生粉和淀粉的區(qū)別的不同之處在哪里
其實(shí)很多時候,生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料,只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。生粉和淀粉這兩個名詞經(jīng)常出現(xiàn)在一些菜譜上,這生粉和淀粉的區(qū)別到底在哪里呢?以下是小編為大家整理推薦關(guān)于生粉和淀粉的一些區(qū)別,希望對大家有所幫助。
生粉和淀粉的區(qū)別
如果大家在看菜譜的時候有所注意的話,你會發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及軟化肉質(zhì)。另外,生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。
而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了。而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的,例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉,在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些淀粉,作用就是勾芡和上漿。當(dāng)一個菜肴快要接近熟的時候,就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中,稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。
生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外,另一個區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同。生粉的材質(zhì)一般為土豆粉、玉米粉,而淀粉的材質(zhì)則非常多,例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料。它們最大的特點(diǎn)就是質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白,但是它們的吸水性則相對要差一些,在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉。
紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優(yōu)點(diǎn)就是吸水性強(qiáng)、黏性好,但缺點(diǎn)就是色澤較暗淡,且紅中帶黑,容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的淀粉分為粗細(xì)兩種,家庭做菜肴的時候一般選擇粗粒的紅薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一,它在我們的生活中就不常見了,它多見于一些高檔餐廳的配料中。
看完了生粉和淀粉的區(qū)別之后,大家對怎么區(qū)別生粉和淀粉是否掌握了呢?其實(shí)各個地區(qū)市場上所賣的用作勾芡的生粉或者淀粉是比較單一的,多與地方的飲食習(xí)慣有關(guān)系,所以大家對生粉和淀粉的區(qū)別這個問題是不用太在意的。
生粉和淀粉一樣的嗎
關(guān)于生粉是不是淀粉,很多人都是不清楚的。生活中很多食物是非常相近的,尤其是面粉類的,但是我們在使用的時候,還是需要把它們分開的,這樣才不會給我們帶來傷害。那么淀粉和生粉有哪些區(qū)別呢?我們一起來看看。
對生粉是淀粉嗎,下面就詳細(xì)的介紹下,使得對這樣問題,都是有著更多認(rèn)識,人們在選擇它們的時候,也是可以正確的進(jìn)行使用,這樣對身體各方面,才會有很好的幫助作用。
生粉是淀粉嗎
淀粉有很多種啊,可以是玉米淀粉,紅薯淀粉,馬鈴薯淀粉,栗子淀粉,綠豆淀粉等等,都能提煉淀粉的。
生粉Starchy Flour
生粉其實(shí)不是專門指哪種淀粉的,它被人們用來勾茨的。在我國的香港和大陸使用的生粉是玉米粉,臺灣比較喜歡用太白粉。其實(shí)生粉除了用來勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外,還被用來為軟化肉質(zhì)的腌肉料。
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見),是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中,在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的,玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。
2、太白粉Potato Starch
即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
3.木薯粉 Tapioca Flour
又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
現(xiàn)在我們對于生粉是不是淀粉應(yīng)該都有了了解了,所以我們在選擇的時候,是不能夠隨便的用的,用的量也不易太多,這樣會對我們身體帶來不必要的麻煩的,希望大家記住。
生粉的烹飪小技巧
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
生粉在我國烹飪食物的時候還是很常用的,通過生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮,所以在很多食譜當(dāng)中,我們都能看到生粉的身影,不過不管是勾芡還是腌制食物,對于生粉的用量大家一定要注意,如果用量過多是會影響到口感的。
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