茶有酸味的原因
有人在喝茶的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)有時(shí)會(huì)有種酸味，為什么會(huì)有酸味呢?那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的茶有酸味的原因，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
茶有酸味的原因
酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時(shí)候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機(jī)酸分離出的氫離子刺激的結(jié)果。
茶葉內(nèi)有機(jī)酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機(jī)酸的客觀存在是茶葉酸味的物質(zhì)基礎(chǔ)，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。
在茶葉的攤晾和萎凋過(guò)程中，常常會(huì)大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時(shí)具有強(qiáng)烈腐敗算臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過(guò)程要適度，通過(guò)觀察鮮葉形態(tài)和氣味來(lái)判斷是否進(jìn)入下一步。進(jìn)入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵，烏龍茶的半發(fā)酵，普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會(huì)產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導(dǎo)致茶湯酸味的原因。當(dāng)發(fā)酵茶中有微生物參與時(shí)，有機(jī)酸會(huì)大量形成。
值得注意的是后期存儲(chǔ)。茶葉在貯藏過(guò)程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會(huì)產(chǎn)生異味成分(乙酸、丙酸等)，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷是否為濕倉(cāng)茶，茶湯酸味也是一個(gè)很明顯的標(biāo)識(shí)。
一般來(lái)說(shuō)，正常人對(duì)溫度在30℃左右的食物，味覺(jué)敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會(huì)使酸味增強(qiáng)。有機(jī)酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機(jī)酸有哪些呢?
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
茶鮮葉中有機(jī)酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機(jī)酸、脂環(huán)族有機(jī)酸和直鏈羧酸(有機(jī)酸是指有酸性的有機(jī)化合物，而有機(jī)化合物是以碳為基礎(chǔ)的物質(zhì))。
芳香族有機(jī)酸對(duì)茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒(méi)食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機(jī)酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為T(mén)CA循環(huán)的中間產(chǎn)物(檸檬酸和蘋(píng)果酸等)和直鏈一元酸(乙酸到癸酸等)。
TCA循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(糖、脂肪、蛋白質(zhì))最終代謝通路，為機(jī)體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋(píng)果酸等酸味柔和、爽快，具有獨(dú)特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會(huì)為茶葉品質(zhì)帶來(lái)不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過(guò)改善加工技術(shù)而減少其含量的。
有酸味的茶葉種類(lèi)
1.野生茶(以千家寨和大雪山為主)，鮮葉內(nèi)含有有機(jī)酸量較高，其口感常帶有酸味。
2.采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。易武茶為代表，其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
3.手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4.曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5.茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
6.夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，因?yàn)樵颇舷奶煲堰M(jìn)入雨季，水分含量大。
(2-6)點(diǎn)出現(xiàn)究其原因會(huì)發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)樗值膮⑴c，茶葉進(jìn)入無(wú)氧發(fā)酵形成有機(jī)酸。
茶葉酸味常見(jiàn)的表現(xiàn)有
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”的。
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)，姑且稱(chēng)之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂：“武夷酸雖好，不要貪杯”!
紅茶酸
一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺(jué)茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過(guò)程中堆積太密，或者是發(fā)酵過(guò)度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過(guò)度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。
另外放的時(shí)間太長(zhǎng)，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問(wèn)題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
普洱酸
于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
此外，熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味，品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺(jué)，同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺(jué)。這種酸味是喝茶的人最不喜歡的。
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