烹調(diào)有哪些基本含義及主要方式(3)
烹調(diào)有哪些基本含義及主要方式
烹調(diào)的變通法
家庭做菜畢竟不同于飯店,爐灶、炊具、用料都受到一定的限制,但是,有許多環(huán)節(jié)稍加變通,便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法:
●以滑水代滑油:飲食店做菜,一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒,使得成品滑嫩爽口。倘以"滑水"代"滑油",效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中,劃散后即撈出,瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油,還可解決忌油者的飲食難題,并且,由于水溫總是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。
●以煸代滑油:為做一個(gè)菜,先要倒上鍋油,既煩人又不易為大多數(shù)人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點(diǎn)的油的鍋里,將原料炒散,再調(diào)味成菜。這里的操作關(guān)鍵是鍋一定要燒熱及滑,原料下鍋后見(jiàn)底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒,使原料均勻受熱。它的缺點(diǎn)是操作不當(dāng)易使原料脫漿或使原料質(zhì)感稍老。
●以煎代炸:炸要開(kāi)大油鍋,煎的用油量卻少得多,而且煎所傳導(dǎo)的熱量比炸更大,只是煎必須一面一面地進(jìn)行,比較費(fèi)事。
●以煮代蒸:家里蒸籠一般不大,隔水蒸一些形體較大的原料就會(huì)遇到困難,比如整鴨、整魚(yú),一般的鍋?zhàn)舆€放不下。若改蒸為煮可以解決難題,且效果也不差。比如香酥鴨,將香料放在水里,將鴨子煮酥后再炸,其酥香質(zhì)感不變。又如軟熘魚(yú),水煮魚(yú)至熟后再蒙汁,魚(yú)肉比蒸出的還要嫩。
●以炸代烤:家里如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風(fēng)味,不妨用炸代烤,味雖略遜,但亦得風(fēng)味。比如脆皮鴨子,取烤鴨的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油鍋炸,鴨皮非常香脆;叉燒肉,腌漬后燜燒入味,最后放油中炸一下,外表焦香風(fēng)味很濃。
烹調(diào)的八個(gè)原則
烹調(diào)是一門科學(xué),掌握其要領(lǐng),對(duì)改善飲食,增進(jìn)食欲大有好處。科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營(yíng)養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié),對(duì)食物的消化、吸收、利用和提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有重要作用。
下面介紹一下科學(xué)烹調(diào)的八個(gè)原則:
要掌握做菜的火候--在各種烹調(diào)方法中,以蒸對(duì)維生素的破壞最多,煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時(shí)要注意熱力高、速度快、時(shí)間短。
選擇衛(wèi)生食具--鐵、銅分子會(huì)加速菜中維生素c的氧化,鋁就好一些,玻璃、瓷器最好。
菜不要切得太碎--把菜切得太碎,容易損失其營(yíng)養(yǎng)素。有的菜可用手拉,盡量少用刀。
做菜蓋鍋蓋--這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發(fā)掉。湯不要太多,而且不要扔掉。
蔬菜要趁新鮮食用--蔬菜越新鮮營(yíng)養(yǎng)越豐富,也越好吃,所以應(yīng)盡量趁新鮮食用。
少扔菜葉--蔬菜有色部分含維生素多,白色部分較少,所以應(yīng)盡量把有色的菜葉留下。
注意顏色搭配--盡量把主副食品的顏色搭配好,以促進(jìn)食欲。如可利用米面的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃,使桌上五顏六色,香色味俱佳,讓人垂涎三尺。
食物生熟要相宜--有的食品宜生吃,但并非所有食物生吃都好,淀粉類食品只有煮熟后才容易消化吸收,蛋、魚(yú)等也應(yīng)燒熟再吃。
烹調(diào)的主要代價(jià)
在幾百萬(wàn)年漫長(zhǎng)的狩獵時(shí)代和冰川紀(jì),先祖?zhèn)円允橙鉃橹?,并且生食。大約一萬(wàn)年前,出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù),人類開(kāi)始種植谷物,以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類食品,人類無(wú)法生吃,因?yàn)樗鼈兒心鬯?抵抗微生物)和阻酶劑(防止分解)以保護(hù)自己,難以在人體內(nèi)分解。這些淀粉類食品也沒(méi)有什么味道,所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑,但會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素和活性酶。
也就是說(shuō),人類過(guò)去在99%的時(shí)間里生吃,只有不到1%的時(shí)間開(kāi)始熟吃。人類學(xué)家發(fā)現(xiàn):自從農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)后,人體開(kāi)始退化!與舊石器時(shí)代人相比,我們當(dāng)前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右,大腦縮小11%以上。
西木告訴你,烹調(diào)有八大代價(jià):
第一,烹調(diào)加熱破壞營(yíng)養(yǎng)素,包括維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、活性酶和菌類等。例如,50%維生素E、70%維生素C和90%葉酸在加熱時(shí)分解,蛋白質(zhì)在高溫中結(jié)構(gòu)歪曲,不飽和脂肪在高溫環(huán)境被氧化,酶和菌在加熱后破壞。實(shí)驗(yàn)表明:加熱60度可以破壞所有酶;喂生食和鮮奶的貓健康,吃熟食或喝消毒牛奶的貓會(huì)得病,生的小貓也會(huì)有先天缺陷。
第二,烹調(diào)加熱產(chǎn)生毒素,包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如,油炸產(chǎn)生自由基;油炸淀粉類食品產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺;高溫處理含有化肥農(nóng)藥等化學(xué)殘留物的食物,可以合成新的有害化合物。
第三,烹調(diào)食品削弱免疫系統(tǒng)??茖W(xué)家發(fā)現(xiàn):人吃熟食時(shí),血中和腸道白細(xì)胞立刻增加,而吃生食時(shí)白細(xì)胞沒(méi)有變化。與常識(shí)相反,我們的免疫系統(tǒng)熟悉生食,視熟食為入侵者,并出兵阻擊。長(zhǎng)期大量熟食會(huì)使免疫系統(tǒng)兵窮彈盡,顧此失彼,輕則頻繁感冒、呼吸道感染和皮膚過(guò)敏,重則發(fā)生甲亢、1型糖尿病甚至癌癥……
第四,烹調(diào)食品增加代謝負(fù)擔(dān)。與常識(shí)相反,生食充滿營(yíng)養(yǎng)素、消化酶和"太陽(yáng)能",更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代謝營(yíng)養(yǎng)素,難以被人體吸收,沒(méi)有代謝掉的殘留物在體內(nèi)形成毒素,污染血液,可以導(dǎo)致代謝綜合癥,例如肥胖、"三高"和2型糖尿病。
第五,烹調(diào)破壞原質(zhì)原味。對(duì)于習(xí)慣生食的人,生食如青草,熟食如干草。如果說(shuō)生食猶如吃青草般鮮嫩爽滑,那么熟食就如同吃干草時(shí)艱澀難咽。
第六,烹調(diào)浪費(fèi)時(shí)間。
第七,烹調(diào)浪費(fèi)燃料。
第八,烹調(diào)浪費(fèi)調(diào)料。
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