蠔油的介紹、用法與功效是什么有哪些菜譜

　　有的人無肉不歡，有的人無酒不歡，而有的人卻是無蠔油不歡。那么你了解蠔油嗎?其用法你知道多少?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蠔油的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　蠔油的介紹

　　蠔油并不是油，而是一種調(diào)味品。廣東稱牡蠣為蠔，蠔油用蠔(牡蠣)熬制而成，是廣東最常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗食品之一。根據(jù)調(diào)味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油是以鮮蠔為原料，煮熟取汁濃縮，調(diào)味增稠而成的蠔油營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的微量元素和多種氨基酸，素有“海底牛奶”之稱，是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

　　蠔油紅褐發(fā)亮，在燉煮時(shí)加入，不但提鮮還能增色。但是最好在原料達(dá)到八九成熟的時(shí)候再放蠔油，一來避免長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞鮮味，二來食材軟爛時(shí)更易入味。蠔油可與其他調(diào)味品配合使用，但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的調(diào)味料混合，以免掩蓋蠔油獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味。

　　蠔油是很“百搭”的調(diào)料，做蔬菜、豆制品、肉類、禽類、菌類，以及海參鮑魚等，它都能調(diào)味。此外，它還能調(diào)拌各種面食、涮火鍋、做蘸料等，用途廣泛。蠔油滋味豐富，咸、鮮、回甜，是很好的蘸料，適合蘸食各種蔬菜、點(diǎn)心、小吃等，比如炸雞翅。另外，涼拌菜、調(diào)餡也能用到它。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如譚家菜“蠔油鮑脯”，廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等，各具特色。近幾年來，隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。

　　蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。烹飪帶腥味的原料時(shí)，常用做法是先加入料酒、醬油、大料等腌制一下，但要用蠔油，這一樣就能解決問題。因?yàn)橄栍腿胛犊臁B透力好，不但能去腥，還能令鮮味更足。做剁椒魚頭時(shí)，直接將蠔油抹在魚頭上腌制一會(huì)兒，加入剁椒料上鍋蒸就好了。

　　蠔油適應(yīng)各種烹調(diào)技法。做炒、爆、熘、燒、煨、燜、扒等菜肴時(shí)，蠔油都能勝任。當(dāng)然，以紅色菜肴為最佳，如：蠔油菜心、黑椒牛柳、蔥燒海參、八珍燒豆腐、紅煨牛腩等等。為了使菜肴更加鮮美，可以在蠔油里加入淀粉勾芡，能使菜肴汁明芡亮、味道鮮美。

　　蠔油用法介紹

　　1、冷熱食用皆適宜。蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

　　2、和調(diào)味品混合有講究。蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味避免與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。

　　3、久煮會(huì)失去鮮味。蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。

　　4、與高湯拌勻再勾芡。使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。

　　5、腌制食材的好調(diào)料。蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

　　一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮過長(zhǎng)，否則會(huì)失去特有鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分散失。

　　蠔油的功效

　　1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調(diào)料;

　　2、蠔油中氨基酸種類達(dá)22種之多，各種氨基酸的含量協(xié)調(diào)平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構(gòu)成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美;

　　3、蠔油富含牛磺酸，可增強(qiáng)人體免疫力等多種保健功能。

　　蠔油的食用指南

　　冷熱食用皆適宜

　　蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

　　和調(diào)味品混合有講究

　　蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。

　　久煮會(huì)失去鮮味

　　蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。

　　與高湯拌勻再勾芡

　　使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。

　　腌制食材的好調(diào)料

　　蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸?，可去其肉腥味，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

　　忌高溫烹煮

　　一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會(huì)失去特有鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分散失。

　　適用人群

　　一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童。

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