菜代表菜【麻婆豆腐】

　　用料：嫩豆腐500g;牛肉末100克;蔥2根;蒜4瓣;姜3片;郫縣豆瓣醬2大匙;生抽1匙;白糖1小匙;料酒1匙;高湯適量;花椒15克(或花椒粉);水淀粉;植物油2大匙;高湯(或水);

　　1.豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

　　2.炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤(rùn)的紅油。

　　3.加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯(或水)，加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時(shí)盛撒蔥花裝盤即可(加青蒜苗更好)，還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。

　　小貼士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。2、也可以不用花椒，臨出鍋時(shí)撒把花椒粉即可，我個(gè)人偏愛炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫縣辣醬時(shí)，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。6、水分被煮出來，從而調(diào)料味逐漸進(jìn)入豆腐內(nèi)才最好吃。7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這里沒有再加鹽。

　　川菜代表菜【麻辣花生】

　　用料：花生350克;干辣椒;花椒;鹽;糖;

　　1.取花生350克，沖洗干凈;鍋中倒入適量水，將3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、適量鹽一起放入鍋中燒開，然后將洗凈的花生倒入鍋中，關(guān)火蓋上鍋蓋燜泡35—45分鐘。

　　2.取出泡好的花生去皮;然后將花生放在廚房用紙上吸去多余水分。

　　3.放入保鮮袋內(nèi)，在冰箱冷凍。(準(zhǔn)備制作前取出即可);炒鍋燒熱，加入適量食用油，冷油將花生放入鍋中中小火翻炒。

　　4.花生色澤微黃干松時(shí)關(guān)火撈出即可;準(zhǔn)備好干辣椒段和花椒;另起鍋，加熱炒制花生時(shí)剩余的涼油，將辣椒段、花椒放入鍋中炒香。

　　5.待炒出花椒辣椒麻香味時(shí)，將花生倒入鍋中;加入適量鹽和糖，翻炒均勻;剛炒好的花生口感和味道都沒有達(dá)到最好的狀態(tài)，可稍放置，完全冷卻后食用。

　　6.輕松三步：浸泡—冷凍—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味;剝好的花生冷凍在冰箱內(nèi)使花生炒制后更加酥脆;炒制時(shí)冷油下鍋小火翻炒。

　　小貼士：1、花生在辣椒花椒水中浸泡的時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，越久越入味。2、花生去皮麻煩，趁花生皮沒有全干時(shí)捻開或雙手搓開會(huì)方便一些，或者直接購買無皮花生。3、炒制或炸制花生時(shí)要冷油下鍋，小火炸炒，不宜外糊里生。

　　川菜代表菜【川味回鍋肉】

　　用料：豬肉;青蒜苗;胡蘿卜(建議加入);黑木耳(建議加入);洋蔥(建議加入);糖;味精;郫縣豆瓣;

　　1.豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據(jù)說這五花肉一塊，最好要后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型;下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。

　　2.怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當(dāng)，中火把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，撥一邊兒，先下蒜姜末和洋蔥，小火煸炒(這時(shí)候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，讓其香味慢慢放出)，再下剁細(xì)的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

　　3.這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，加點(diǎn)糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿卜，翻炒一會(huì)兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香!

　　4.裝盤即可。建議加入一些胡蘿卜、黑木耳、洋蔥之類的配菜，黑木耳、洋蔥具有消脂降低膽固醇的效果，葷素搭配也更加平衡了，另外，洋蔥對(duì)整道菜的提味功效也很顯著哦。

　　川菜代表菜【夫妻肺片】

　　用料：牛腱子1條;鹵肉用的各種香料;鹵汁;生抽;辣椒油;花椒油;生蒜;油炸花生;熟芝麻;花椒面;糖;

　　1.鹵肉，鹵好的牛腱子：

　　2.油炸花生略搗碎，熟芝麻搟成面，生蒜搗成蒜蓉。

　　3.盛小半碗鹵汁，放涼后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一點(diǎn)點(diǎn)糖以及步驟2中的花生芝麻碎和蒜蓉，調(diào)好味汁，如果有芹菜最好再切點(diǎn)芹菜碎味道更香。

　　4.把步驟3的味汁澆在切成薄片的牛肉上。