香料基礎(chǔ)知識(shí)香料有哪些
香料發(fā)展已有數(shù)千年的歷史。主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。那么你對(duì)香料了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于香料知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
香料的定義
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香料是精細(xì)化學(xué)品的重要組成部分，香料又俗稱大料。
香料的概述
說(shuō)到香，第一印象多是寺院道觀里香煙繚繞的景象，然而在古代的中國(guó)社會(huì)，香不僅是一種祭祀和宗教的用物，其實(shí)也被廣泛用在日常生活。在談?wù)撓懔系氖褂弥?，我們先?jiǎn)單說(shuō)明中國(guó)古代香料的來(lái)源與制作方式，以及香料常見的使用方式。
香料的來(lái)源
這是古羅馬詩(shī)人Statius在一首詩(shī)中對(duì)一場(chǎng)為寵物鸚鵡舉行葬禮的諷刺，主人在他那寶貝過(guò)世之后還要舉行一個(gè)類似于鳳凰涅槃般的葬禮儀式，讓它在用桂皮點(diǎn)燃的葬火中獲得重生。
可以說(shuō)，像桂皮這樣的香料，在這個(gè)輪回中扮演了最重要的角色。這個(gè)說(shuō)法一點(diǎn)也不夸張，至少在香料被食用之前，人們是這樣認(rèn)為的。如果追起各種香料和調(diào)料是如何被人們認(rèn)識(shí)利用的，會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)事實(shí)更加驚人。
天然香料
是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等，或泌香動(dòng)物 的分泌物等，提取的有一定揮發(fā)性、成分復(fù)雜的芳香物質(zhì)。提取的方法是：①水蒸氣蒸餾和水中蒸餾法，廣泛應(yīng)用于葉、莖、干、樹皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山蒼籽等。②壓榨、冷磨法，主要用于甜橙、檸檬、香檸檬等柑橘果類的提油。此法因不受熱，所得精油香氣新鮮。③溶劑浸取法，主要用于鮮花、芳香植物樹脂、辛香料的加工。所用揮發(fā)性有機(jī)溶劑有石油醚、乙醇、丙酮等，視不同原料而選定。自鮮花浸取后的浸液，經(jīng)脫除溶劑后所得的物質(zhì)稱浸膏，如茉莉浸膏、白蘭浸膏等：若得自樹脂類則稱香樹脂,如防風(fēng)香樹脂、安息香樹脂等;得自辛香料，則稱油樹脂，如辣椒油樹脂、芹菜籽油樹脂等。浸膏因含蠟質(zhì)較多，溶解性能較差，常用乙醇醇溶性香成分提出，濾去不溶性的蠟質(zhì)，最后減壓蒸去乙醇，而得到凈油。用液態(tài)丁烷、二氧化碳和超臨界流體萃取技術(shù)提取天然香料是較新的工藝，只應(yīng)用于少數(shù)香料植物。名貴的動(dòng)物香料如麝香、龍涎香、靈貓香和海貍香等，則常用乙醇其制成酊劑后使用。含精油的植物分布在許多科屬，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、蕓香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其產(chǎn)區(qū)遍布于世界各地。例如中國(guó)的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花和小花茉莉、白蘭、樹蘭等;印度的檀香和檸檬草，埃及的大花茉莉，圭亞那的玫瑰木，坦桑尼亞的丁香，斯里蘭卡的肉桂，馬達(dá)加斯加的香莢蘭，巴拉圭的苦橙葉，法國(guó)的薰衣草，保加利亞的玫瑰，美國(guó)的留蘭香以及意大利的柑橘等，這些香料在國(guó)際上都素負(fù)盛名。國(guó)際上常用的天然香料約200～300種，中國(guó)生產(chǎn)約100種以上,其中小花茉莉、白蘭、樹蘭等是中國(guó)的獨(dú)特產(chǎn)品。
此外，利用發(fā)酵過(guò)程等生物技術(shù)生產(chǎn)的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都?xì)w屬天然香料，近年來(lái)，這類香料在食用香精中得到重視和發(fā)展。
合成香料
包括全合成香料、半合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等;用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等;由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學(xué)反應(yīng)衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的松油醇等。單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質(zhì)量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨(dú)特香氣的，故近20多年來(lái)發(fā)展迅速。開發(fā)合成香料主要有三個(gè)方面：①天然產(chǎn)物的合成，如香葉醇(牻牛兒醇)、鳶尾酮等;②大宗精油原料的化學(xué)加工，如蒎烯(松節(jié)油)、香茅醛(香茅油)等;③有機(jī)化工原料的利用，如煤焦油產(chǎn)物、石油化工原料等。常用的合成香料品種不少于2000種，產(chǎn)量多少不一。
