柑橘加工技術(shù)
柑橘加工技術(shù)有哪些,柑橘要怎樣加工,你知道柑橘要怎樣加工嗎,那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的柑橘的貯藏方式有哪些,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
帶囊衣糖水柑橘片加工工藝
糖水柑橘片是傳統(tǒng)的罐藏制品,帶囊衣糖水柑橘片則在傳統(tǒng)工藝上進一步改進,特色是使囊衣可食化,減少果實在加工過程中的果汁流失和果瓣破碎,提高質(zhì)量,降低成本。適宜加工的品種有溫州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。
1、工藝流程
原料選擇¡分級¡清洗¡熱燙¡剝皮¡去絡(luò)分瓣¡浸酸¡漂洗¡整理¡裝罐¡真空封殺菌¡冷卻¡擦罐¡入庫¡成品。
2、制作方法
(1)原料選擇。應(yīng)選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實,果實呈扁圓形,無核,果皮薄,橘子要大小一致,無損傷果。
(2)分級。按果實橫徑大小進行分級,一級45~55毫米,二級55~65毫米,三級65~75毫米或75毫米以上。
(3)清洗。將分級后的果實置于水槽中,洗凈表面塵污。
(4)熱燙。一般用熱水浸燙,令外皮和肉團松離,易于剝皮。熱水溫度為95~100¡,浸燙時間為1分鐘左右。當(dāng)水溫較高時,浸燙時間可短些;果大皮厚和成熟度低的果實浸燙時間可略長。
(5)剝皮。經(jīng)浸燙的橘果應(yīng)趁熱剝皮,一般采用手工剝皮。橘皮可做橘皮醬。
(6)去絡(luò)分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去絡(luò),然后分瓣處理,并使橘瓣按規(guī)格分級。
(7)浸酸。將柑橘片置于pH值約為2.5的檸檬酸溶液中(檸檬酸含量在1%~8%,依水質(zhì)而定),控制溫度30~60¡,浸泡10~60分鐘,或在10¡以下浸泡一夜左右。
(8)漂洗。將處理后橘瓣立即放入流動的清水漂洗,以除去皮膜污物。
(9)整理??捎脧澬渭舻都羧ト磕业闹行闹叭ズ?。
(10)裝罐。稱取橘瓣290~300克,裝入經(jīng)沸水消毒的500克玻璃罐中,加注濃度為24%~25%糖液約220克。糖液不低于90¡,并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比,使成品pH值達到3.7以下。
(11)真空封罐。裝罐后的罐頭立即在真空封罐機上封口。
(12)殺菌。封罐后,在100¡沸水中煮10分鐘,然后保持恒溫5分鐘。
(13)冷卻。用熱水迅速冷卻到35¡以下。
(14)擦罐、入庫、貼商標。擦干罐身水分,在20¡的庫房中存放一周,經(jīng)檢驗合格后,貼上商標,即可出廠。
糖水柑橘砂囊加工工藝
砂囊是柑橘瓣中的果肉,柑橘除去囊衣和中心柱、果核外,絕大部分是砂囊。柑橘是著名飲料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料,也是流行雪糕和西式糕點的拌襯輔料。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→剝分瓣皮→酸處理→攪拌→堿處理、攪拌→漂洗→硬化→配液→包裝→入庫。
二、制作方法
1、原料選擇。應(yīng)選色澤鮮艷美觀、糖酸比適度、香味良好并且最好是無籽的果實。最適宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑,其他柑橘也可以加工。
2、清洗。將果實置于水槽中,先用一般水洗凈表面塵污,再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘,最后用食用水清洗。
3、剝皮、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松,容易剝皮。一般剝皮是將果先分為二,再分為四,然后分瓣。操作人員拇指可戴指套,分瓣要做到果瓣完全分離,不要連瓣。
4、酸處理、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%~0.12%的鹽酸液中,控制溫度30~40℃,攪拌至果絡(luò)基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡(luò),再撈果瀝干。
5、堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%~0.09%的氫氧化鈉溶液中,控制溫度40~60℃,攪拌,直至90%的砂囊與囊衣完全分離。
6、漂洗。將砂囊混合物放到流動水槽漂洗,剔除囊皮、果核和中心柱,收集砂囊并瀝干。
7、硬化。將砂囊在含5%氯化鈣、2-氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘,瀝干。
8、配液。將砂囊倒入定量容器中配液,按重量比,砂囊為80%,配液為20%。
配液配方為:糖8%~12%(比砂囊所含總糖低0.5%~1%)、酸3‰、苯鉀酸鈉1‰、山梨酸鉀1‰、異維生素C1%、氯化鈣1%。
9、包裝。如冷藏貯存,將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒,裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水,再用95%乙醇噴內(nèi)壁,然后裝入砂囊,再加內(nèi)蓋、外蓋。內(nèi)蓋要用乙醇消毒,然后先急冷至0℃,再放在0~2℃的冷庫貯藏。如需制罐頭,按訂單要求裝入規(guī)格罐,按糖水柑橘片的標準殺菌處理。
三、質(zhì)量標準
柑橘砂囊有原果肉近似的色澤,配液較透明,有極輕微的白色沉淀;具有原料肉的風(fēng)味,酸甜適口;砂囊軟硬適度,粒粒飽滿,破裂率低于15%;囊衣、中心柱和果核重量低于萬分之一。
柑橘汁加工
柑橘類果實適宜加工混濁汁,其加工方法如下:
1.工藝流程
原料選擇→選別→熱燙去皮→榨汁粗濾→均質(zhì)→脫氣→殺菌→罐裝→冷卻→檢驗→成品
2.工藝要點
原料選擇:選汁液多、色澤好、香氣濃、酸甜適度的品種。以溫州蜜柑、本地早、部分甜橙等為好,其他品種可按比例適當(dāng)搭配。
預(yù)處理:剔除腐爛和過生果,在夾層鍋中用90~95℃熱水燙40~60s,手工剝皮去絡(luò)(去籽更好)。果皮精油含量不多的品種,可帶皮壓榨,但經(jīng)熱燙可減少帶入果汁中的精油。
榨汁:去皮橘瓣可用螺旋壓榨機榨汁,帶皮壓榨可用輥式壓榨或?qū)S贸鲋O(shè)備取汁。出汁后用孔徑0.3~0.5咄濾網(wǎng)進行粗濾。
均質(zhì)脫氣:高壓均質(zhì),壓力15.4~17.0OMPa。均質(zhì)后進入真空脫氣罐脫除果汁中的氣體。
殺菌裝罐:巴氏瞬時殺菌(92℃,30~40s)后裝罐密封,將罐倒置20s用冷水冷卻,檢驗合格即為成品。
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