生姜的加工產(chǎn)品有哪些
生姜的加工產(chǎn)品有哪些
生姜的加工延長了生姜的價值，生姜的加工產(chǎn)品有哪些呢?下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的生姜的加工產(chǎn)品，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
生姜加工產(chǎn)品
一、生姜油
生姜油的主要成分為：姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數(shù)十種化學(xué)物質(zhì)，可用作食品添加劑，天然香料原料及醫(yī)藥原料。具有較高的商品價值。
生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸餾法，其具體操作步驟如下：
1.選料及預(yù)處理：選擇新鮮無霉?fàn)€的生姜，除去泥沙及根須，以流動水清洗干凈。用切片機或切片器將洗凈的生姜切成厚度為1～2毫米的薄姜片。
2.干燥：將姜片置入烘箱中，在60～70℃下烘烤10～12小時，或?qū)⒔瑪偡旁跁窈熒先諘?周左右。一般每100公斤鮮姜可得到干姜片14～15公斤。
3.粉碎及裝瓶：用粉碎機將干姜片粉碎，隨后將干姜粉裝入燒瓶，注意裝瓶時不可將姜粉壓實，應(yīng)留有空隙，便于水蒸汽通過及生姜油的揮發(fā)。
4.蒸餾及接收：在另一蒸餾燒瓶內(nèi)加水，以電爐加熱產(chǎn)生水蒸汽，通過橡皮管將水蒸汽導(dǎo)入裝有干姜粉的燒瓶內(nèi)，使水蒸汽自下而上通過姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好，在冷凝管的下端收集經(jīng)汽化后冷凝的姜油與水的混合物。
5.油水分離：將接收的油水混合物靜置4～6小時，棄去下層的水即得到生姜油成品。
二、糖姜片
選用新鮮、肥厚、飽滿的嫩姜，清洗干凈，放入沸水中煮至半熟，待姜塊稍顯透明時取出，立即投入冷水中冷卻，隨后撈出瀝干水分。再將姜塊置于切片機中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，將姜片置于陶瓷缸中分層，糖漬24小時，完成后將姜片連同浸出的糖液倒入鍋中，再加入白砂糖30公斤，加熱熬煮1小時左右，將姜片隨糖漿一起倒回缸中，浸漬24小時，完成后加入10公斤白糖進行第二次糖煮，熬煮到糖漿可以拉成絲狀時停止加熱，撈出姜片，瀝去糖漿，置于烘箱中50～60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一層薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。
該產(chǎn)品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊風(fēng)味，是一款良好的休閑小食品。
三、醬姜
原輔材料配比為：新鮮生姜100公斤，豆豉15公斤，優(yōu)質(zhì)醬油3公斤，60度白酒1公斤。
選取新鮮無霉?fàn)€的生姜，洗凈去皮后，按姜形的大小每塊切成3～4片，置于曬簾上曝曬或于烘箱中60～70℃下烘烤，以每100公斤鮮姜干燥到重量為60公斤左右時為止。將豆豉放入木曾瓦內(nèi)蒸，待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片內(nèi)，以一層豆豉壓一層姜片裝入壇內(nèi)壓緊、密封，經(jīng)10～12天醬淹后取出，篩去豆豉，在姜片中放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊、密封，再經(jīng)20～25天淹漬后即得到醬姜成品。
本品呈黃褐色，滋味鮮美，脆嫩，姜味濃郁，不失為一款調(diào)味的佳品。
四、酸姜
選擇色澤金黃、肉質(zhì)脆嫩、肥厚的新鮮生姜，洗凈，切成塊狀，曬干或烘干，以100公斤鮮姜干燥至60～65公斤為度。按每100公斤干姜塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸內(nèi)于低溫處浸淹，在浸淹過程中每天攪拌1～2次，使姜塊盡量均勻淹漬。淹漬15天即可得到酸姜成品。
本品色澤深黃，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用來佐餐，也可用作烹調(diào)的調(diào)味品。
生姜種植方法
1.嚴格選地，避免連作：選擇土質(zhì)肥沃、土層深厚、透氣性好、有機質(zhì)豐富，保水保肥力強的沙壤土、壤土、粘壤土，要求田塊地勢稍高，排灌方便，不易積水。生姜不宜連作，應(yīng)與水稻、十字花科、豆科作物等進行3—4年的輪作。
2.精選姜種，促進早發(fā)：選擇姜塊肥大豐滿、皮色光亮、肉質(zhì)新鮮、質(zhì)地硬、具有1—2個壯芽、重50—75克、無病害的老姜作種姜。種姜播種前用50%多菌靈500倍液浸泡消毒。種姜消毒后，先曬2—3天，待姜塊表面發(fā)亮?xí)r，即可堆放，用稻草覆蓋進行保溫催芽，要求保持濕潤，溫度控制在20~25℃，當(dāng)姜芽長到1厘米時即可播種。
