蠔油與醬油的區(qū)別有哪些如何區(qū)分
調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做蠔油湯等。大家知道蠔油與醬油的區(qū)別是什么嗎?一起來(lái)看看吧!
蠔油與醬油的區(qū)別是什么
1、制造的原料不同
蠔油:蠔油是以牡蠣為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
醬油:醬油分為釀造醬油和配制醬油。所謂釀造醬油、所謂配制醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問(wèn)題,只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。
2、地區(qū)的用法不同
北方人多用醬油,而南方沿海人多用蠔油,以至于不少北方人來(lái)到南方后以為這里同一種東西的兩種稱謂,其實(shí)不然。簡(jiǎn)單的講,二者的制作原料不同。
3、醬油的制造方法
醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)漢族勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
醬油的用法
生抽,生抽的“抽”字意為提取,以大豆或黑豆、面粉為主要原料,經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色,味道咸鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來(lái)調(diào)味,是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
老抽,老抽是生抽的“升華版”,在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜,風(fēng)味濃厚,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí),適當(dāng)加入老抽,克上色提鮮。需要注意的是,做菜時(shí),要讓菜肴顯得“好看”,需早點(diǎn)放入老抽,但又不能太早,否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,要把握住“度”。
普通醬油,普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更咸,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。
蠔油的用法
蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一,它以素“海底牛奶”之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。如今蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。
補(bǔ)充氨基酸蠔油中含有大量的蛋白質(zhì)和氨基酸,常食可以補(bǔ)充人體每天所需氨基酸,同時(shí)蠔油中含有的礦物質(zhì)還能幫助補(bǔ)鋅。2防癌抗癌蠔油中含有?；撬?該物質(zhì)能起到預(yù)防癌癥的作用,有助于提高免疫力。
蠔油忌高溫烹煮,否則會(huì)失去特有鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分散失。2蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味,并使蠔香味逃逸。
挑選蠔油的方法,挑選蠔油時(shí)不要選擇成水裝的,越濃的越好,然后搖一搖,看看蠔油落下來(lái)時(shí)是否十分的緩慢,無(wú)殘留的,顏色比較濃的為宜。
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