牛肉怎么炒才嫩
炒牛肉是很多新手不敢嘗試的，牛肉的嫩滑，取決于多方面。如果不懂得一點技巧，是沒辦法做成餐廳里的口感的。一起來看看吧!
牛肉怎么炒好吃
1、裹淀粉
準備適量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可)，與水以1:2的比例調成濕淀粉，然后將切好的牛肉放到濕淀粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉里面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，松軟可口。
2、裹蛋清
將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉結合起來使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶并不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。
4、加白糖
牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。
具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。
5、選材
牛肉怎么炒才嫩呢?想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。
牛肉的吃法
一、煮牛肉
水煮牛肉
材料：牛肉400克、青筍、蒜苗、牛肉高湯、花椒、干辣椒、姜、蔥花、鹽、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、淀粉、油。
做法：
1、牛肉切薄片，加淀粉、鹽腌十分鐘。
2、蒜苗青筍切段，姜切末。
3、油鍋燒熱，入干辣椒、花椒炸香后撈出碾碎備用。
4、鍋內留油，下姜末和一湯匙辣豆瓣炒香，加高湯，放入青筍蒜苗煮至斷生，撈出鋪在碗底備用。
5、將牛肉片抖散入鍋內煮熟，盛出鋪在煮好的青筍蒜苗上，加入少許湯，撒上辣椒和花椒碎，蔥花。
6、鍋內燒油八成熟，澆在辣椒上即可。
牛肉羹
材料：牛肉200克、香菇2個、香菜1小把、雞蛋清1個、鹽、味精、胡椒粉、生粉適量。
做法：
1、牛肉稍微凍一下，切成小粒。
2、香菇切小粒，雞蛋取蛋清，倒入湯碗內打好備用，香菜切碎~
3、鍋內水燒開，下牛肉粒(如果你很考究的話，可提前綽遍水)，撇去浮沫，放香菇粒，水開后再略燒一會兒，加鹽、胡椒粉。
4、用濕淀粉勾芡后，倒入盛有蛋清的湯碗里，迅速攪拌均勻使蛋清成飛絮，最后撒入香菜即可。
二、五香醬牛肉
原料：瘦牛肉500克，鹽、味精、白糖、醬油、蔥、姜、料酒、茴香、桂皮適量。
制作：1、瘦牛肉洗凈，切大方塊，擦上少許鹽。
2、鍋內加水適量，用旺火燒開，放牛肉塊，翻炒，撈出刷洗干凈。
3、鍋底先放鍋墊，墊上放牛肉塊，加茴香、桂皮、蔥結、姜片、料酒、白糖、醬油，在大火上燒開，至牛肉變紅色時，再加白湯淹沒牛肉，加鹽，用文火燜煮2小時左右。
4、牛肉熟爛時撈出，冷透后，按其肌肉纖維橫向切片。
三、燉牛肉
咖喱牛肉
材料：牛肉500克、咖喱粉15克左右、洋蔥半只、土豆1個、胡蘿卜1根、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、鹽適量。
做法：
1、將牛肉切成一寸左右的小塊。洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的小塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用。
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開后撈出牛肉，洗凈，待用。
3、燒熱鍋，加油，待油熱后加入洋蔥翻炒。洋蔥軟后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒。