3.適時播種，合理密植：灌溉條件好，氣溫高，且不催芽，在驚蟄節(jié)令播種;無灌溉條件及氣溫低，且需要催芽，在清明前后或谷雨節(jié)令播種。播種實行條播，行距35~40厘米，株距26~30厘米，溝深10—20厘米，每畝用種500公斤左右。畝用15公斤尿素、25公斤復(fù)合肥作種肥，將肥料放入溝內(nèi)與土壤混勻。播前1小時左右澆底水，使土壤濕潤，將姜塊水平放在溝內(nèi)，使幼芽方向保持一致，并用手輕輕按入泥中，覆濕潤細土5厘米左右。
4.施足基肥，科學(xué)追肥：生姜生長期長，應(yīng)采取施足基肥、多次追肥的原則。整地時，畝用腐熟有機肥3000公斤、鉀肥25公斤作基肥。當(dāng)苗高30厘米左右、1—2個分枝時，追1次肥，畝施20公斤尿素，也可用清糞水澆苗;立秋前后，畝施復(fù)合肥50公斤、硫酸鉀25公斤，在距植株基部15厘米左右開溝施入，覆土灌水;地下根莖膨大時，畝施尿素10—15公斤、硫酸鉀15—20公斤。
5.遮陰降溫，促進生長：生姜是喜陰，不耐高溫和強光的植物，因此夏季生長期間要進行遮陰，以促進生長。遮陰方法很多，可以搭棚遮陰，也可與高稈作物玉米進行間作。
6.防旱防澇，及時培土：生姜不耐干旱，也不耐澇，對水分要求嚴格。生長期以保持土壤濕潤為宜，在夏季高溫期間，應(yīng)及時澆水降溫，以早、晚澆水為好，雨水天應(yīng)及時排除田間積水，以減少姜瘟的發(fā)生。為防止根莖露出地面，表皮變厚，品質(zhì)變劣，要進行培土，一般結(jié)合澆水施肥進行2—3次培土，每次培土3厘米左右。
7.搞好病蟲害防治：病害主要有腐爛病和斑點病。腐爛病一般在7月始發(fā)，8~9月為發(fā)病盛期，發(fā)現(xiàn)病株及時拔除，挖去帶病菌土，在病穴內(nèi)撒施石灰，用干凈無菌土填埋。斑點病發(fā)病初期噴灑50%百菌清800倍液，隔7～10天噴1次。蟲害主要有姜螟、姜蛆，用敵百蟲或辛硫磷進行葉面噴灑防治。
生姜內(nèi)味泡菜的加工技術(shù)
以新鮮的生姜為原料，辣椒、蒜泥、白糖、食鹽， 味精等為輔料，用簡便的制作方法制成的泡 菜，風(fēng)味獨特、口感上乘。不僅可以改變生姜的佐 料地位，而且可以開脾健胃，防感冒御寒等一些醫(yī) 療作用，并適合市場的需求。
1、主要原輔料
?、僭?要求選用組織柔嫩、粗大、無腐爛無 褐變或褐變較輕、無蟲害、無藥害的新鮮生姜。
②輔料
食鹽應(yīng)符合GB5461--85《食鹽標(biāo)準》中一 級精制鹽的規(guī)定。
白砂糖 應(yīng)符合GB317—84《白砂糖標(biāo)準》 中一級精制糖的規(guī)定。
白酒 應(yīng)符合GB2757—81《蒸餾水及配制 酒衛(wèi)生標(biāo)準》的規(guī)定。
味精 為市售食品級味精。
香辛料干辣椒粉、花椒粉、蔥花、大蒜等，無 霉變、無雜質(zhì)。
以天然產(chǎn)物為防腐劑
2、工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝干→鹽腌→ →人壇泡制→切分→拌調(diào)味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成 件→入庫→成品
3、操作工藝
?、偬暨x與清洗 挑選的生姜應(yīng)除去腐爛，粗 老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。 ②瀝干 瀝干時應(yīng)擠去姜中部分的水分，以 使其在泡制時輔料汁易滲入。
?、埯}腌 按原料重加入6%—8%的食鹽，拌 勻壓緊，預(yù)腌24—48h(小時)。預(yù)腌中生姜的澀味 物質(zhì)隨鹵水一起流出，可減輕澀味，苦味。
?、苋雺葜?/p>
a.容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器， 泡菜壇以無裂紋、無砂眼，火候老、釉子好，形態(tài)美 觀為適宜。
b.配制泡菜水 選用的水最好是冷開水或水 質(zhì)硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自來水，加入 6%—10%的食鹽，以防止微生物的污染。若水質(zhì) 硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。要配制的泡 菜水與原料比為1：1。將鹽水放人泡菜壇中，再加 入適量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌純培養(yǎng) 液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。
c.人壇泡制 將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入 壇內(nèi)，裝至離壇口6~1Ocm處，用面積較大的薄膜 袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發(fā)酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫"，可緩慢倒人少量白酒，勿攪動，因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用，或可 加人大蒜，紅蘿卜等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿卜可起到染色作用，增加制品的美觀。 入壇后，自然發(fā)酵到一定時間后，當(dāng)泡姜含酸 量達0.4%-0.8%時，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包 裝。
