粵菜基礎(chǔ)知識(shí)(2)
粵菜的特點(diǎn)
粵菜用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
質(zhì)和味
粵菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。
地理優(yōu)勢(shì)
廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食,一向得天獨(dú)厚。自秦漢開(kāi)始,中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí),同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì),食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。
用料
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味,粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究,配料不會(huì)雜,調(diào)料是為調(diào)出主料的原味,兩者均以清新為本。
講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。畜類菜色:脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料,蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最愛(ài)。
食譜特色
廣州菜食譜絢麗多姿,烹調(diào)法技藝精良,并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì),廣州菜用料達(dá)數(shù)千種,舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚(yú)蝦,廣州菜無(wú)不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載:“深廣及溪峒人,不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng),無(wú)不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之;鱘魚(yú)之唇,活而臠之,謂之魚(yú)魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問(wèn)長(zhǎng)短,遇鼠必捉,不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲(chóng)之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲(chóng)之穢,悉炒而食之;蝗蟲(chóng)之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng),常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí),見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物,大為驚異,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了,而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為廣州菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
烹調(diào)方法
烹調(diào)方法有21種之多,尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng),講究火候,尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異,品種花樣繁多,飛禽走獸、魚(yú)蝦鰲蟹,幾乎都能上席。風(fēng)味注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。
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