生粉也就是淀粉，生粉的原材料很多，一般有地瓜、木薯、土豆，玉米等，屬于調(diào)味品一般用于烹調(diào)菜肴時上漿、掛糊、勾芡或者嫩肉，也可作為涼粉以及制作糕點時的添加劑。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹生粉的用法。

　　生粉的用法

　　生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

　　勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。 根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。 2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達(dá)到色美味鮮的要求。

　　生粉的營養(yǎng)價值

　　生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來勾芡?；蛴迷跍铮龀筛?，還可以用來腌制肉類，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團(tuán)粉，大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

　　吃生粉的好處

　　在中餐里就是指淀粉，炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　生粉的選購方法

　　生粉的選購特點注意粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。生粉通常指綠豆粉、木薯粉或土豆淀粉，特點是粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色澤潔白， 而且有光澤，但透明度不如小麥淀粉。

　　生粉的分類

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉， 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

　　太白粉

　　即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉(Potato Starch)。特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

　　太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

　　番薯粉

　　番薯粉(Sweet Potato Starch)——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。

　　地瓜粉應(yīng)用于中式點心制作較多。

　　葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

　　木薯粉

　　木薯淀粉(Tapioca Flour)——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉)。臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

　　西谷椰子淀粉

　　西谷椰子淀粉(sago palm starch)，這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

　　在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，(這就是我要說到的西谷椰子淀粉)，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。

　　水晶粉

　　水晶粉(Clear Roll Cake Flour)主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉。

　　生粉

　　生粉(Starchy Flour)——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團(tuán)粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

　　綠豆淀粉

　　最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產(chǎn)量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

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