合成香料分類和結(jié)構(gòu) 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛(酮)、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異，如香蘭素(3-甲氧基-4-羥基苯甲醛)具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構(gòu)體2-羥基-3-甲氧基苯甲醛則有類似苯酚樣的不愉快氣味;橙花醇和香葉醇是順反式幾何異構(gòu)體，前者香氣更為柔和而清甜;順反式玫瑰醚是立體異構(gòu)體，香氣以順式為佳。關(guān)于香料分子結(jié)構(gòu)和感官性能之間的關(guān)系，是香料化學(xué)家正在積極研究的課題。
生產(chǎn)方法 合成方法涉及許多有機(jī)反應(yīng)，主要可歸為氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環(huán)化和異構(gòu)化等幾大類。由于合成香料中只要有不愉快氣味的微量雜質(zhì)存在，就破壞整體質(zhì)量，因此，合成香料的精制是一個(gè)極重要的問題，常用的精制手段是減壓蒸餾和結(jié)晶。
中國(guó)合成香料的生產(chǎn)發(fā)展于20世紀(jì)50年代以后，以上海、天津等地較為集中。生產(chǎn)所用主要原料有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節(jié)油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等。大小產(chǎn)品共600余種，其中香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在國(guó)際市場(chǎng)上已有相當(dāng)聲譽(yù)。
香料與減肥
1、花椒
花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。還能促進(jìn)血液循環(huán)，改善寒性體質(zhì)。
2、蒜
大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進(jìn)細(xì)胞代謝、促進(jìn)血液循環(huán)。對(duì)治療動(dòng)脈硬化和高血壓都有一定的作用。
3、姜
姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促進(jìn)血液循環(huán)、幫助排汗、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質(zhì)酶的作用。
4、肉蔻 肉蔻可以去掉肉臭味，常見于肉料理中。而且肉蔻可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高體溫。以前常被當(dāng)做是消化系統(tǒng)的中草藥來(lái)使用，對(duì)食欲不振、腹瀉有很好的療效。
5、胡椒
胡椒具有很強(qiáng)的殺菌作用，而且可以增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)、抗酸化。
6、辣椒
辣椒素可以刺激中樞神經(jīng)。促進(jìn)腎上腺素的分泌，提高血液運(yùn)行速率，幫助排汗。富含維
他命A和維他命C。殺菌作用等也很強(qiáng)大。對(duì)脂肪代謝等也有一定的效用，可以預(yù)防肥胖。
7、小茴香
小茴香是異國(guó)風(fēng)情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時(shí)經(jīng)常會(huì)用到。不僅可以增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，還被研究發(fā)現(xiàn)小茴香具有抗癌效果。
8、咖喱粉
咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料，再加上各種各樣的佐料混合制成的。是每個(gè)家庭都會(huì)做出不同味道，具有印度風(fēng)情的香料。具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)的作用。
9、芥末
作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強(qiáng)，從古時(shí)候開始就被用作是吃生魚時(shí)的佐料。此外，還有助消化吸收、預(yù)防血栓、增進(jìn)食欲，而且富含維生素C。更被研究發(fā)現(xiàn)具有抗癌作用。
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