冷庫基礎(chǔ)知識冷庫的維護(hù)保養(yǎng)
冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)等的恒溫貯藏冷氣設(shè)備，那么你對冷庫了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于冷庫知識的內(nèi)容，希望大家喜歡!
冷庫的介紹
冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。冷庫實(shí)際上是一種低溫聯(lián)合起來的冷氣設(shè)備，冷庫(冷藏庫)也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。
冷庫的設(shè)備
一般冷庫多由制冷機(jī)制冷，利用氣化溫度很低的液體(氨或氟里昂)作為冷卻劑，使其在低壓和機(jī)械控制的條件下蒸發(fā)，吸收貯藏庫內(nèi)的熱量，從而達(dá)到冷卻降溫的目的。
最常用的是壓縮式冷藏機(jī)，主要由壓縮機(jī)、冷凝器，節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫房內(nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過蒸發(fā)管時(shí)，直接吸收庫房內(nèi)的熱量而降溫。
間接冷卻是由鼓風(fēng)機(jī)將庫房內(nèi)的空氣抽吸進(jìn)空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后，再送入庫內(nèi)而降溫?？諝饫鋮s方式的優(yōu)點(diǎn)是冷卻迅速，庫內(nèi)溫度較均勻，同時(shí)能將貯藏過程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。
冷庫的維護(hù)
一、 冷庫的除霉殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。
酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動(dòng)，使食醋大量吸收魚腥味。
二、 冷庫中排除異味的方法
1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房內(nèi)
2、 防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。
若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法：將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法：裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
冷庫設(shè)計(jì)安全要求
1、采用氨為制冷劑的制冷系統(tǒng)的冷庫應(yīng)建設(shè)在周邊人口密度較小的地方。
2、在制冷機(jī)房門口外側(cè)便于操作的位置，應(yīng)設(shè)置切斷制冷壓縮機(jī)電源的總開關(guān)，此開關(guān)應(yīng)能停止所有制冷壓縮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)，且應(yīng)設(shè)置相關(guān)標(biāo)識。若機(jī)器控制屏設(shè)于總控制間內(nèi)，每臺制冷壓縮機(jī)旁應(yīng)增設(shè)按鈕開關(guān)。
3、對于氨制冷系統(tǒng)的機(jī)房應(yīng)裝有事故排風(fēng)裝置;事故排風(fēng)機(jī)應(yīng)采用防爆型電機(jī)，當(dāng)制冷系統(tǒng)發(fā)生意外事故而被切斷供電電源時(shí)，應(yīng)能保證事故排風(fēng)機(jī)的可靠供電。事故排風(fēng)機(jī)的過載保護(hù)宜作用于信號報(bào)警系統(tǒng)而不直接停排風(fēng)機(jī)。事故排風(fēng)機(jī)的控制按鈕箱應(yīng)在氨壓縮機(jī)房門外側(cè)的墻內(nèi)暗裝。
4、設(shè)在室外的冷凝器、油分離器等設(shè)備，應(yīng)設(shè)有圍欄，禁止非操作人員進(jìn)入，并設(shè)置標(biāo)識。高壓貯液器設(shè)在室外時(shí)，應(yīng)有遮陽棚。
5、冷庫須設(shè)變配電室，并應(yīng)盡量靠近壓縮機(jī)房。
6、氨壓縮機(jī)房、高低壓配電室須布置應(yīng)急照明，照明持續(xù)時(shí)間不應(yīng)小于30分鐘。機(jī)房照明燈具選用防爆燈具，照度宜為50-70Lx。
7、氨壓縮機(jī)房應(yīng)安裝氨氣濃度自動(dòng)測量裝置，當(dāng)氨氣濃度接近爆炸下限的10%時(shí)，應(yīng)能發(fā)出報(bào)警信號。
8、氨壓縮機(jī)房應(yīng)設(shè)控制室于機(jī)房一側(cè)，起動(dòng)及正常運(yùn)行中會(huì)產(chǎn)生火花的動(dòng)力設(shè)備的啟動(dòng)控制設(shè)備、庫房溫度遙測、記錄儀表等應(yīng)布置在控制室內(nèi)。
9、每臺制冷壓縮機(jī)、泵、冷卻塔等設(shè)備電機(jī)應(yīng)裝設(shè)電流表;同一臺空氣冷卻器、蒸發(fā)式冷凝器等安裝有數(shù)臺電機(jī)時(shí)可共用一塊電流表，共用一組控制電器及短路保護(hù)電器，但每臺電機(jī)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置過載保護(hù)。
10、機(jī)房門應(yīng)向外開。門的數(shù)量應(yīng)確保人員在緊急情況下快速離開。
11、每臺制冷壓縮機(jī)應(yīng)在機(jī)組控制臺上裝設(shè)緊急停車按鈕。
12、在易泄漏氨及氨液較集中的位置應(yīng)在頂部設(shè)置氨稀釋噴淋裝置。
13、機(jī)房內(nèi)應(yīng)設(shè)置檢修、操作的安全通道。
14、冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間、冰庫和穿堂等處照明的照度不應(yīng)低于20Lx;加工間、包裝間等處照明的照度不應(yīng)低于50Lx。
15、冷庫庫房內(nèi)照明燈具的布置應(yīng)避開吊頂式空氣冷卻器和頂排管，在庫內(nèi)操作通道重點(diǎn)布燈，在貨位內(nèi)可均勻布置。
16、庫房內(nèi)照明開關(guān)應(yīng)采用防潮型開關(guān)或氣密式開關(guān)，每間庫房的照明開關(guān)應(yīng)集中安裝于該間庫房的門外，并應(yīng)遠(yuǎn)離門口布置。
17、庫房內(nèi)燈具安裝高度等于或小于2、2m時(shí)，應(yīng)采用AC24V安全電壓供電。燈具金屬外殼均應(yīng)接保護(hù)線(PE線)。
18、低于0℃的冷庫庫房內(nèi)動(dòng)力及照明線路均應(yīng)采用銅芯耐低溫橡皮絕緣電纜，并宜明敷。
19、穿過庫房隔熱層的電氣線路
20、庫房閣樓層內(nèi)不得裝置電氣設(shè)備及敷設(shè)電氣線路。
21、冷庫電梯應(yīng)由低壓配電室以專用回路配電。
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