古丈毛尖制作工藝有哪些
古丈毛尖制作工藝有哪些
現(xiàn)在很多的人都喜歡喝古丈毛尖,但是大多數(shù)的人不知道古丈毛尖是如何制作的?下面是小編為您分享了古丈毛尖制作工藝,一起來看看吧!
古丈毛尖制作工藝
殺青
殺青對古丈毛尖品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。
揉捻
揉捻是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。制古丈毛尖的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗古丈毛尖的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。古丈毛尖的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
古丈毛尖沖泡方法
1、寬壺留茶根悶泡法:對于品質(zhì)較好的古丈毛尖采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經(jīng)“洗茶”后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分,不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺,直到最后茶味變淡。 “悶泡”是指時間相對較長,節(jié)奏講究一個“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和悶泡,既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味,又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和余地,達到"茶熟香溫"的最佳境界。
2、中壺“功夫茶”泡法:就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲,每次倒干,不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶,使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲,頭幾泡除去新異味,提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶,采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉,中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉捻制作曬青的古丈毛尖品,因茶味浸出較快,沖泡時也以此法為宜。
現(xiàn)實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質(zhì)地卻很好的古丈毛尖,要么輕度受潮,要么竄味,開湯時茶味不夠純正,但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉,沖泡時也采用以寬壺悶泡法,只是頭一、二泡不留根,三泡起再留根悶泡。
3、蓋碗杯沖泡法:此法有利于提高沖泡溫度,提高茶葉的香氣,比較適宜于沖泡粗老古丈毛尖。但對于一些細嫩茶,要求沖泡者要手藝嫻熟,否則會出現(xiàn)"水悶氣"或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響,比較適合評茶。
古丈毛尖沖泡知識
喝茶前的準備
選水:水與茶的關(guān)系,古人有許多精辟的觀點。如“無水不可與論茶”,“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳”等等。湖南品茶用水豐富,山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉,山泉水對茶性的展現(xiàn)各具特點:有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?,F(xiàn)今湖南很多茶人或愛茶人時興到野外取水,以活水烹茶,達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用,但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言,山泉水如經(jīng)過陶缸“養(yǎng)水”后再烹茶,對于展現(xiàn)古丈毛尖的“陳韻”效果更佳。
器皿
選器皿:
1、茶壺古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用,有利于提高古丈毛尖的醇度,提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想,以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松,便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺“以小為貴”恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖,一般用250毫升紫砂壺,人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮,以去除“窯味”和土味,并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶,達到“壺熟茶香”的效果。此外,用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。
2、燒水具現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水,比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時,應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水,以保持泉水的活性和提高水溫 。
3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜,以便于觀賞古丈毛尖的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯,以厚壁大杯大口飲茶,這既適應(yīng)古丈毛尖醇厚香甜的特性,也比較貼近湖南人粗獷的飲茶習(xí)俗。
熟悉茶性
湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等,茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨自的個性,只有熟悉所泡茶葉的個性,再通過嫻熟的沖泡,才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢,甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言,粗老茶不同于細嫩茶,青餅不同于熟餅,陳茶不同于新茶,輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶,“苦澀底”茶(苦澀味偏重)不同于“甜底”茶等等。因此,對一支古丈毛尖要進行必要的試泡,通過試泡熟悉茶性,確定沖泡要領(lǐng)。
實踐中,我們常常會有這樣的經(jīng)歷:有的古丈毛尖需要泡較長時間才出味,而有的古丈毛尖卻能短時出濃湯。這是由于古丈毛尖的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶,基礎(chǔ)原料都是湖南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻,其揉捻時間較紅茶、觀音茶等茶類短,揉捻程度也輕于這些茶類,因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類古丈毛尖在沖泡過程中,總是讓人有“茶味持久,茶韻悠長”的感覺。當然,也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外,湖南大宗古丈毛尖,除用少量細嫩面茶外,大多以中級茶為主料,甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成古丈毛尖的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢,也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對古
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