4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻。加入適量開水。蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜。其間不時攪拌，快燉好時加鹽。
5、待牛肉燜至酥爛即可起鍋裝盤。
土豆牛肉
材料：土豆、牛肉。
做法：
1、土豆去皮洗凈，切塊后放入清水中浸泡;姜切片，蔥切段。
2、洗凈牛肉，逆著紋理切成塊狀，放入沸水中汆燙去血水和異味，撈起瀝干水待用。
3、鍋中燒熱3湯匙油，爆香姜片和蔥段，放入牛肉塊拌炒幾下，加入加入3湯匙生抽王，1湯匙料酒，以大火翻炒2分鐘。
4、鍋中注入2碗清水，加入八角，桂皮和香葉，加蓋大火煮沸改小火燉煮50分鐘這樣。然后倒入土豆塊，與牛肉一同攪勻，加蓋以小火再燉25分鐘。
5、開大火收汁，待鍋內湯汁呈濃稠狀，加入一湯匙鹽、少許白糖調味，撒些蔥花即可出鍋。
四、炒牛肉
蔥爆牛肉
材料：牛肉500克、大蔥1根、蒜少許、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油、淀粉、蛋清、料酒、老抽。
做法：
1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，腌制十分鐘，加淀粉和食用油。
2、鍋內油熱之后炒香一半蔥絲和蒜末。
3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油翻炒，出鍋。
黑椒牛肉
材料：牛肉400克、洋蔥絲、菜油、黑胡椒、蘇打粉、蛋清、淀粉、雞精、鹽、醬油、老抽、料酒。
做法：
1、將牛肉切成長方形薄片，加蘇打粉抓均勻。放置半個小時。
2、拿出牛肉加蛋清，老抽，料酒抓勻。放置1個小時。
3、畏好的牛肉加雞粉，淀粉上漿，入油鍋中滑油至熟，倒入漏勺瀝去油待用。
4、炒鍋置上火，放入油，加入洋蔥炒香，加入黑胡椒，鹽，雞精調味，投入牛肉片，翻鍋炒勻，起鍋裝入盤中即可。
杭椒牛柳
材料：牛柳400克、杭椒、料酒、雞精、黃酒、老抽、生抽、糖、淀粉。
做法：
1、將牛柳加入黃酒、老抽、生抽、少許糖、淀粉腌漬十分鐘。
2、杭椒滾刀切條，清水里洗干凈，主要是把籽去掉。
3、鍋中放少許油，將杭椒煎出虎皮，記得加鹽少許，起鍋(因為牛肉很容易老，杭椒不煎出虎皮不好吃，所以我一般都是先分開炒)
4、加油燒熱(火要旺)，這樣牛肉的鮮嫩才會鎖住，放入牛肉煸炒至五成熟。
5、再加入炒好的杭椒。
6、炒至七八成熟時，加料酒、雞精調味起鍋。
沙茶牛肉
材料：牛肉150克、空心菜300克、蒜頭3粒、沙茶香辣醬2大匙、蠔油1茶匙、鹽16茶匙、細糖12茶匙、料酒1茶匙、水15毫升l、太白粉水1茶匙、香油1茶匙。
做法：
1、牛肉洗凈切片，放入腌漬料里抓勻腌漬20分鐘備用。
2、空心菜切小段洗凈瀝干水份;蒜頭切末備用。
3、起一鍋放入約2大匙沙拉油，將作法1的牛肉下鍋以大火炒至牛肉表面變白撈出。
4、另起一鍋放入1大匙油，將作法2的蒜末及沙茶香辣醬入鍋以小火爆香。
5、加入蠔油、鹽、細糖、料酒、水拌炒均勻。
6、牛肉以大火炒5秒后加入作法2的空心菜炒約半分鐘。
7、以太白粉水勾薄芡，拌炒均勻后灑入香油即完成。
鮮香滑蛋牛肉
材料：牛里脊肉150克、土雞蛋5個、蔥2根、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、料酒1匙、芝麻油1匙、胡椒粉少許、生抽醬油1湯匙、蘇打粉1/3茶匙、淀粉1湯匙、清水少許。
做法：
1、準備所需材料。
2、將牛肉切成薄片，加料酒、生抽、糖、蘇打粉、淀粉、少許清水拌勻，再淋1茶匙芝麻油上漿腌制30分鐘。
3、雞蛋1匙清水和少許料酒、鹽打散成蛋液備用。
4、炒鍋中倒入植物油，燒至4成熱時放入牛肉片滑至8分熟，盛出備用。
5、將滑好的牛肉片倒入雞蛋液中，再加上切碎的蔥花拌勻。
6、炒鍋里倒油燒熱，倒入含有牛肉片的蛋液翻炒。
7、炒至蛋液還沒完全凝固時關火，最后淋少許芝麻油炒勻即可。
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