?、萸蟹?將撈出的姜瀝去其中水分，用不銹 鋼刀將泡姜切片。切片時應(yīng)厚薄均勻，大小相當(dāng)， 為了食用方便可切細一點。
?、薨枵{(diào)味料 將切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖，(0，1%-0.5%)的味精，(0.1-0.3%) 的混合香料。調(diào)味料的配方可視各地人群的口味 而加以調(diào)整。調(diào)味料中切忌帶人油脂，因雜菌會在 油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。
?、哐b袋 切分后拌調(diào)味料完應(yīng)及時裝袋，中 間不得超過2h。以免暴露時間太長，增加細菌量， 造成殺菌困難。
包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100~℃高溫而 不分層的復(fù)合薄膜袋，將成品通過特制的漏斗擠 入袋內(nèi)，以避免袋口上沾上產(chǎn)品碎屑或汁液影響 封口質(zhì)量。
?、嗾婵彰芊?用真空封口機抽真空包裝時，真 空度為0.1Mpa左右，熱合帶寬度應(yīng)大于10mm，熱 合強度可通過熱封時間與溫度來調(diào)節(jié)，以包裝材 料來定。
?、釟⒕鋮s泡姜的殺菌方法可用巴氏殺菌。 lQ袋裝殺菌式：100℃下5~1Omin，殺菌結(jié)束后 迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。
④保溫檢驗 在28℃土2℃下保溫7天，檢驗 有無漲袋、漏袋，并抽樣進行感觀指標(biāo)、理化指標(biāo) 和微生物指標(biāo)鑒定。
4、質(zhì)量標(biāo)準
?、俑杏^指標(biāo)
色澤 黃色略帶點紅;
香氣 具有泡姜特有的香氣和一定酯香;
滋味 酸辣適中;
質(zhì)地 脆嫩;
?、诶砘笜?biāo)
?、夂}量4%-6%
總酸 0.4%-0.8%·(以乳酸汁);
砷 ≤0.5mg/kg;
鉛 ≤1.0mg/kg;
③微生物指標(biāo) 應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準。
生姜食品加工方法
生姜既是鮮食蔬菜，又是調(diào)味佳品，還是一種常用的中藥。因此以生姜為原料制成的食品，不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，而且還有健胃、驅(qū)寒、解毒之功效，倍受消費者的青睞，現(xiàn)介紹幾種生姜食品的簡易加工辦法。
白糖姜片 選用新鮮姜洗凈去皮后，切成3～5毫米的薄片，按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸0.25份取料。先配制與姜片等重的檸檬酸溶液，同姜片一起加熱至沸，撈出姜片漂洗干凈，瀝去水分。再配制62%～65%的濃糖液，并加入0.15%的檸檬酸煮沸使糖全部溶解，濾除雜質(zhì)后放入姜片再煮，煮至糖液濃厚，滴液成珠時即可停火，把姜片撈出，撈出姜片后，撒上白糖粉拌勻，攤曬1～2天或置烘烤房中，在40℃～50℃下烘4小時左右，即成白糖姜片。
蜜漬生姜 選用新鮮飽滿的鮮姜洗凈去皮后，切成1厘米見方的方塊，按1份生姜加4份水煮開，撈起瀝水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于鍋內(nèi)再次煮開，撇開泡沫，即制成甜辣可口的蜜漬生姜。
艷紅糟姜 取鮮姜100公斤，食鹽20公斤，紅糟13公斤，將鮮姜洗凈去皮，放入缸中。把食鹽加入清水35公斤燒沸，冷卻后加入紅糟攪勻，然后倒入生姜缸中，糟汁以淹沒姜體為度。密封腌30天后，即可食用。
糖醋嫩姜 選用新鮮嫩姜，洗凈去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油，混合煮沸后即為糖醋液，再按糖醋液總重量加入30%的食鹽，再次煮佛，冷卻后將此液倒入姜缸中，以完全淹沒姜片為止，姜面上用竹網(wǎng)蓋住，并用石塊壓好，以免生姜片脫鹵。然后密封缸口，腌漬15～25天左右，即成鮮嫩適口的糖醋姜片成品。
五味干姜 把鮮姜洗凈去皮，用清水漂洗，然后一層生姜一層鹽裝入缸里(每100公斤生姜加蓋30公斤)。再灌入涼開水浸漬15天后，撈起曬至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料為：食糖10公斤、甘草水10公斤、檸檬酸0.4公斤、莧菜紅20克，然后將腌姜坯與這些配料混合，攪拌2～3遍，裝入缸中壓實，第二天翻動一次，第三天撈起，曬至干而無皺縮時即為色澤鮮艷，又具有五味(酸、甜、咸、辣、涼)的成品。
醬制姜片 選用新鮮嫩姜，漂洗干凈，然后按100份姜用10份鹽，一層姜一層鹽裝缸腌制，隔5天翻缸一次，經(jīng)過15天左右即可腌制成咸姜坯。將腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，裝入布袋中，每袋2～3公斤，按姜片100份，優(yōu)質(zhì)面醬50份，將其投入醬缸，每天打耙2次，經(jīng)過7～10天的處理，即可制成色澤深褐，咸、辣、鮮、嫩、脆的醬制姜片。
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