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如何制作云南紅茶

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如何制作云南紅茶

  云南紅茶,簡稱滇紅。于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的云南紅茶的制作方式,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

  云南紅茶的制作方式

  云南紅茶,簡稱滇紅。產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起伏,平均海拔1000米以上。屬亞熱帶氣候,年均氣溫18~22℃,年積溫6000℃以上,晝夜溫差懸殊。年降水量1200~1700毫米,有“晴時(shí)早晚遍地霧,陰雨成天滿山云”的氣候特征。其地森林茂密,落葉枯草形成深厚的腐殖層,土壤肥沃,致使茶樹高大,芽壯葉肥,著生茂密白毫,即使長至5~6片葉,仍質(zhì)軟而嫩,尤以茶葉的多酚類化合物、生物堿等成分含量,居中國茶葉之首。滇紅主要功效有:利尿、消炎殺菌、解毒、提神消疲、生津清熱、防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖等。

  以大葉種紅碎茶拼配形成,定型產(chǎn)品有葉茶、碎茶、片茶、末茶4類11個(gè)花色。其外形各有特定規(guī)格,身骨重實(shí),色澤調(diào)勻,沖泡后湯色紅鮮明亮,金圈突出,香氣鮮爽,滋味濃強(qiáng),富有刺激性,葉底紅勻鮮亮,加牛奶仍有較強(qiáng)茶味,呈棕色、粉紅或姜黃鮮亮,以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。

  云南紅茶的產(chǎn)區(qū)環(huán)境

  云南滇紅茶產(chǎn)區(qū)主要是云南瀾滄江沿岸的臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏、紅河6個(gè)地州的20多個(gè)縣。云南省并沒有四季之分,與江南地區(qū)的二十四節(jié)氣區(qū)分有天壤之別。每年十月底至次年五月受伊朗印巴地區(qū)和沙漠地區(qū)氣流影響,日照充足、空氣干燥、降雨偏少,為明顯旱季。六月至十月初受赤道海洋西南季風(fēng)和熱帶海洋東南季風(fēng)影響,溫度高、濕氣重,降雨日多且量大,為明顯雨季。年乎均溫度攝氏17—22度,年平均降雨量1200—2000毫米之間,相對(duì)濕度在80%以上。土壤為磚紅壤與赤紅壤為主,PH值4.5—5.5之間,疏松腐質(zhì)土深厚,有機(jī)含量特高。特別適合紅茶的生長。

  云南地處中國西南邊陲,地理位置在東經(jīng)97°—106°,北緯21°9′—29°15′之間。主產(chǎn)茶區(qū)基本上分布在橫貫東西的北緯23o27′附近。這條在北回歸線附近不超過3o的緯度范圍內(nèi),被科學(xué)家稱為“生物優(yōu)生地帶”。全省128個(gè)縣有120個(gè)縣產(chǎn)茶,23個(gè)重點(diǎn)茶產(chǎn)縣的海拔高度,均在1000—2000米之間。云南有雨熱同季和干涼同季的氣候特點(diǎn),全年平均氣溫保持在15℃—18℃之間,晝夜溫差平均超過10℃以上。從3月初到11月底,一年可采9個(gè)月的茶葉。

  云南六山五水構(gòu)成山嶺縱橫,河谷淵深,錯(cuò)綜復(fù)雜的地形地貌,這種帚形地系、水系,使云南西北高東南低,即可抵擋西北大陸性氣候的入侵,又可接受來自印度洋、太平洋溫暖季風(fēng),隨地形產(chǎn)生溫度水平、垂直的變化,形成獨(dú)特的高原氣候和山地氣候。茶區(qū)山巒起伏,云霧繚繞,溪澗穿織,雨量充沛,土壤肥沃,多紅黃壤土,腐殖質(zhì)豐富,具有得天獨(dú)厚的茶葉生產(chǎn)的自然條件。

  按地理位置,云南劃分為滇西、滇南、滇東北三個(gè)茶區(qū)。滇紅產(chǎn)于滇西、滇南兩個(gè)自然區(qū)。滇西茶區(qū),包括臨滄、保山、德宏、大理四個(gè)州(地區(qū)),種茶面積占全省的52.2%,產(chǎn)量占全省總產(chǎn)的65.5%,系滇紅的主產(chǎn)區(qū),其中風(fēng)慶、云縣、雙江、臨滄、昌寧等縣,占滇紅產(chǎn)量的90%以上。滇南茶區(qū),是茶葉發(fā)源地,含思茅、西雙版納、文山、紅河四個(gè)州(地區(qū)),面積占全省的32.7%,產(chǎn)量占全省的30.8%,滇紅產(chǎn)于西雙版納和景洪、普文等地。

  如今,產(chǎn)于云南的鳳慶滇紅因其獨(dú)特的風(fēng)味和優(yōu)越的品質(zhì),正受到越來越多的消費(fèi)者喜愛,一股紅茶熱潮也正在更廣闊的范圍內(nèi)興起,以弘揚(yáng)和豐富紅茶文化為己任,努力將名重天下的紅茶打造成為中華茶苑中更為燦爛的奇葩!

  云南紅茶的制作工藝

  一、初制

  滇紅茶是茶樹鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序加工而成的。將剛從樹上采下的新鮮細(xì)嫩的茶葉擺放在通風(fēng)透氣的竹簾上散發(fā)水分的過程稱為萎凋,當(dāng)水分散失到一定程度,茶葉變成萎松時(shí)再放入有棱骨的揉捻機(jī)內(nèi)揉捻,使茶汁揉出,茶葉成條。揉好的茶葉放在木制的盤內(nèi),在適宜的溫、濕度條件下,茶葉逐漸變紅,并散發(fā)出一股蘋果香味,這時(shí)再把茶葉放到烘干機(jī)里烘干可以捏成粉末時(shí),紅茶就制成功了。這種茶葉因?yàn)榧庸ぞ?xì),費(fèi)時(shí)較多,稱為工夫紅茶,又因?yàn)檫@種紅茶成條形,也稱紅條茶。

  工夫紅茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵(渥紅)、干燥四道工序技術(shù)處理,稱毛茶。工夫紅茶以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對(duì)開葉同時(shí)采摘下樹的鮮葉為原料,經(jīng)初制四個(gè)工序制造而成。

  毛茶是茶葉產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異的基礎(chǔ)。沒有好的鮮葉原料和科學(xué)的加工制造,就難于獲得優(yōu)良的毛茶品質(zhì),而沒有優(yōu)良的毛茶品質(zhì),也就難于獲得優(yōu)異的滇紅產(chǎn)品。

  提高滇紅茶品質(zhì),鮮葉原料是基礎(chǔ),萎凋適度是前提,揉捻充分是關(guān)鍵,發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心,兩次干燥是保證,簡稱"初制把五關(guān)"。初制把五關(guān),關(guān)關(guān)要相連,環(huán)環(huán)要相扣。因?yàn)楦鞯拦に嚩际腔ハ嚆暯樱ハ嗦?lián)系結(jié)合,互相影響的整體,只有關(guān)關(guān)都把好,方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。把不好某一關(guān),就會(huì)影響另一關(guān),造成成品質(zhì)低次,甚至出現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品。因此,看茶制茶,靈活掌握,科學(xué)處理,是把好五關(guān)必須注重的。毛茶初制生產(chǎn)過程,是茶樹鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學(xué)變化的重要過程。這個(gè)過程的技術(shù)處理優(yōu)次,決定著茶葉產(chǎn)品的優(yōu)次,是精制加工過程根本不可彌補(bǔ)的。

  二、精制

  初制茶葉難以達(dá)到商品工藝所具有的品質(zhì)水平,必須通過精制加工,方可使產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化,以保證產(chǎn)品品質(zhì)的完整性,可靠性和商品茶具的有共同屬性。因此,制成毛茶后,必須進(jìn)行科學(xué)地、規(guī)范化的精制加工。精制加工是產(chǎn)品質(zhì)量的升級(jí),它實(shí)質(zhì)上是物理的分離過程,是茶葉具有商品屬性必須手段。精制茶工藝的任務(wù)是經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、補(bǔ)火的分離、改造、拼合,達(dá)到整理形狀,劃分優(yōu)次,剔除劣異,控制水分的目的。滇紅茶葉的精制,首先是將收購定級(jí)后的毛茶按加工各級(jí)茶的品質(zhì)需要進(jìn)行歸堆處理,按品質(zhì)要求的原則,確定原料拼配比例,交付生產(chǎn)車間嚴(yán)格按所定級(jí)別工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工。

  它分輕身、原身、本身三路制造。各路產(chǎn)品品質(zhì)特征的劃分有其標(biāo)志。

  輕身茶:葉質(zhì)輕而芽毫顯,條索欠緊結(jié),色澤雜而顯干枯,外形低于本身茶而優(yōu)于原身茶,內(nèi)質(zhì)欠于原身茶。

  原身茶:條索短禿,芽毫少,圍度大,嫩度低,與本身茶相比,品質(zhì)次之。

  本身茶:條索緊直,苗鋒秀麗、芽毫顯露,色澤油潤、嫩度較高,為條型茶中最好的產(chǎn)品。

  為達(dá)到精制加工的目的,要?jiǎng)澐直?、原、輕三路產(chǎn)品品質(zhì)過程中,工藝為:整理茶條形狀,剔除劣異,調(diào)劑品質(zhì),控制水份,增進(jìn)香氣。主要作業(yè)為:分風(fēng)、揀剔、拼合勻堆,揮發(fā)過量水分。

  分風(fēng):主要以篩分車間為主,經(jīng)過篩分和風(fēng)選整理好形狀,分清優(yōu)次。

  揀剔;以揀剔車間為主,通過剔除混入茶葉中的劣異和非茶類夾雜物達(dá)到清潔的目的。

  拼合勻堆,揮發(fā)過量水份:以成品車間為主,主要是調(diào)劑品質(zhì),揮發(fā)水份,增進(jìn)香氣。

  不同的制作過程產(chǎn)生不同的滇紅茶品質(zhì),優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結(jié),湯色鮮紅,香氣鮮濃,滋味醇厚,耐沖泡的特點(diǎn)。滇紅工夫的精密制作工藝是保證茶葉品質(zhì)的基本。
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