六安瓜片的采摘制作
六安瓜片的采摘制作
六安瓜片的采摘制作工藝的好壞會(huì)影響到最后茶葉的質(zhì)量,六安瓜片怎樣采摘制作呢?那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的六安瓜片的采摘制作工藝,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
六安瓜片的采摘炒制
宋代梅堯臣《茗賦》所言:“當(dāng)此時(shí)也,女廢蠶織,男廢農(nóng)耕,夜不得息,晝不得停”。
瓜片的采摘時(shí)間一般在谷雨致電立夏之間,較其它高級(jí)茶遲半月左右,攀片時(shí)要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽,用手一一攀下,第一葉制“提片”,二葉制“瓜片”,三葉或四葉制“梅片”,芽制“銀針”,隨攀隨炒。
炒片起鍋后再烘片,每次僅烘片2-3兩,先“拉小火”,再“拉老火”,直到葉片白霜顯露,色澤翠綠均勻,然后趁熱密封儲(chǔ)存。
六安瓜片的特征與制作方法
六安瓜片的成品,葉緣向背面翻卷,呈瓜子形,湯色翠綠明亮,香氣清高,味甘鮮醇,又有清心明目,提神乏,通竅散風(fēng)之功效。如此優(yōu)良的品質(zhì),緣于得天獨(dú)厚的自然條件,同時(shí)也離不開精細(xì)考究的采制加工過程。瓜片的采摘時(shí)間一般在谷雨致電立夏之間,較其它高級(jí)茶遲半月左右,攀片時(shí)要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽,用手一一攀下,第一葉制“提片”,二葉制“瓜片”,三葉或四葉制“梅片”,芽制“銀針”,隨攀隨炒。炒片起鍋后再烘片,每次僅烘片2-3兩,先“拉小火”,再“拉老火”,直到葉片白霜顯露,色澤翠綠均勻,然后趁熱密封儲(chǔ)存。果如宋代梅堯臣《茗賦》所言:“當(dāng)此時(shí)也,女廢蠶織,男廢農(nóng)耕,夜不得息,晝不得停”。
六安瓜片的制作工序
六安瓜片的第一道工序就是采摘,標(biāo)準(zhǔn)為多采一芽二葉,可略帶少許一芽三四葉;第二道工序?yàn)檎瑢⒉蓙淼孽r葉與茶梗分開,摘片時(shí)要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手一一摘下,隨摘隨炒。第一葉制“提片”,二葉制“瓜片”,三葉制或四葉制“梅片”,芽制“銀針”;第三道工序的技術(shù)關(guān)鍵是在于把葉片炒開。炒片起鍋后再烘片,每次烘葉量僅2-3兩,先“拉小火”,再“拉老火”,直到葉片白霜顯露,色澤翠綠均勻,茶香充分發(fā)揮時(shí)趁熱裝入容器密封儲(chǔ)存。其獨(dú)特處是無法用機(jī)械,必須采用傳統(tǒng)工藝,工具是生鍋、熟鍋和竹絲帚或芒花帚。炒制時(shí),每次投鮮葉100克左右,翻炒1—2分鐘,葉片變軟,色澤變暗時(shí),轉(zhuǎn)至熟鍋,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀。六安瓜片的顏色、香味之所以與其它茶葉不一樣,其奧妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火時(shí),均用精選栗炭,每烘籠投2—3斤,烘到八九成干時(shí),揀去黃片、漂片、紅筋、老葉等。拉毛火的后一天開始拉小火,每烘籠投葉5—6斤,火溫不宜太高,烘到足干。拉老火,場面很大,木炭通紅,火焰沖天,兩個(gè)人抬著烘籠烘上3—5秒鐘.拾下翻茶,如此這般,連續(xù)翻烘81次.直至葉片綠中帶霜.趁熱裝桶密封。這樣,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。
果如宋代梅堯臣《茗賦》所言:“當(dāng)此時(shí)也,女廢蠶織,男廢農(nóng)耕,夜不得息,晝不得停”。
生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生—熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低,投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,及時(shí)上烘。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。
小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢(shì)猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實(shí)為我國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉擊,一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。
看了“六安瓜片的采摘制作”的人還看了: