臘腸基礎(chǔ)知識
臘腸基礎(chǔ)知識
臘腸俗稱香腸，為中國廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見的食品。那么你對臘腸了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于臘腸知識的內(nèi)容，希望大家喜歡!
臘腸一般制作方法
原 料：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸。鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作過程：
1、將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2、依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面。白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時。 由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。
3、在腌制的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞。清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。
4、將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看。將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)，每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處。一般是屋檐下風(fēng)干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!
臘腸優(yōu)質(zhì)制作方法
優(yōu)質(zhì)臘腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。
5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
臘腸食用指南
如何辨別
優(yōu)質(zhì)：臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。 劣質(zhì)美味菜式
色澤暗淡無光，腸衣內(nèi)粒分布不均勻，切面肉質(zhì)有空洞，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋海忻黠@酸味或其它異味。
如何食用
1、最聰明人的吃法：將臘腸煮熟之后，抓著吃，大多數(shù)人都喜歡。也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜。
2：可以和各種蔬菜同炒，味道不同凡響。
3、可以用來燒烤或者唰火鍋吃，另一種享受。
4、對于時間忙的人士，臘腸炒飯，臘腸泡面是不錯的選擇。
溫馨提示：
1、生臘腸處理的時候要用熱水泡，之后用溫水清洗干凈。
2、臘腸本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽。
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