茶葉炒制的禁忌

時(shí)間：2017-08-07 16:30:31 思行858由分享

　　茶葉的炒制與喝茶一樣也是有很多禁忌的，炒茶有什么禁忌呢？下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的茶葉炒制過(guò)程中的四大禁忌，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　茶葉炒制過(guò)程中的四大禁忌

　　禁忌一：茶葉殺青后忌立即揉捻。因?yàn)樵跉⑶噙^(guò)后茶葉中的含水量明顯提高，如果馬上進(jìn)行揉捻，茶葉中的茶汁很容易被擠出，讓成茶失去應(yīng)有的色澤，使其變成暗黑色。試想一下現(xiàn)在制作的是上品綠茶，最終制成的綠茶呈色澤暗黑，那么這款綠茶還能夠稱(chēng)為上品嗎?當(dāng)然不能，而且它的價(jià)格也只能夠賣(mài)到同等品質(zhì)綠茶1/3的價(jià)格。要制作好茶就必須按照工序慢慢來(lái)，不能夠圖快。殺青過(guò)后，要等茶葉中含水率降至40%左右時(shí)，再開(kāi)始揉捻。這樣茶汁才不會(huì)外溢，才能制作出成色好的綠茶。

　　禁忌二：茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統(tǒng)的烘焙方式在科技不發(fā)達(dá)的過(guò)去適用，但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今制茶最好使用烘干機(jī)烘茶，烘干機(jī)不帶異味能夠有利于制出色香味較好的綠茶，同時(shí)還可以節(jié)約能源。

　　禁忌三：茶葉干燥過(guò)程不宜低溫長(zhǎng)烤。低溫長(zhǎng)烤制出的茶葉色澤暗、湯色黃、香味鈍熟，只能夠制出下品茶。不過(guò)也有例外，黃茶就適合用低溫長(zhǎng)烤。在制作綠茶過(guò)程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶，干燥時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，需要用旺火快烤，這樣能夠去除茶中的青草氣，增加茶香。

　　禁忌四：茶葉干燥不足是大忌，正常情況下干茶含水率在5%左右。如果茶葉沒(méi)有達(dá)到足干，在存放過(guò)程中就會(huì)逐漸出現(xiàn)問(wèn)題，茶葉的品質(zhì)會(huì)隨之下降，最終會(huì)導(dǎo)致茶葉價(jià)值下降。我們?cè)谑忻尜?gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)注意手捻茶葉呈粉末狀時(shí)為足干。

　　茶葉炒制方法

　　從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎

　　采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對(duì)時(shí)間要求極緊，芽頭長(zhǎng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時(shí)間內(nèi)就必須飛快地掐下來(lái)，否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。

　　第二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開(kāi)，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時(shí)后即可。“殺青”是整個(gè)手工流程中最重要的一步。早在上世紀(jì)七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因?yàn)?ldquo;茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒(méi)有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達(dá)到160攝氏度左右時(shí)，茶葉即可均勻?yàn)⑷?。翻鍋講究對(duì)火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時(shí)，得是20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師。王仲清是金井茶廠(chǎng)有26年“炒齡”的老師傅了，只見(jiàn)他在抖、推、甩變換手勢(shì)間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，5分鐘后，清醇的茶香開(kāi)始彌漫。

　　再把茶放入竹篾筐中一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開(kāi)，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開(kāi)始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過(guò)猛以免揉爛，“就像手里有個(gè)嫩毛毛樣，要格外小心。”王仲清這樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無(wú)靈動(dòng)之氣。

　　手工炒極品毛尖每年僅500克

　　盡管茶的手工藝耐人品味，得知，如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉，手工炒哪里做得出來(lái)喲!”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機(jī)器烘炒而來(lái)。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來(lái)參加全國(guó)性賽事的。”據(jù)悉，此種極品毛尖售價(jià)高達(dá)1.2萬(wàn)元/500克，而在去年的一個(gè)拍賣(mài)會(huì)上，金井茶廠(chǎng)的手工炒極品毛尖，更拍出6.38萬(wàn)元/500克的高價(jià)。

　　在機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化時(shí)代，手工操作究竟還有沒(méi)有存在的空間?與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個(gè)“末落貴族”，而這種充滿(mǎn)文化底蘊(yùn)的手藝傳承，又必定是機(jī)器無(wú)法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題并采取措施，通過(guò)制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。

　　炒茶的方法

　　茶農(nóng)概括為三句話(huà)：“第一鍋滿(mǎn)鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。